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花椒再制品 花椒有以下幾種加工制品: 1、干花椒： 成熟的花椒曬干去籽即成，未經加工，麻味的變數較大。整粒的在使用前，最好先放在鍋里用小火加溫烘炒，使油質揮發出來，再烹調菜肴。 川味冷菜，如花椒雞丁、麻辣泥鰍等，一般用干花椒炸香，激發出脂溶性物質，收汁入味?；ń菲鸲槲丁⒃鲂料恪⒊愇兜淖饔谩?/p> 2、刀口花椒，分兩種: 一種是干花椒去籽，炕干鍘細，也可以與蔥葉混勻鍘茸，顆粒較粗，麻味濃烈，再加精鹽、醬油、白糖、味精、香油等，即成椒麻味汁。 另一種是新鮮花椒代替干花椒，麻味會溫和許多，還增加了一股幽麻的暗香?？梢詫Ⅴr花椒與鮮青椒茸泥混合，再加海鮮醬、美極鮮、白糖、味精等，調制成海鮮椒麻味汁，花椒的麻香味柔和鮮醇。 刀口花椒多與辣椒搭配，稱為“刀口辣椒”，用于調制味碟、腌碼原料，或用于大麻大辣的菜肴。 在川味熱菜中，如水煮系列菜肴中，是將花椒和辣椒煸香剁細，萊肴起鍋后撒在成菜上面，以熱油沖之，激發麻辣香氣，起到增香和輔助補味的作用。 3、花椒粉： 干紅花椒曬干或炕干，碾成粉末，比刀口花椒更細。多用于配置餡料、拌菜、腌制碼味等，麻味物質容易滲出，應靈活掌握使用量。一般在起鍋時撒花椒粉，主要起定麻味的作用。 在燒、炒、干蝙、炸餾、粉蒸等烹調方法中，一般都加花椒粉，在菜肴起鍋時撒入，也可用花椒油，或兩者混合使用。小吃調節麻辣味，一般只用花椒粉，如麻辣涼面、擔擔面、涼粉等。 花椒粉可以帶來很強的麻味，但火候掌握不好，也會大出苦味，久煮也不利于保持香氣?；ń贩塾玫眠^多會令菜品顯得粗糙。 花椒粉經常配入各種風味調味粉中，如五香粉、十三香、花椒鹽等。 4、花椒鹽： 將干紅花椒與鹽按比例混合炒香，取出碾碎即成；也可先將花椒炒香，碾細后與鹽混合；也有用生花椒粉加鹽配置者。比例各地不一，有鹽與花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。 花椒鹽多用于味碟，蘸食炸制食物；或者是用于炸、煎、烙菜肴的輔助調味( 成菜后撒在菜肴上) 。在鍋貼、小吃、面點中也有運用，往往和蔥花一起拌入原料中，如椒鹽花卷、椒鹽鍋魁等。 5、花椒油： 將油燒至四五成熱，放入鮮花椒或用水稍泡過的花椒皮，慢火熬至水氣干，加蓋浸泡一晚，濾去渣即成。這種方法設備簡單，操作方便，缺陷是油溫不好掌握。溫度過高，花椒的香味和麻味成分易揮發、分解、散失。油溫過低，有效成分不能充分溶解，質量差，且水分沒有完全揮發，容易導致油脂酸敗。 花椒油用鮮花椒和干花椒都可以，但干花椒效果不如鮮花椒，芳香味不是很足。 工業化生產多采用萃取法、壓榨法，出率更高。有紅花椒油、青花椒油和鮮花椒油等品種，在風味上略有差別。 花椒油麻味較重，椒香濃郁，可起定麻味、增椒香和增麻度的作用，可用于川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中，麻味適中，用量容易把握。烹飪熱菜時，應在起鍋時下花椒油，起調味、順氣、提色的作用，避免因加熱時間長致香氣散發。 6、藤椒油： 把新鮮藤椒放在容器里面，菜籽油燒熱，淋到藤椒上，蓋上蓋子密閉起來，藤椒的香味就慢慢滲透到油里面去了。藤椒油是淺黃綠色或黃色油狀液體，有微量原料沉淀，具有花椒特有的香氣和麻味，口味清爽，香味濃郁，麻味綿長，是上好的調味佳品。 7、花椒籽油： 花椒種子是優良的木本油料，含油率22.7%～ 29.5%。從花椒籽中提取的油脂，精煉后即為食用花椒籽油，營養價值較高，但屬于風味食用油，麻味成分少，雖有一定的麻辣味，但不屬于調味油。花椒籽油是化工業不可缺少的礦石浮選劑、塑料增塑劑、皮革加脂劑。 8、花椒精油： 用蒸餾法、溶劑法或萃取法提取出的油狀物質，含量高的每公斤精油相當于60-100公斤花椒，具有濃烈芳香強烈的辛辣麻味，可以保持花椒的有效成分及風味，又可有效避免氧化，保存、運輸均方便。一般不直接食用，多用于食品工業和化妝品工業。可用食用植物油稀釋成花椒油后，方能作為調味油使用，是調節椒香氣、麻味的理想原料。 9、復合調味料： 如，麻辣香鍋粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等，都是以花椒、辣椒為主，添加各種輔料制成的產品，適合在食品工業、餐飲業使用，簡便、易用、效果好，發展空間巨大。 10、花椒水： 花椒放入開水中浸泡或再煮開，比例各地不同，通常用于餡心調味和原料碼味，也用于湯菜或咸鮮味菜品，有壓腥增香的作用。 11、保鮮花椒： 是把鮮青花椒裝袋后，抽真空冷藏而成。保鮮花椒與干花椒相比，麻香中帶有一股清香。用時宜與鮮辣椒相配，以突出鮮麻鮮辣。這種一小串一小串的保鮮花椒，一般都不加工成碎末使用，否則味苦發澀。如果實在要用，可將花椒去籽后，再鍘細使用。 此文僅一家之言，如果您對（醬汁）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注訂閱號【餐創大課堂】 ，如果你想跟小編面對面，請聯系我的微信ccdkt6 真誠相邀，真誠相交。 |
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