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蘭州拉面、桂林米粉、黃燜雞米飯、沙縣小吃、重慶小面……這些餐飲小吃遍布全國(guó)，擁有大批門(mén)店的同時(shí)也俘獲了大江南北諸多食客的味蕾。 這些小吃中，誰(shuí)是No.1？ 2014年以前這一問(wèn)題的答案毫無(wú)疑問(wèn)是沙縣小吃，但近兩年黃燜雞米飯后來(lái)者居上，逐漸擠下沙縣小吃，占據(jù)大街小巷和城市的各個(gè)角落，正成為新一代的國(guó)民新寵。 數(shù)據(jù)· 趕超沙縣的黃燜雞 無(wú)論是規(guī)模、效益還是受關(guān)注程度，沙縣均已不敵黃燜雞。 百度地圖的搜索結(jié)果顯示，目前全國(guó)共有25826家沙縣小吃。雖然這并不是一個(gè)小數(shù)目，但據(jù)2013年沙縣小吃全國(guó)分布及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告，當(dāng)時(shí)全國(guó)正規(guī)沙縣小吃店的總數(shù)約2.5萬(wàn)家。過(guò)去四年中，沙縣小吃的規(guī)模處于萎縮狀態(tài)。 百度地圖搜索結(jié)果截圖 反觀黃燜雞米飯，目前其門(mén)店達(dá)40834家，覆蓋全國(guó)329個(gè)城市。 百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯從2014年開(kāi)始極速擴(kuò)張，半年多的時(shí)間從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè)城市，店面數(shù)量從8538家增長(zhǎng)至2016年底的40834家，增長(zhǎng)了近5倍。 在2015年，隨著在西藏開(kāi)店，黃燜雞米飯開(kāi)遍全國(guó)所有省、直轄市及自治區(qū)（除港澳臺(tái)）。 來(lái)源：新芽 搜索指數(shù)大體可以反映餐廳的大眾關(guān)注程度，并與餐廳的門(mén)店量和銷(xiāo)售額密切相關(guān)。 黃燜雞米飯大概是從2013年8月份開(kāi)始出現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，然后在2013年底出現(xiàn)了火箭般的躥升，當(dāng)年其搜索量已經(jīng)超過(guò)了蘭州拉面和桂林米粉，2014年更是把蘭州拉面和桂林米粉遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在了后面。 黃燜雞的搜索指數(shù)第一次超過(guò)沙縣小吃則發(fā)生在2015年1月，但此后黃燜雞的搜索量一直沒(méi)有超過(guò)沙縣小吃，直到2016年1月的到來(lái)。 這個(gè)時(shí)間點(diǎn)后，可以清晰地看到沙縣小吃的頭把交椅不再穩(wěn)固，黃燜雞多次超過(guò)沙縣，搜索量最大差距超過(guò)1000。 效益方面，沙縣和黃燜雞誰(shuí)更好？ 支付寶于2016年1月發(fā)布了2015年全民賬單，這份移動(dòng)支付的賬單顯示，2015年最受歡迎的國(guó)民料理是黃燜雞米飯。 從美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等線上點(diǎn)餐平臺(tái)上的數(shù)據(jù)來(lái)看，黃燜雞也比沙縣小吃更受歡迎。以餓了么平臺(tái)上的北京區(qū)域?yàn)槔S燜雞米飯的銷(xiāo)量明顯高于沙縣小吃。 此外，90后生活報(bào)告顯示，蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯三大餐飲巨頭中，蘭州拉面支持率為20.14%，沙縣小吃支持率為15.56%，而黃燜雞米飯作為后起之秀，支持率高達(dá)41.51%，成為最大黑馬。 進(jìn)入2017年以來(lái)，黃燜雞米飯火熱程度似乎依然不減，或許它真的正在成為最受歡迎的“國(guó)民料理”。 較量·黃燜雞為何能趕超沙縣小吃？ 黃燜雞米飯與沙縣小吃有著諸多共同點(diǎn)：街邊連鎖小吃；市場(chǎng)定位主要面向?qū)W生、職工、旅客；價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；上菜速度快；制作工藝易掌握等。但黃燜雞卻在近三年來(lái)迅速崛起且呈超越沙縣小吃之勢(shì)，至今繼續(xù)保持了較高增幅，背后的原因何在？ 加盟店 VS 夫妻店 黃燜雞之所以能夠快速擴(kuò)張、迅速升溫與其加盟門(mén)檻不高、技術(shù)含量低、成本低有關(guān)。 投入幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元便可以開(kāi)一家店，對(duì)于經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)很容易上手。這種容易操作且風(fēng)險(xiǎn)較低的的加盟連鎖方式成為創(chuàng)業(yè)浪潮中不少投資者的選擇。 據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員介紹，加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費(fèi)用只需2.5萬(wàn)元，城市店面面積要求在50平方米以上，縣城店面面積30平方米即可，楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓(xùn)、統(tǒng)一裝修方案、廣告牌以及工作服。 查看黃燜雞店面擴(kuò)張時(shí)間軸發(fā)現(xiàn)，2014年是其急速擴(kuò)張的年份，而這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)并不是偶然。 2014年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入“新常態(tài)”，一波新的創(chuàng)業(yè)浪潮也正在興起，數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生的企業(yè)數(shù)量創(chuàng)歷史新高，達(dá)到365萬(wàn)個(gè)，相當(dāng)于平均每天成立1萬(wàn)個(gè)公司。 而眾多創(chuàng)業(yè)者都集中于低技術(shù)行業(yè)，從事餐飲、保健、零售業(yè)等顧客服務(wù)類(lèi)工作。因此2014年是我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速的一年，整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭更是相當(dāng)火爆，各種餐飲加盟品牌紛紛崛起。 正是在這種大環(huán)境下，黃燜雞米飯的低門(mén)檻、低風(fēng)險(xiǎn)加盟形式吸引了諸多創(chuàng)業(yè)者。 于是，從濟(jì)南到南京、杭州、鄭州、北京……“楊銘宇”“泉聚閣”“美膳閣”“翰香原”“潤(rùn)仟祥”“韋亮記”“朱記”等各種品牌的黃燜雞米飯開(kāi)遍大江南北，“黃燜雞”已經(jīng)有越來(lái)越多的正規(guī)軍。 雖然加盟的品牌不同，但各家店的門(mén)面裝修十分相似，不少人都認(rèn)為是同一家黃燜雞米飯，這種眾人共享一個(gè)品牌但獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的加盟方式使黃燜雞市場(chǎng)規(guī)模快速擴(kuò)大的同時(shí)，也使越多人記住了這一品牌，達(dá)到了很好的宣傳效果。 反觀沙縣，從上世紀(jì)90年代第一批沙縣人在外地開(kāi)沙縣小吃店至今，發(fā)展了20多年，外出開(kāi)店的沙縣人越來(lái)越多，店面數(shù)量也呈幾何式增長(zhǎng)，但他們始終各自為戰(zhàn)。 沙縣小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是這樣，如今多數(shù)基本還是這樣。 也有少數(shù)沙縣小吃成立餐飲集團(tuán)自己做加盟連鎖的，比如一聞香沙縣小吃、沙縣原家小吃總店等等。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于快餐小吃類(lèi)的其他餐館。 目前，沙縣小吃連鎖進(jìn)展緩慢。資料顯示，在全國(guó)2萬(wàn)多家沙縣小吃店中，標(biāo)準(zhǔn)示范店僅有3600家。 由于缺乏規(guī)范、單打獨(dú)斗，很容易為降低成本縮減衛(wèi)生維護(hù)、店面裝修等成本，給人造成“臟、亂、差”的印象。 單一 VS 多樣 雖然黃燜雞米飯加盟店魚(yú)龍混雜，但每家店鋪出售的食物基本相同。這種單一的品類(lèi)特征反而成為一種優(yōu)勢(shì)，容易標(biāo)準(zhǔn)化、容易復(fù)制，同時(shí)也可以短時(shí)間內(nèi)快速投向市場(chǎng)，形成規(guī)模。 黃燜雞米飯快、便宜、簡(jiǎn)單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬于“失敗作品”，銷(xiāo)量不及不說(shuō)，工藝和原料要求也遠(yuǎn)高于雞肉。 黃燜雞米飯僅一道菜，有其固定的做法與配料，主料是雞腿肉，配以土豆、青椒和香菇燜制而成，有味道濃郁的湯汁。如果你在店里堂吃，你會(huì)拿到一大碗白米飯，然后是一小鍋熱騰騰的黃燜雞。它嘗起來(lái)有點(diǎn)辣，很下飯。 有人調(diào)侃說(shuō)，黃燜雞米飯是選擇困難癥患者的福音。它的單一選擇，使選擇困難癥患者們免去了對(duì)著菜單挑花眼的煩惱，適合現(xiàn)代人生活快節(jié)奏，餐飲時(shí)間短的現(xiàn)狀。 而菜品的單一化也促使了黃燜雞米飯的流水線化和去廚師化，與種類(lèi)繁多、對(duì)食材做工要求較高的沙縣小吃相比，這本身就是個(gè)利于流行的優(yōu)勢(shì)。 對(duì)于加盟商，沒(méi)有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質(zhì)量也穩(wěn)定，而且口碑還好，一舉多得。 值得一提的是，大多數(shù)人對(duì)黃燜雞米飯的評(píng)價(jià)是，感覺(jué)自己“吃得很完整”。“像正餐”，這可能是黃燜雞米飯紅起來(lái)的重要原因之一。 雖然只有一道菜，但它食材豐富，倡導(dǎo)“藥食同源,醫(yī)食同用”，在繁華的都市生活中迅速被挑剔的食客們所接受。 沙縣小吃則并非一道菜，沙縣小吃中面類(lèi)包括蒸餃、餛飩、鍋貼、油條、扁肉、面條、清湯面、春卷、水晶餅、蝴蝶包等；豆類(lèi)包括豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米類(lèi)包括年糕、湯圓、白果、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃鱔粉干、肉粽等。 不可否認(rèn)，繁多的品類(lèi)為消費(fèi)者提供了更多選擇，但也加大了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。 實(shí)體店中通常生產(chǎn)較為復(fù)雜，一個(gè)店里的菜品幾十個(gè)，各類(lèi)材料等加在一起原材料品種成百上千，這種生產(chǎn)產(chǎn)品管理起來(lái)是非常復(fù)雜的。 過(guò)去可以，但是現(xiàn)在這種模式很容易被新興的模式所沖擊。與主張做專(zhuān)，食材沒(méi)有那么多的黃燜雞相比，沙縣小吃在這方面沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。 而且沙縣小吃菜單繁瑣，就餐環(huán)境過(guò)于簡(jiǎn)陋。在追求消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)，注重口感與消費(fèi)體驗(yàn)的今天，其簡(jiǎn)陋的環(huán)境與繁瑣的菜單無(wú)形之中已經(jīng)失去了大部分的顧客。 為達(dá)到簡(jiǎn)單化的目標(biāo)，有時(shí)就無(wú)法保證質(zhì)量。拿他們一款肉丸來(lái)說(shuō)，正規(guī)的做法是千錘百煉，肉質(zhì)筋道，但是現(xiàn)在都是隨便做做就可以了。味道是餐廳的靈魂，一旦沒(méi)有了基本的質(zhì)量保證，很難吸引食客再次登門(mén)。 賣(mài)不動(dòng)“沙縣小吃“的沙縣小吃開(kāi)始尋求新出路：銷(xiāo)售更豐富的菜品。 在一些沙縣小吃店鋪的新菜單里，不乏魚(yú)香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過(guò)“爆”、“炒”烹飪手法實(shí)現(xiàn)的品類(lèi)。但正宗的沙縣小吃，廚房里是不會(huì)進(jìn)行炒菜的。
在深圳羅湖的沙縣小吃店，除了“老四樣”，還增加了這兩年火起來(lái)的外來(lái)品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙等。 短期來(lái)看，這一做法會(huì)吸引更多食客，但長(zhǎng)此以往沙縣小吃的招牌必然受到損毀。 價(jià)格穩(wěn)定 VS 多次漲價(jià) 沙縣小吃曾經(jīng)之所以能夠占領(lǐng)全國(guó)各地各個(gè)街道，主要原因就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味也不錯(cuò)。 其市場(chǎng)定位就是單身男士或者學(xué)生，所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價(jià)也是為這些人量身制定，選址也集中在這些人群集中的地方。
近兩年，在消費(fèi)快速升級(jí)的沖擊下，大多數(shù)沙縣小吃仍然處在標(biāo)準(zhǔn)化范圍之外，菜品質(zhì)量下滑明顯，口味兒受到很多詬病。在質(zhì)量下降的同時(shí)，它卻并未停下漲價(jià)的步伐。 在二線城市 一碗炒面、炒飯價(jià)格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費(fèi)環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價(jià)，真不知天高地厚！ 黃燜雞米飯能夠風(fēng)靡全國(guó)，除了大眾的口味和充足的數(shù)量，價(jià)格也很公道。作為低端餐飲，黃燜雞米飯一份15元到20元的價(jià)格，與沙縣小吃和蘭州拉面相比，性?xún)r(jià)比更高。 較之最近四五年逐年攀升的餐飲價(jià)格，黃燜雞米飯?jiān)诒Ｙ|(zhì)保量的情況下，價(jià)格基本維持不變。 下圖拿略高端的呷哺呷哺小火鍋（白領(lǐng)最?lèi)?ài)）和略低端的沙縣小吃（民工之友）做了對(duì)比，趨勢(shì)很明顯：只有黃燜雞米飯價(jià)格基本不動(dòng)，呷哺呷哺增長(zhǎng)得很快，而沙縣小吃已經(jīng)快追平黃燜雞米飯了。
圖片來(lái)源： “數(shù)據(jù)冰山”微信公眾號(hào) 曾經(jīng)，沙縣小吃8元管飽15元吃好的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，再加上24小時(shí)營(yíng)業(yè)的貼心戰(zhàn)略，就是街邊穩(wěn)穩(wěn)的幸福。 但現(xiàn)在，在人們還搞不懂這個(gè)名字的斷句應(yīng)該是黃燜/雞米飯還是黃燜雞/米飯的時(shí)候，已然悄悄潛入街角和小巷，成為懶惰學(xué)生和忙碌白領(lǐng)手機(jī)外賣(mài)APP里銷(xiāo)量榜的第一名。 趨勢(shì)：沙縣小吃還能反超嗎？ 盡管在廣大食客心目中，沙縣是廉價(jià)、low、屌絲文化的代名詞，并且一度因?yàn)槭称沸l(wèi)生安全問(wèn)題，常見(jiàn)于各大新聞媒體曝光中，但沙縣依然是“中國(guó)快餐業(yè)連鎖巨頭”之一。 沙縣小吃在小吃界的地位，如同教育界的藍(lán)翔，醫(yī)療界的老軍醫(yī),低調(diào)卻人人都知道。因此，黃燜雞想要完全趕超它并不是一件容易的事。 事實(shí)上，黃燜雞在“火”了以后，頻頻被爆出丑聞。從吃出蟑螂到吃出老鼠頭，引發(fā)無(wú)數(shù)質(zhì)疑。有些店還被曝光出了以下問(wèn)題：沒(méi)有餐飲服務(wù)許可證、使用來(lái)源不明的調(diào)料、雖然無(wú)證但已開(kāi)始提供外賣(mài)服務(wù)……
目前市面上的“黃燜雞米飯”品牌沒(méi)有統(tǒng)一、管理模式落后、沒(méi)有人才培養(yǎng)機(jī)制，加上標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系沒(méi)有形成，加盟門(mén)店質(zhì)量不可控是阻礙它繼續(xù)擴(kuò)張的最大風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)法突破的跟風(fēng)怪圈和隨之而來(lái)的質(zhì)量困局，只會(huì)加快它的滅亡。 這樣看來(lái)，黃燜雞米飯的成功并非可以一勞永逸。在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)前，無(wú)論是黃燜雞還是沙縣，最重要的不是打敗對(duì)方，而是贏得消費(fèi)者。 編輯 西瓜瓜 |
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