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介紹： 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 原料： 以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 調料（底料）秘方： 牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫縣豆瓣醬 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 兩；姜 1 斤；蔥 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 兩；山奈 0.5 兩；桂皮 1 兩；香葉 1 兩；蓽菝 20 克；白扣 0.8 兩；香果0.5兩；沙姜 0.5 兩；紫草 0.7 兩；丁香 0.3 兩；梔子 0.5 兩；草果0.6兩；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 兩。 制作方法： （1）將郫縣豆瓣醬剁細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 （2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.5～2 小時左右，加香料繼續加熱 0.5 小時，加入花椒粉末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 （3）制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 （4）白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 （5）調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 （6）提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。 調料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）； （7）麻辣湯汁秘方： 就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。 （8）可燙的原料： 粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。 |
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