達州鹵菜制作：鹵油配方“絕密技術”！

我在四川達州市做了六年的鹵菜，看了《油鹵制造全接觸》一文后，感受文中介紹的油鹵做法與我的有些不一樣。文中介紹的油鹵制造，其悉數進程用的都是油，而我的做法是，先把質料放入川式鹵水鍋里鹵至九老練后，撈出來涼冷，再把鹵好的質料放入事前配好的專用鹵油鍋里開小火鹵約10分鐘，然后放在冷鹵油中浸泡而成。

這里，我就來把我制造油鹵的具體辦法介紹給咱們。

一、鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、制造鹵油

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，連續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不必，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩下的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火漸漸提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

三、鹵制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九老練，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火漸漸浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪

把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九老練，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。

四、油鹵特色

這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特色，還能比一般鹵菜保存更長的時刻。

五、技能關鍵

1、制造鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類質料的意圖是為了讓鹵油里融入這些質料的香味，但不要一次性悉數倒入油鍋里，不然會由于倒入了這些水分含量多的質料，而致使菜油向外強烈翻滾。

2、達州人喜麻辣，更挨近重慶的口味，所以制造油鹵時要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的份額一定要掌握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也短少辣味

說明：

這種先水鹵后油鹵的辦法，我覺得要比單純悉數用油來鹵更便利有用。別的，水鹵進程中所用的川式鹵水與咱們平常用的沒有什么區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味。