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當我們談到精品咖啡的時候，呈現在咖啡供應鏈里的每一個步驟對于最后呈現在我們面前的咖啡成品都至關重要。那么在咖啡從種子到杯子供應鏈里一個非常重要的步驟是烘焙。 咖啡烘焙從表面上講，似乎僅僅是一個簡單的過程，拿來咖啡生豆，加一些熱量，然后幾分鐘內你就有了烘培咖啡豆。也許對于一些沒有投入時間來享受更精細,更復雜的咖啡烘培方法的公司和顧客而言那就是咖啡烘培了，但對于專業的咖啡大師和顧客而言，烘培的過程會更加的注重細節也需要更多的投入。 在烘培的過程中咖啡豆經歷著許多不同的化學和物理的變化，基于這些變化對于最后咖啡質量的影響很多仍然沒有被完全理解。一些影響咖啡烘培的因素（僅舉幾例）包括： 空氣流，熱源，溫度上升速率，轉鼓轉速 （ 對于烘培轉鼓而言），風扇速度，結束溫度和冷卻時間。 在烘培的過程中有如此多的影響咖啡質量的變量因素去控制和管理，也就見怪不怪了，每年會有那么多的咖啡會被過度烘培，烘培不足或者因為一些其他的因素而產生烘培瑕疵。 有許多種不同的烘培瑕疵會出現，但是一些最常見的包括： 焙烤，頂部燒焦，破損豆，局部燒焦和 快速烘培。 你可以在舊版美國精品咖啡協會的咖啡風味輪的不恰當烘培部分看到所列舉的這些因素。 焙烤可能出現在烘培過程的一些方面。可能由于烘培過程中溫度過低。于是確切的講焙烤是在整個咖啡的標準烘培時間12分鐘里，溫度的提升是每分鐘1-2 攝氏度（ 這里僅談樣品烘培）。 如果說在烘培的過程中任何的增溫點內每分鐘的增溫率不上升反而下降，通常人們也叫烘烤烘培 。這通常會發生在接近一爆的時候，為了防止豆子過度烘培，烘培師會關小熱源，要么快速降溫或者長時間保持較低的溫度。 焙烤情況下的豆子，通常會表面顏色上看著像標準烘培，但是豆子內部的顏色將不會和豆子外部顏色相匹配。相對而言，標準烘培豆子內部顏色應該相對Agtron 數值淺 5 分。 相對標準烘培的咖啡的話，焙烤的咖啡嘗起來會非常的單調，無趣，也可能會有類似谷物或面包的味道。 頂部燒焦通常發生在被稱為猛烈烘培的過程中，或者當太多的熱量被吸收的太快的話。豆子頂部接近胚芽的地方，會爆破而在豆子末端留下凹痕。頂部燒焦的咖啡通常會有類似臭鼬或者谷類作物的味道 崩裂豆與頂部燒焦的豆子有些類似，出現在激烈烘培的過程中，在深度烘焙的咖啡更為普遍。當豆子最脆弱的薄膜承受不住壓力時，豆子內部的水分開始蒸發，進而發生爆破而在豆子的表面產生破裂。不要對頂部燒焦感到迷惑，崩裂豆通常出現在豆子的圓形的表面。崩裂豆自身不會產生風味瑕疵，但是經常出現在深度烘培的咖啡中。因此咖啡會有焦的，類似碳味的風味。 局部燒焦的出現是基于有太高的轉鼓的控制溫度。控制溫度是基于當烘培師把生豆放在轉鼓中在烘培開始時的溫度。因為較高的溫度，咖啡生豆的表面通常會出現局部燒焦。在豆子的表面留下黑點。 基于咖啡越來越深的顏色，你可能不能夠看清楚最后烘培豆上的黑點，這就意味著局部燒焦有時很難去發現。局部燒焦的豆子會在咖啡里出現燒焦的灰塵的味道。 快速烘培是簡單的，當烘培師過快烘培豆子時出現。這種狀況出現在太多的熱量被吸收，并且加溫率過快，以至于咖啡沒有足夠的時間去在烘培的過程中很好的發展。豆子的表面將看起來像標準烘培的顏色，但是豆子的內部顏色很淺，并且有點發展不足。 很多時候，快速烘培，由于過快的加溫，也會導致顏色太深了。這樣咖啡豆過度烘培的表面就會產生一種混合的碳味和灰塵味，同時豆子的內部也會有發展不足的干草或者草味。 由于在咖啡烘培的過程中有太多的變量因素需要去考慮去控制，那么作為精品咖啡的烘培師這也是必要的。因此我們要不斷的在這些問題上去學習探索，注意到這些變量，從而我們可以制作最好質量的咖啡，珍惜所有的咖農和在咖啡供應鏈里將咖啡帶到烘培這一環節的參與者的辛勤工作，進而把真正可以稱作精品咖啡的產品提供給廣大消費者。
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來自： Just4michael > 《咖啡烘焙》
