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2017-05-05 13:02 | 豆瓣：xi-xia 車仔面、狗仔粉、雞蛋仔、碗仔翅、一堆仔的小吃到底是個啥？  上一期【壹路吃】挖掘了6家100元就能拿下的香港米其林一星店，主要集中在港式早茶、燒臘和粥面。香港的本地小吃之多，當然遠不止這些，不然米其林也不會把迄今唯一的一本街頭小吃指南瞄準香港。 在香港街頭那些不起眼的小店鋪里，藏著食物最本真的味道。這也是為什么我從香港回來之后，不時就懷念起當初那些并沒覺得多么驚艷的小吃。如果說“匠心”和“手作”這種字眼在內陸一直是奢侈的象征，那么香港的確是一個奢侈之都。 這一期我們把目光放在了米其林推介的23家街頭小吃上。因為想盡可能多的關注香港本地小吃，所以像泰國小食、上海生煎包等非香港本地小吃不在搜尋范圍之內。 初到香港，不知道你是不是也像我這個“北方仔”一樣容易被小吃的名字搞暈——車仔面、狗仔粉、雞蛋仔、碗仔翅、一堆仔的小吃到底是個啥？為了解決這個困惑，這篇文章主要以介紹小吃本身和其背后相關的文化為主，順帶附上此種食物的米其林推介。在搜尋小吃的過程中，也邂逅了一些雖然“沒名沒分”但是味道同樣不輸米其林推介的小店鋪，因此在米其林推介之外，也有一些個人發揮。 ——— 1. 云吞 香港人幾乎人人都愛云吞面，即便是周潤發這樣的大明星，在回答最喜歡什么樣的家鄉食物時，也避不開這一碗鮮蝦云吞。 身在北方，我從小對云吞面的認識很模糊，只聽有人隨意描述過：云吞面就是面里加了幾顆餛飩嘛。幼稚如我，小時候對于云吞面的構想真就是熱湯面里泡著幾個餛飩。后來在英國生活，偶然吃到了速食的云吞面，才總算對它有了點清晰的認識。直到在香港，我像當地人一樣不可自拔的愛上了這種滋味清淡但是做起來絕不簡單的面食。  ▲鮮蝦云吞，要手動把本來蓋在碗底的云吞翻上來 一碗正宗的云吞少不了豬骨、蝦殼和大地魚干（比目魚的一種）熬成的湯底，里面還應該有韭黃小段提味。湯底在不同的店家都有各自的發揮，比如銅鑼灣著名的永華面家，就是用鯊魚骨來熬湯底的；米其林推介的沾仔記，創新的在熬湯時加了羅漢果，所以喝上去比一般的湯底稍甜。  ▲做竹升面的日常 面也很特別。對于我這種吃慣了北派面的人來說做云吞用的“竹升面”的口感簡直可以用“奇妙”來形容，難以相信面條也可以有這般爽脆的口感。竹升面的脆來源于兩點。一是和面的時候不加一滴水，用面粉和鴨蛋來和；二是和好的面團要用碗口粗的茅竹碾壓達兩個小時：一人坐在竹竿的一頭，利用人體彈跳的重力讓面團均勻受力，賦予其韌性。云吞面擺放的時候也有講究，為了避免竹升面長時間泡在湯里而失去口感，通常都是云吞在底，面條在上，且湯底不能沒過竹升面為佳。  ▲沾仔記的至尊三寶 我最喜歡的還是裹著大蝦仁的云吞。尤其是沾仔記的，一個里面就裹著四五個蝦仁，一口下去簡直讓人贊嘆云吞就是蝦仁最好的歸宿！一碗至尊三寶面里還有鯪魚球和嫩滑的牛肉。 一碗落肚，夫復何求。 在哪吃 米其林推薦：沾仔記 2. 車仔面 比起云吞來，車仔面是一種有點重口味的鹵汁面。 車仔面在上世紀50年代興起。那時正好是香港經濟的低潮期，隨處可見推車叫賣的小販，車上放著金屬格子做的“煮食盒”。湯汁、面條和各種配菜就放在格子里，買的人可以隨意搭配。這種場景在八九十年代的香港電影中還能看見。  ▲如今的“煮食格”已不必在推車上委曲求全了 現在的香港街頭早已沒有這種推車的小販了，取而代之的是那些藏在街邊的小店鋪，一進門就能聞到一股撲面而來的鹵水汁的味道。車仔面并不是一種特定的面，而是根據自己的喜好隨意搭配湯汁、配菜和粉面。  ▲可以自由搭配的車仔面 米其林推薦的千色車仔面在位置略遠的荃灣，我去的是位于銅鑼灣附近的新記，周三在跑馬場小賭幾場賽馬，溜達十幾分鐘就能到達新記吃宵夜。雖然已經晚上11點了，但是小店里幾乎全滿，三三兩兩的學生說說笑笑、剛下班的人臉上還掛著疲憊。我最喜歡筋道的鹵牛肚、彈牙的魚蛋和甘甜的白蘿卜。如果是第一次嘗試，建議選有特色的粗粗的油面。 在哪吃 米其林推薦：千色車仔面/榮安小食 壹路吃推薦：新記車仔面 3. 雞蛋仔  雞蛋仔有點像華夫餅的變體，是用面粉、雞蛋、淡奶烤成的雞蛋形的脆餅。雖然不大，但鼓起的小泡里還有分層：外皮香脆，里面上層中空，下層是綿軟的夾心。雞蛋仔有各種口味，比如海苔、椰絲、朱古力等。小小的雞蛋仔，現烤現吃，想想第一口咬下去的香脆，也甘愿為它多排一會兒隊呢。 在哪吃 米其林推薦：利強記雞蛋仔 媽咪雞蛋仔 4. 豬腸粉 來香港之前，在金鼎軒吃過形狀扁扁的帶餡腸粉。 就以為腸粉只有這一種，直到在合益泰打卡的時候看見圓滾滾的豬腸粉。 豬腸粉是沒有餡的，最早是廣州老關西地道的傳統小吃。從側面看過去，能看見豬腸粉像樹木年輪一樣的花紋，那是大米經過石墨的碾磨，得到稀米漿再蒸成薄粉皮，最后用刮刀將其卷成長條而成的。因為形狀像豬腸，所以叫豬腸粉。  ▲滑溜溜的豬腸粉 豬腸粉趁熱好吃。在合益泰排長龍的時候，看到賣家從熱氣騰騰的鐵桶里夾出幾個長條，咔嚓幾下將其剪成小段再麻利的淋上花生油、醬油、甜醬，撒上芝麻，還可以加辣。好不容易買到的人也顧不得非要在店里等到座位，而是端著盤子站在街邊就開吃上了。 蔡瀾說他的父親最喜歡在早餐時吃腸粉。排隊的時候我還在想，這種“素面朝天”的腸粉憑啥有這么多人追捧。吃到嘴里才發覺豬腸粉的好，就是純粹。純粹的細滑，純粹咀嚼時帶來的快感。而7港幣4條的價格在物價數一數二的香港，也真是叫人吃的滿心歡喜。 在哪吃 米其林推薦：合益泰小食 5. 狗仔粉 香港人吃狗仔粉吃的是回憶和鄉愁。 狗仔粉是用米粉搓成條狀沾熱開水，上面撒上豬油渣、小菜等等用來果腹。因為搓成的長條像狗尾巴，所以叫狗仔粉。在上世紀六七十年代狗仔粉也叫救濟粉，后來因為生活條件好了不少，狗仔粉一度從香港人的視線里消失了。  ▲十八座狗仔粉，只有佐敦這家店是米其林小吃推介 米其林推介的十八座狗仔粉的店主最早就是太懷念小時候的味道，但是在香港又找不到可以吃狗仔粉的地方，于是自己創業，在2013年開了這家只有兩平方米的小店鋪。 開業沒幾年就被米其林發覺的路邊攤一定有什么特別。狗仔粉本身并沒有什么味道，十八座在湯和小菜上下足了功夫。湯是用冬菇、海米、豬油渣先煲再焗，保證簡單的食物也不輸鮮味。最驚艷的是店主自制的辣菜脯，簡直就是在香港吃膩了清淡味道的福音。據說辣菜脯是用蒜頭和四種辣椒粉炒的，香辣的小菜拌在狗仔粉里一下子點燃了味蕾。  ▲十八座的辣菜脯，據說因為太好吃，經常被食客順走 在哪吃 米其林推薦：十八座狗仔粉 6. 甜豆花  ▲公和豆品廠的豆花，分大小份；另外“煎釀三寶”也不錯 香港的豆花當然是甜的啦，雖然不是第一次吃甜豆花，但是在公和豆品廠這樣一家百年老店吃到這么濃郁的豆花自然印象深刻。桌上還有紅砂糖，可以自行添加。豆花點的真是細滑呀！讓我想起了北京的宮廷奶酪，只不過一個是奶香，一個是豆香。 ▲公和豆品廠的豆花，分大小份；另外“煎釀三寶”也不錯 店面非常小，門口賣一些豆制品、現磨的豆漿和腐竹，顧客絡繹不絕。黑豆漿看起來尤其誘人，14港幣一瓶，在一瓶水動不動就要10港幣的香港，真讓人有伸手抓一瓶的沖動！ 在哪吃 米其林推薦：公和豆品廠 7. 缽仔糕 還記得《新不了情》里的那個情節嗎，袁詠儀去買缽仔糕：“給我一個白色的，給他一個咖啡色的。” 缽仔糕是屬于戀人的食物呢。 ▲坤記的缽仔糕；缽仔糕通常會在下面插一支小棍舉著吃 吃缽仔糕講究口感“煙韌”。所謂“煙韌”就是筋道、彈牙。這個詞在粵語里也用來形容情侶間的親密，所以熱戀中的情侶你一口我一口的吃缽仔糕也就特別常見。缽仔糕有兩種，現在比較常見的是半透明的水晶缽仔糕，但老式古法制作的缽仔糕更厚實，吃上去更有滿足感。 ▲“缽”就是球形的意思，缽仔糕是利用碗的半圓形當模子做出來的 深水埗的坤記糕品50年來都是用古法來制作的，每天4點就要起來手工磨米粉、蒸米漿。除了缽仔糕，坤記的紅豆糕、白糖糕、芝麻糕也都是搶手貨。缽仔糕是按個賣的；其他的其實也有分好小袋，但是為了公平起見老板還是會稱一下按重量算錢。 ▲九層芝麻糕 缽仔糕比較松軟，和預先想的彈彈的口感不太一樣；紅豆糕的口感有點像果凍，滑滑的。紅豆是整顆的，但是里面保持了粉軟。坤記的糕品整體都不會太甜，所以吃起來也沒什么負擔。 在哪吃 米其林推薦：坤記糕品專家 按地域位置劃分 把上次的6家店也一并加入進來，方便查看 中環 沾仔記；一樂燒鵝 深水埗 合益泰小食；公和豆品廠；坤記糕品專家；添好運點心專門店 旺角/佐敦 媽咪雞蛋仔；十八座狗仔粉；利苑酒家；逸東軒 灣仔/銅鑼灣 新記車仔面；甘牌燒鵝；何洪記 北角 利強雞蛋仔；添好運點心專門店；利苑酒家 荃灣 |
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