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文丨金鵬叔叔 很多小餐飲的老板想學一些大品牌連鎖的運營模式，引進店長制，希望找到合適的店長，替自己守店運營，解放自己的時間和分身乏術的困擾，讓自己可以更多地去外面對接資源，拓展人脈，把店發展得更好。 愿望是美好的，但現實是操蛋的。 95%以上的餐飲小老板在反復招人，內部培養人，同行挖人，一系列折騰之后，都會發現這樣聽話懂事，吃苦耐勞，又懂管理，更愿意替自己分憂解難的店長，基本上是可遇不可求，概率非常小，幾乎可以忽略。 很多老板和鵬叔聊天的時候，會說自己很困惑，自己也舍得出高薪，怎么就找個靠譜，好用，放心的店長，就這么難呢？ 小王老板自己做熟食鹵味的，走網絡銷售為主，同時也有線下體驗門店，作為客戶體驗，自提貨的展示店，曾經就從麥當勞請過一個店長來輔佐自己，本想利用那人的大連鎖經驗，幫自己提升下門店運營和管理，形成規范化，方便以后擴張，開始還不錯，那人還熱情積極地幫著制定門店運營制度，后廚操作手冊啥的，但好景不長，人家干了三個月就請辭了。 小王后來問了原因，人家客氣地說，自己還是適合去大品牌門店工作。 其實，也不怪人家，多數小餐飲的老板，基本還是個體戶或夫妻老婆店的本質，雖然好多都成立了公司，但并沒有太實際的改變，基本一言堂，講究短期利益，一些成本能省就省，花的每一分錢都精打細算。 在大品牌餐飲做過的人，來了一看老板的風格，估計心就涼了一半，再看門店無論是員工培訓或是福利保障，都是幾乎沒有，非常地草臺班子的感覺，真不知道自己的前途在哪里。 簡單點說，小餐飲招不來正規點，有能力的餐飲人才，能去大品牌混的人，除非你給股份，否則正常的，人家不會來。 有人可能會說了，我愿意給股份啊，只要能幫我獨當一面。 那也有問題，看下面的故事。 老李在上海張江高科附近開了家披薩店，主要針對附近白領的，生意不錯，店長小高是從普通員工慢慢提拔上來的，能力挺強，基本可以處理店里的制作和運營，無論是堂吃還是外賣都管得不錯，老李暗自慶幸，自己的眼光不錯，找到了靠譜的人。 但好景不長，后來小高提出來辭職了，老李很想不通，自己除了每月一萬多的工資，也給了小高10%的股份，怎么還留不住人呢？ 小高也感謝老李的培養，但表示自己想在上海買房長期發展，目前的收入是遠遠不夠的，自己也打工幾年，學到了全套的披薩制作，門店運營管理的本事，自己想當老板，自己干了。 后來小高，在上海其他區域也陸續開出了自己的披薩連鎖店，產品和老李的大同小異，經營得也不錯，幾年之后果然自己買房了。 所以，餐飲小老板們一定要有個意識，就是真正有能力和野心的店長，完全可以自己單干，給別人打工拿個小股份，遠遠沒有自己當家作主，給自己干，來得誘惑大。 所有的有能力但還沒單干的店長，很多只是時機沒到，還在積累，一旦條件合適，九成概率會選擇自己單干。 找個靠譜的店長很難，好不容易找到了，還要擔心他自己學到本事，自己玩了。 所以，目前很多小餐飲老板就是自己當店長，既然找不到人，只好自己硬撐著。 其實，也有個思路，就是把自己的門店，如果是想走連鎖模式的話，把店賣給店長，由店長獨立經營，自負盈虧，發揮他的最大主管能動性。 當然，一些原材料的統一進貨，以及店鋪的名稱和商標所有權，還是老板自己掌握，有點類似店長加盟了老板的餐飲品牌的模式，讓他賺到更多； 老板通過店長穩定運營店鋪，把各項指標數據做好，給品牌的帶來高溢價，然后從其他后來進入的加盟者身上賺更多錢的模式。 當然，那涉及更復雜的連鎖管理的內容，遠遠不是單店那么簡單了。
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