 1.豆沙包 原料：面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，溫水250克， 豆沙餡一袋(炒沙），（紅小豆炒熟加桂花醬） 制法： １：和面 ２：醒面（8——10分鐘） ３：搓條下劑 ４：包餡（餡的特別） ５：成型（餳15分鐘以上） ６：蒸（涼水裝鍋） 炒沙：紅小豆煮熟，過篩用沙，炒沙時加油，加桂花醬。  ２.湯圓 原料：糯米粉500克（水磨糯米粉），水8兩左右。 餡：（五仁餡，黑芝麻餡，豆沙餡）等，（必須是炒熟的，用砂糖做餡） （芝麻必須磨碎） 制法： １：和面（稍硬） ２：調餡 ３：搓條下劑 ４：包餡 ５：成型 ６：煮（必須是開水） １：燙圓餡：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。 ２：燙圓餡：白糖（必須搟碎），熟面粉，熟芝麻，青紅絲，加油。  3.提褶包子 原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，溫水250克，素餡隨意。 制法： １：和面 ２：稍醒面（9----10分鐘） ３：調餡（姜沫，老抽，生抽，佐料等） ４：搓條下劑 ５：包餡（邊緣中間厚） ６：成型（成型之后餳15分鐘以上） ７：蒸（上氣15分鐘） （水煎包：淀粉水1：10比例，爐溫160度----170度，時間10分鐘） 包子調餡：先放生抽，再放姜，再放鹽和水，加水分多次加， 稍微放些佐料油-----然后用手搓） 菜餡：芹菜用熱水燙一下，去葉，絞碎。 青椒：不能用熱水燙，必須用鹽殺，去掉水份。  4.楊麻子大餅 原料：面粉２斤，鹽１錢，堿２克，水1.2斤（溫水），酵母５克。 制法： １：和面 ２：醒面（２０分鐘以上） ３：搓條下劑 ４：成型 ５：烙（200度） 注意：（烙制金黃色馬上出鍋）  5.麻香酥 原料：面粉500克，油脂３兩（色拉油），溫水３.５----４兩。 油酥：面粉４兩，油２兩 餡：紅糖３糖，熟面粉３兩，鹽，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青紅絲， 油，水適量，沾面芝麻（生芝麻）。 制法： １：和面（加１兩油，加３.５---４兩水，６兩面） ２：擦酥 ３：調餡潮濕狀 ４：包酥 ５：搟制（厚度１.５厘米） ６:成型 ７：烤(200度—180度）  6.發面餅干 原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用篩子篩過），油2兩，水1斤（溫水）， 泡打粉10克，白糖0.8兩（必須溶化），小蘇打6克。 制法： １：和面折面（折面：口感好，不起筋 ２：搟皮（厚:厘米以上） ３：成型 ４：烤（爐溫160度）  7.筋餅 原料：面粉500克，鹽少許，水６.５兩（溫水） 制法： １：和面（不軟不硬） ２：醒面（20分鐘以上） ３：搟片折層盤起（刷油)(可刷生：面粉） ４：成型 ５：烙（200度），(鍋底刷豆油) 注意：（烙制金黃色馬上出鍋）  8.竹節酥 原料：面粉８兩，白糖2.5兩，油1.5兩，泡打粉0.6錢，溫水2.5兩 （皮面）：面粉２兩，油0.5兩，水適量。 制法： １：和面（稍軟） ２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它） ３：搟制（１.５厘米厚、中間刷水）（同樣大的兩塊面） ４：成型 ５：炸（125度-----130度）  9.爐果 原料：面粉500克（低筋面粉），糖150克，油200克（豆油), 泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。 制法： １：和面折勻 ２：搟制（刷水） ３：成型 ４：烤（上檔溫200度，下檔溫180度）（如果使用高筋面加一兩熟面，以降低筋性）  10.糯米餅 原料：糯米粉500克，白糖１兩，水７---７.５兩（涼水、溫水都可以）白芝麻少許、豆沙餡１袋。 制法： １：和面（稍硬的面團） ２：制餡 ３：下劑包餡（水劑３０克） ４：沾芝麻 ５：成型 ６：烙（180度）  11.發面糖蜜果 原料：面粉500克，酵母５克，泡打粉５克，溫水：250－－300克餡料：白糖：150克， 面粉：100克（生面粉），油少許，酵母5克（原料里的面發起后） 制法： １：和面 ２：醒面 ３：調餡(關健：餡料調制） ４：揉面 ５：搟制（三層、刷水、１.５厘米厚） ６：成型(成型后餳８---１０分鐘） ７：炸（油溫130度） 12.江米條 原料：糯米粉500克（提出７兩，加飴糖２兩，開水和面掛槳，和糖用）（稍硬） 白糖350克，飴糖100克，水600克。 制法： １：取450克水燒開放入350克糯米粉和飴糖，燙熟、涼涼， ２：剩余的糯米粉戧入燙面內揉勻成團（３兩面，面團稍硬點） ３：搟片切成小條（整體０.５厘米厚） ４：炸至成金黃色（油溫100度----110度） ５：掛槳撒白糖（掛槳用３兩） 掛槳：（成淡黃色） 關健：（是面團軟度） 掛槳分兩種：（一個是翻沙，一個是拔絲） 熬成淡黃色、下江米條 13.發面餅 原料：面粉500克（先拌勻泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克 植物奶油20克，水300克（溫水） 制法： １：和面發起 ２：搓條下劑（水劑２.２兩---２.３兩） ３：包餡 ４：成型餳（８---１０分鐘） ５：烙（160度---170度）（底面少放油）（烙成金黃色） 關健：（面團稍軟點）（成熟之后必須出鍋） 14.芝麻大餅 原料：面粉1000克，酵母、泡打粉各10克，糖50克，溫水600克 油150克，鹽10克，花椒面10克（必須使用花椒面）、芝麻10克。 制法： １：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、溫水) ２：醒面發起 ３：成型（二指厚的長方形面片） （刷油、撒鹽、撒花椒面、撒干面粉）（對角搟成圓型、撒芝麻） ４：烙（爐溫150度---160度）（鍋底刷油放水） （五分鐘之后翻，再五分鐘翻）（只翻兩個、不能總翻） 15.發糕 原料：面粉700克，玉米面300克，酵母10克，泡打粉10克， 糖200克，水500克。 制法： １：和面 ２：醒面 ３：壓片卷起（刷水）（表面刷水放青、紅絲） ４：成型（成型之后餳８---１０分鐘） ５：蒸（上氣１５分鐘） ６：切件 關健：（軟硬適度) 16.香麻炸軟棗 原料：糯米粉500克，熟澄面150克，白糖150克，色拉油、清水250克， 臭粉１克，豆沙餡、麻仁（白芝麻面） 制法： １：糯米粉用清水和成濕粉團靜置約２０分鐘與熟澄面， 白糖、色拉油、混合拌勻成團。 ２：包餡沾芝麻搓成棗形 ３：炸（油溫１２５度---１３０度之間，先高后低） 澄面生粉：是綠豆淀粉 17.三鮮疙瘩湯 原料：面粉500克，水７.５---８兩 湯料：海菜、鹽、磨菇精、小白菜 制法： １：水面稀湖狀 ２：煮 ３：調湯汁 18.油炸糕 原料：糯米粉500克，白糖１兩，泡打粉０.３錢，溫水８兩，酵母１錢， 色拉油１.５兩，豆沙餡一袋。 制法： １：和面 ２：醒面發起有紋路 ３：調餡 ４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍餳（５---６分鐘） ５：包餡（不可太大） ６：炸（不可勤翻）（油溫125度---130度） 19.玉米餅 原料：玉米面500克（湯三分之二面）（分次加水），白糖２.５兩 泡打粉２錢，水適量，酵母１錢，小蘇達少許，面粉少許 制法： １：和面成稀糊狀（餳１５---２０分鐘） ２：平鍋燒熱淋油 ３：烙（160度爐溫） 20.吊爐餅 原料：面粉500克，水６---６.５兩，鹽少許（鹽必須少） 制法： １：和面扎勻（帶水扎勻） ２：醒面（２０分鐘以上） ３：搟片（表面刷油） ４：成型（折完盤起）（折層拋起） ５：烙（爐溫200度） 關健：面團軟硬度 21.營養三明治 原料：面粉500克，沙糖80克，溫水250克，酵母10克、鹽５克， 油５０克 配料：面包糠少許，生菜、黃瓜、沙拉醬（夾層用）、番茄。 制法： １：和面 ２：醒面（１０---１５分鐘） ３：分割６０克大小（最大水劑７５克） ４：成型（餳面團２---３倍大） ５：炸（油溫125度---130度） 關健：（成型餳面） 22.餡餅 原料：面粉500克，鹽少許，水６.５克---７兩，各種素餡（純素） 制法： １：和面扎勻 ２：醒面（３０分鐘以上） ３：調餡 ４：搓條下劑 ５：包餡 ６：成型（餳２０分鐘以上） ７：烙（烙溫200度） 23.開口笑 原料：面粉500克（中筋面粉），白糖150克，飴糖100克，麻仁100克， 花生油２５克，水適量（溫水４兩左右），小蘇達、桂花醬少許。 制法： １：和面（軟面） ２：稍醒 ３：搓條下劑 ４：成型 ５：炸（炸開口就可以了）（油溫125度---130度之間） 24.提槳月餅 原料：面粉36.5斤、油6.5斤、糖槳24.3斤，臭粉1.5兩（75克）、 蘇達30克，山梨酸鉀20克（防腐劑），色素少許。 餡料：熟面20斤，油５斤（色拉油必須是熟油），熟花生米28斤，青紅絲４斤， 砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸鉀10克（防腐劑） 制法： １：和面 ２：調餡（5：5.4：6.3：7.2：8） ３：下劑包餡 ４：成型（使用模具） ５：烤（爐溫150度上下左右） 25.酥麻花 原料：面粉500克，老面２.５兩，小蘇打１.２錢，白糖２.５,溫水２.５兩。 制法： １：溶化老面加蘇打 ２：和面 ３：揉面 ４：醒面（１５---２０分鐘） ５：搓大條 ６：餳制 ７：切小劑 ８：成型 ９：炸（145度---150度） 26.水餃 原料：面粉500克，水４.５兩，鹽少許。 餡料：素餡、芹菜、醬油、鹽、甜面醬、拌餡料、姜、調料油 制法： １：和面稍餳（涼水和面就好） ２：搓條下劑 ３：搟平皮 ４：調餡 ５：成型 ６：煮 27.四喜蒸餃 原料：面粉500克，水４.５兩，餡（隨意） 餡料：素餡、菜隨意。 制法： １：和面湯三分之二、余下用冷水和面（餳８---１０分鐘） ２：調餡 ３：搓條下劑 ４：搟平皮 ５：成型 ６：蒸（上氣后７---８分鐘） 28.南瓜餅 原料：糯米粉500克，熟南瓜３００克，糖100克，吉士粉２５克， 白芝麻100克，豆沙餡１袋，香料。 制法： １：和面 ２：搓條下劑 ３：醒面 ４：成型 ５：烙（180度---200度） 29.餛燉 原料：面粉500克，植物素顆粒200克，紫菜、素鮮湯，香油、醬油， 姜、涼水堿適量，或（滴幾點料油） 制法： １：和面（稍硬點） ２：調餡 ３：搟制切成正方形 ４：煮調湯法汁餡料：素餡、芹菜、醬油、鹽、甜面醬，拌餡料，姜，調料油。 調餡方法：一面攪加水，１、２、３次一方向攪大約６兩，放入姜， 調料由涼水和面、水劑90塊。 30.黃金大餅 原料：面粉500克，酵母、泡打粉各５克，臭粉少許，溫水250克， 白糖50克，豆沙餡１袋，白芝麻100克（沾面用） 制法： １：和面 ２：醒面 ３：搟片 ４：成型 ５：蒸 ６：炸 31.廣東月餅 原料：面粉３０斤，油１０斤，飴糖１０斤，綿糖１０斤，水６斤 臭粉３.５錢，泡打粉０.２兩，蘇達２兩，色素少許。 制法： １：和面 ２：調餡 ３：下劑包餡 ４：成型 ５：烤 32.千層餅 原料：面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，溫水250克 油酥：面粉２兩，油１.５兩、鹽、花椒面少許 制法： １：和面 ２：醒面（８---１０鐘） ３：搓條下劑 ４：調酥（稀糊油酥） ５：搟片抹酥（搟梯形或長方形面片）（刷油酥） 注意：（烙制金黃色馬上出鍋） ６：疊層 ７：成型 ８：蒸 33.家常餅 原料：面粉500克，鹽少許，水６---６.５兩。 制法： １；和面（湯面三分之一，余下用冷水和面） ２：醒面（３０分鐘以下） ３：搓條下劑 ４：搟片刷油 （水劑９條） ５：成型（對角折） ６：烙（爐溫２００度） 關健：（面團的軟硬度） 湯面的作用：放時間長也揉軟 湯面注意事項：慢慢地用開水和面 注意：（烙制金黃色馬上出鍋） 34.天津大餅 原料：面粉500克，鹽少許，水5.5-６兩（皮面）6 稀酥：面粉２兩，油１.５兩 制法： １：和面 ２：醒面（20分鐘以上） ３：搓條下劑 ４：調酥 ５：搟片抹酥 ６：成型 ７：烙（ 爐溫200度） 難度：(面團的軟硬度) 注意：（烙制金黃色馬上出鍋） 35.金銀卷 原料：面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，玉米面少許，黃色素少許。 制法： １；和面 ２：醒面 ３：搟片刷油 ４：成型（疊層） ５：（上氣１０分鐘開始） 難度：（稍微硬點合面） 36.香酥餅 原料：面粉500克，鹽少許，水５.５---６兩。 軟酥：面粉２兩，油１.５兩，鹽、花椒面。 制法： １：和面 ２：醒面（２０分鐘以上） ３：調酥（調至成稀湖狀） ４：搓條下劑 ５：搟制抹酥 ６：成型 ７：烙（爐溫170度---180度之間） 難度：(面團的軟硬度) 注意：烙制金黃色馬上出鍋 37.紫微餅 原料：地瓜１.５斤，糯米粉５兩，豆沙餡６兩，面包糠適量。 制法： １：地瓜洗凈切片，蒸熟搗碎 ２：摻粉 ３：調餡 ４：切劑（２０克---３０克之間） ５：包餡 ６：成型 ７：刷水沾面包糠 ８：炸（油溫100度---110度之間） 難度：(面團的軟硬度)(軟硬必須適量） 38.蘿卜絲餅 原料：青羅卜５兩，鹽、拌餡料，面粉水適量。 制法： １：蘿卜擦絲（千萬不能用刀切） ２：調稀湖狀 ３：烙（爐溫180度---190度之間） 39: 團花卷 原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，溫水250克。 制法： 1：和面 2：醒面（8---10分鐘） 3：搟片 4：切塊 5：成型（餳20分鐘以上） 6：蒸（開氣10分鐘） 40,金絲餅 原料：面粉500克，鹽少許，冷水300克（冷水最好） 制法： 1：和面 2：醒面（30分鐘以上） 3：溜條出條（左一下，右一下） 4：成型 5：烙（鍋底不能放油，溫度180度---190度） 關健：（面團的軟硬度） 注意：（烙制金黃色馬上出鍋） |
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