最近氣候漸暖，夏天立刻就要來了。街頭巷尾的鹵味店（攤）如雨后春筍般開端呈現(xiàn)。鹵雞爪、鹵鴨掌、鹵豬蹄、鹵鴨脖……各式辣鹵本鹵看得我口水直流。可是我們都知道常常在外面買熟食成本太高也不利于身體健康，于是乎自個依照網(wǎng)上配方收集香料來制造，但制造出來要不是香味不行，即是藥味太重！要說做正宗的鹵菜光是香料就要三十多味，當(dāng)然沒那么簡略，就像我這么沒得個經(jīng)歷就盲目上手當(dāng)然做欠好！ 要學(xué)做川鹵首要要知道它的分類有白鹵、紅鹵、以及黃鹵、最為人所熟知的自然即是紅鹵，其色彩鮮亮，芳香濃郁，招引了許多門客。簡略的鹵水里需要的香料多達幾十種，從傳統(tǒng)的辣椒，花椒到八角陳皮等，川鹵通過許多年的變化和立異，到現(xiàn)在參加的中藥到其間（像張鴨子啦），現(xiàn)已形成了攝生和味香一體的美食，不僅好吃，并且健康。  都知道外面許多熟食店的鹵菜能做到香飄十里（這個說法略微有點夸大）都是靠增加劑上出來的，所以必定不能常常食用。假如像我這么實在管不住饞嘴怎么辦？那就自個做吧，下面共享給我們我討教專業(yè)師傅所得的鹵水配方！通過不斷試錯總算做出來牢記剛開端學(xué)必定要有耐性，不斷地去調(diào)試。  【新式川鹵配方，一樣適用于開店】 1、鹵水的原資料（用量制一鍋規(guī)范12,5千克的鹵水） 調(diào)料：川式鹽250克、冰糖250克、老姜400克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適當(dāng) 香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克 、茴香20克、 香葉100克、白芷50克 、草果50克 、香草60克 、橘皮30克、 桂皮80克 、篳撥50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克 、干辣椒50克 高湯資料：雞骨架3000克和筒子骨1200克 2、紅白鹵水制造 (1)將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清潔潔凈，從頭加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，運用小火漸漸熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法，用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少量油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口持續(xù)炒(這個時刻必定 要快，不然易變苦，要把握好，自個能夠先多試幾回)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少量，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃)  (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，略微改下，防止影響作用)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里邊，加鹽和適當(dāng)糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水） 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，別的和香料都一樣)。 注意事項： 1、把握好香料的用量，新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 2、包好香料香料運用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)當(dāng)用開水浸泡半個小時，再進行運用，使棋意圖是去沙礫和減少藥味。  3、紅鹵糖色應(yīng)當(dāng)分次參加，防止湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食物呈金黃色為宜。 4、用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，運用小火，防止大火沖釅湯汁。 5、 因為鹵水通過必定質(zhì)料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐步削弱，因此在香料現(xiàn)已不濃郁時，要及時的更換香料袋，以堅持其一直濃郁的香味。 最終不斷試鹵水中的香料通過水溶后，會發(fā)生各自的香味，但香味卻有棋易蒸發(fā)和不易蒸發(fā)之區(qū)別，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待以為現(xiàn)已符合鹵制質(zhì)料的香味后，方能進行鹵制。 在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記載，以便及時增減各種香料（這一點欠好把握，可是只需你常常做，漸漸的有經(jīng)歷了，就好把握了，剛開端做出來的新鹵水會對比淡，多放葷菜，多路幾回滋味就越來越好！ |
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