川法小曲高粱酒釀造工藝

川法小曲高粱酒釀造工藝

一、工藝流程

蓋糟 配糟 丟糟

↑   ↑   ↑

↑

原料→浸泡→蒸煮→入箱培菌→進(jìn)池發(fā)酵→出池蒸餾

↓

半成品酒→貯存→勾兌→成品酒

二、川法糯高粱小曲酒工藝操作

（一）泡糧

目的：泡糧時(shí)，高粱吸收水分，使其在蒸煮過(guò)程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的單寧，在泡糧過(guò)程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和發(fā)酵。同時(shí)，高粱中的灰砂雜物經(jīng)泡糧后可除去，使原料更加干凈。

要求：吸水透心、均勻。

要點(diǎn)：用水要足，加入高粱攪拌后的水溫應(yīng)保持在70～74℃之間。泡糧時(shí)間為6～10小時(shí)。

操作方法：每天蒸完酒后，洗凈底鍋。燒開(kāi)水，泡次日糧。每100公斤高粱，約需泡糧用水165公斤左右。泡糧時(shí)將開(kāi)水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將高粱倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使高粱受熱均勻、吸水均勻。泡水溫度應(yīng)在90℃以上。高粱倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過(guò)糧面約25cm，此時(shí)檢查水溫應(yīng)在75℃以上，隨即加蓋保溫。待2～3小時(shí)后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)6～10小時(shí)后放出泡水。吊至蒸糧甑。泡后糧食每100公斤增重至160～170公斤。

注意事項(xiàng)

1、泡糧要用開(kāi)水，并必須保溫，促進(jìn)高粱吸水，同時(shí)，溫度高可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少淀粉變糖造成損失。

2、泡糧用水量每天要基本固定，從而使泡糧攪拌后的水溫達(dá)到70～74℃，不能過(guò)高或過(guò)低。可通過(guò)調(diào)節(jié)水溫和水量來(lái)達(dá)到上述溫度。

3、泡糧時(shí)要翻動(dòng)一次，使高粱和水混和均勻，避免產(chǎn)生灰包，使高粱吃水均勻一致。但不宜翻動(dòng)過(guò)多，更不宜中途翻動(dòng)，以免造成淀粉損失。

4、泡糧時(shí)間要基本固定，不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。若泡糧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度下降，雜菌感染翻泡，造成淀粉和糖分損失；時(shí)間不夠，高粱粒吸水不透，不易糊化徹底。

5、泡糧要注意保溫。

（二）蒸糧

目的：糧食蒸熟，糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。

要求：熟糧柔熟、泫輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻。出甑時(shí)化驗(yàn)水分含量為59％～61％ ，糧粒裂口率為89％以上。

要點(diǎn)：準(zhǔn)確掌握初蒸、悶水、復(fù)蒸的時(shí)間，使熟糧淀粉裂口率高，軟硬合適，水分適當(dāng)，全甑均勻。

操作方法：上班時(shí)加好底鍋水，水面離甑橋15～16厘米，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層(2～3公斤)，用水潑濕掃平，待底鍋水燒開(kāi)后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼．使疏松上汽均勻，在40～50分鐘內(nèi)裝完，再經(jīng)2～3分鐘，蒸汽便可穿出糧面。

初蒸：裝完甑5～1O分鐘即可圓汽，加蓋初蒸，時(shí)間為1O～15分鐘。糯高粱初蒸時(shí)間與出酒率關(guān)系見(jiàn)表3，糯高粱破裂率與出酒率關(guān)系見(jiàn)表4。

表3  糯高粱初蒸時(shí)間與出酒率

表4  破裂率與出酒率

悶水：初蒸完畢，迅速?gòu)膼炈布尤霅炈?span lang="EN-US">(水溫4O～45℃)，使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4～6分鐘內(nèi)加完，水量要淹過(guò)糧面6～7厘米。此時(shí)甑內(nèi)下層水溫6O～65℃，糧面層水溫94～95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。從悶水淹過(guò)糧面至開(kāi)始放悶水為悶水時(shí)間，一般糯高粱為10分鐘。糯高粱悶水時(shí)間與熟糧水分的關(guān)系見(jiàn)表5。

表5  糯高粱悶水時(shí)間與熟糧水分

復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，時(shí)間約60分鐘。檢查高粱，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽(yáng)水少、表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查高粱：收汗、裂口率為89％以上。在熟糧出甑前約10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘,利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100公斤約增重至230公斤左右，化驗(yàn)水分約為58％。

注意事項(xiàng)

1、蒸糧時(shí)應(yīng)防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均勻或部分不穿汽。這是由于裝甑時(shí)火力太小，高粱倒得不均勻或甑箅未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水加得太多或底鍋水不清潔所致。此種現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，甑底高粱因吸水過(guò)多而結(jié)成團(tuán)塊，致使蒸汽上升困難，影響上部高粱糊化。

2、糧粒入甑和放悶水后的圓汽時(shí)間火力要大，穿汽要快(要求不超過(guò)30分鐘和15 分鐘)。使上下甑受熱時(shí)間差別小，吸水均勻，其他時(shí)間可用中等火力。

3、悶水要從悶水筒中自下而上加入，利用溫度之差造成擠壓力，促使糧粒裂口。并且為使熟糧淀粉裂口率高，悶水時(shí)要求糧粒多數(shù)在70～80℃溫水內(nèi)浸泡。實(shí)際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時(shí)不開(kāi)火門(mén)，加悶水要快。悶水溫度一般為40～45℃之間，不宜過(guò)高。

4、底鍋水以悶水剛接觸甑箅時(shí)水溫在70～75℃為宜，可固定悶水溫度后增減底鍋水來(lái)調(diào)節(jié)。但底鍋水離甑箅不能少于17～20厘米，以防溢甑。當(dāng)?shù)族佀空{(diào)節(jié)恰當(dāng)后，每天應(yīng)掌握準(zhǔn)確，以免影響水溫變化。

5、熟糧水分對(duì)培菌發(fā)酵有很大影響，不能過(guò)多或過(guò)少。操作條件固定(如泡糧水溫、泡糧時(shí)間、初蒸時(shí)間、悶水溫度等)，悶水時(shí)間長(zhǎng)短可以決定水分多少。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，大約延長(zhǎng)悶水時(shí)間2分鐘，可增加熟糧水分1％。實(shí)際操作要同時(shí)用感官判斷(手捏軟硬度)，最后用化驗(yàn)數(shù)據(jù)或稱(chēng)重結(jié)果來(lái)校正感官的判斷。糯高粱悶水溫度與熟糧水分、淀粉破裂率關(guān)系見(jiàn)表6。

表6   糯高粱悶水溫度與熟糧水分、淀粉破裂率

如果發(fā)現(xiàn)上下甑的糯高粱粒水分不勻或糯高粱粒上軟下稀時(shí)，可用放悶水的快慢來(lái)調(diào)節(jié)。如果悶水后發(fā)現(xiàn)偏軟、偏硬，可適當(dāng)縮短或延長(zhǎng)復(fù)蒸時(shí)間。糯高粱蒸煮時(shí)間、熟糧水分與淀粉破裂率的關(guān)系見(jiàn)表7。

表7   糯高粱初蒸時(shí)間、熟糧水分與淀粉破裂率

6、熟糧水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時(shí)，熟糧水分在6O％～61％，熱天發(fā)酵溫度高時(shí)應(yīng)為59％～6O％ ，以減緩發(fā)酵速度，少生酸。當(dāng)配糟酸度正常時(shí)，熟糧水分為6O％～61％合適，如酸度偏大，可減少至59％～6O％ ，嚴(yán)重時(shí)可以再降1％，以減少發(fā)酵中的生酸量。

7、熟糧中稻殼用量的多少對(duì)培菌有影響。一般用量為原料的12％(包括甑底、甑面、出甑、攤涼所用的全部稻殼)。有時(shí)用曲藥性能不同，箱溫上升緩急不合要求，培菌不好時(shí)，可適當(dāng)增減稻殼用量來(lái)調(diào)節(jié)。箱內(nèi)使用的稻殼和蒸餾時(shí)酒糟中拌入的稻殼，必須使用熟糠。

8、每天上班時(shí)間應(yīng)該固定。

（三）培菌工序

1、出甑攤涼及撤曲收箱

要點(diǎn)：短時(shí)攤涼，品溫均勻，掌握溫度，撒曲均勻，攤晾工具須清潔，箱要疏松、面要平。

操作方法

出甑：出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席(或打掃清潔通風(fēng)箱)，在攤席上撒少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，厚6～7厘米。

攤涼撒曲：出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，冷天待品溫降至44～45℃、熱天降至37～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次糧。翻畢，檢查品溫已適宜時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，拌勻收攏成堆。撒曲也可分兩次撒，第一次翻糧后撒頭次，第二次翻糧后撤二次。

若用通風(fēng)箱培菌，可直接在箱內(nèi)通風(fēng)攤涼。其操作方法是：將熟糧撮出，均勻地倒入箱里，扒平，通風(fēng)降溫，冷天待品溫降至38～39℃，熱天降至36～37℃時(shí)，關(guān)閉風(fēng)扇，撒第一次曲，撒入量為總用曲量的1／2，拌勻；冬天待冷至34～35℃ ，熱天30～32℃(或平室溫)撤第二次曲，撒入量為剩下的1／2，拌勻，扒平，此時(shí)箱溫為冷天28～29℃，熱天25～26℃。不同室溫條件下收箱品溫的控制見(jiàn)表8。

表8   不同室溫條件下收箱品溫的控制

收箱：收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪2～3厘米厚的稻殼)，安上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟人箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開(kāi)始出甑到收箱完畢的攤涼時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)2.5小時(shí)。

2、培菌管理

要求：霉菌、酵母生長(zhǎng)正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香，無(wú)餿、悶、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時(shí)間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。

要點(diǎn)：曲藥質(zhì)量好，用量合適，并嚴(yán)格控制培菌溫度、時(shí)間和出箱老嫩，使有益菌生長(zhǎng)適當(dāng)。工具清潔，減少雜菌繁殖。主要控制指標(biāo)見(jiàn)表9。

表9   培菌控制指標(biāo)

操作方法：收箱后，仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5～7小時(shí)內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26～28℃，保持品溫不再下降(即箱內(nèi)最低溫度)。經(jīng)12小時(shí)和20小時(shí)左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加減草墊，使冷天經(jīng)25～26小時(shí)、熱天經(jīng)21～22小時(shí)出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)34～35℃ 。采用通風(fēng)箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12小時(shí)和18～20小時(shí)，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時(shí)間和溫度。冷天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調(diào)節(jié))，熱天注意降溫，控制溫度切忌驟冷驟熱或過(guò)高過(guò)低。

注意事項(xiàng)：

防止酸箱

由于雜菌感染繁殖常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽、氣味不正常。防止的辦法是：

1）曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴(yán)重酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥，必須先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查、試驗(yàn)。

2）做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使用的端撮、木锨等洗凈蒸過(guò)。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤撮要經(jīng)常清洗，保持干燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。

3）采取滅菌和降溫措施。雜菌大部分來(lái)源于所用工具和場(chǎng)地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴(yán)格控制攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時(shí)，翻動(dòng)次數(shù)不宜過(guò)多，盡量減少攤涼時(shí)間。

4）嚴(yán)格控制濕度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長(zhǎng)的重要條件。控制濕度的方法為：正確掌握熟糧水分，注意沖干陽(yáng)水；適時(shí)撒曲，使熟糧水汽在撒曲前適當(dāng)揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持干燥。控制溫度的方法是：嚴(yán)格掌握撒曲溫度、進(jìn)箱溫度，使箱內(nèi)的最低溫度適當(dāng)；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季采用收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時(shí)加蓋。

注意均勻：箱內(nèi)不勻，對(duì)生產(chǎn)有一定影響。因此，攤涼厚薄、撒曲、溫度要?jiǎng)颍駝t局部溫度過(guò)高或未接上菌種，會(huì)產(chǎn)生泫坨。箱底墊的稻殼薄了，會(huì)有冷底；收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會(huì)起硬殼；箱底墊的稻殼過(guò)厚，下層培菌糟較老；收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時(shí)應(yīng)細(xì)心檢查，進(jìn)行調(diào)整。冬季箱邊散熱快，應(yīng)用稻殼或配糟保溫。箱的老嫩對(duì)發(fā)酵快慢影響很大，應(yīng)認(rèn)真加以掌握。感官鑒定方法主要是口嘗有無(wú)甜味和手捏糊水多少，分為轉(zhuǎn)甜箱、泡子箱、點(diǎn)子箱等。一般比較合適的老嫩程度常在轉(zhuǎn)甜箱至小泡子箱之間。這時(shí)化驗(yàn)原糖為2.5％～3.5％，糖化糖為6％～8％，酸度為O.1～O.14，酵母細(xì)胞數(shù)在1200～1500萬(wàn)個(gè)之間。箱老不僅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，發(fā)酵升溫快；箱嫩糖量不足，發(fā)酵緩慢，都會(huì)使糟子中殘余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準(zhǔn)確掌握箱的老嫩，出箱鑒定時(shí)，應(yīng)考慮到熟糧水分高低的干擾，同時(shí)結(jié)合培菌期、出箱溫度，并用化驗(yàn)和鏡檢結(jié)果驗(yàn)證。

掌握升溫幅度：在培菌過(guò)程中，升溫快慢與培菌糟的質(zhì)量有密切的關(guān)系。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的繁殖與生長(zhǎng)。據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在熟糧入箱12小時(shí)內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低溫度，以后每隔2h約上升1℃，至出箱時(shí)溫度升至34～35℃，這樣，一般培菌糟的質(zhì)量較好。

箱上常見(jiàn)病害的防治

培養(yǎng)箱上常見(jiàn)的病害很多，主要是由于入箱的溫度過(guò)高或過(guò)低、冷熱不均、雜菌侵入及水分多少等原因造成。

1）箱底培菌糟微生物繁殖不良。這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽救辦法是：在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行，使?jié)駳庹舭l(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中部。

2）硬殼、鍋巴、冷角、冷邊、冷子及底面板所引起的培養(yǎng)箱的底、面、邊、角等部位培菌糟的微生物繁殖生長(zhǎng)及糖化不良，主要原因是收箱溫度過(guò)高，培菌糟在箱內(nèi)敞晾時(shí)間長(zhǎng)，箱面水分蒸發(fā)多；箱板漏風(fēng)，蓋草簾不嚴(yán)；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太薄；糧食未蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時(shí)間不恰當(dāng)?shù)取榱吮苊馍鲜霾『Γ毤皶r(shí)加蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱配糟保溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。

3）泫坨坨。箱內(nèi)有小團(tuán)產(chǎn)生，使微生物生長(zhǎng)不良，以致小團(tuán)內(nèi)仍有熟糧氣味和帶泫現(xiàn)象，是由于翻糧時(shí)，坨坨未打散或撒曲不勻所致。

4）燒箱不下糊。箱內(nèi)溫度上升過(guò)高，在出箱時(shí)既無(wú)糖化現(xiàn)象，又無(wú)糊水，還有怪味。主要是收箱溫度過(guò)高，蓋草簾過(guò)厚過(guò)早，使細(xì)菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴(yán)重時(shí)，有益微生物生長(zhǎng)不好，使糧食發(fā)硬，液化和糖化不能正常進(jìn)行，因而不下糊。挽救辦法是通風(fēng)降溫，裝桶時(shí)再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。

5）快箱。培菌溫度上升很快，是由于室溫高收箱溫度亦較高、收得厚又墊得厚或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時(shí)間短，箱內(nèi)有悶氣。微生物數(shù)量不夠，發(fā)酵不良。挽救辦法是：使箱內(nèi)迅速散熱，緩和升溫速度，對(duì)培菌糟的攤涼時(shí)間可稍延長(zhǎng)，使悶氣逸散。

6）酸箱。見(jiàn)前所述。

7）接箱。冬季收箱溫度過(guò)低，或加蓋草席過(guò)遲，因而培菌糟升溫過(guò)慢，不能按時(shí)出箱。可揭開(kāi)草簾，在箱面加蓋一層熱糟子，再蓋上草簾，以提高箱內(nèi)溫度，促使霉菌和酵母生長(zhǎng)。此種現(xiàn)象和補(bǔ)救辦法俗稱(chēng)接箱。

3、感官鑒定培菌糟的好壞

據(jù)經(jīng)驗(yàn)，出箱培菌糟的質(zhì)量，從老嫩程度來(lái)判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭味轉(zhuǎn)甜者為佳。感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無(wú)酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫問(wèn)有漿液成小泡沫狀。理化指標(biāo)為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數(shù)10×10⁵～12×10⁵個(gè) 。

（四）發(fā)酵工序

要求：箱、桶(池)配合恰當(dāng)，發(fā)酵快慢正常，使多產(chǎn)酒、少產(chǎn)酸和減少其他損失。

要點(diǎn)：根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，不長(zhǎng)雜菌。按室溫、配糟溫度估計(jì)可能達(dá)到的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。配糟量及配糟溫度見(jiàn)表l0，裝桶條件查對(duì)見(jiàn)表11。加大攤涼面積，縮短攤涼時(shí)間。踩緊桶，靈活上水。再根據(jù)前幾酢的吹口情況，調(diào)整裝桶條件，正常的裝桶條件見(jiàn)表12。

表10  配糟量及配糟溫度

表11   裝桶條件查對(duì)表（配制比例：冬季1:3.5；夏季1:3.8）

表12   正常的裝桶條件

注：發(fā)酵速度系用前幾酢實(shí)際上升溫度除以該酢頭吹或二酢上升溫度表示。

操作方法：留用配糟要按季節(jié)固定

方法：第一甑裝滿(mǎn)全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發(fā)酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開(kāi)囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當(dāng)寬些，約5O平方米。

出箱攤涼：揭開(kāi)箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時(shí)間，收堆裝桶。

裝桶：先將預(yù)留的配糟150～200公斤裝入桶底作底糟(厚約10厘米)，撤少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)酵。

發(fā)酵管理：泥封后24小時(shí)檢查吹口，以后每隔24小時(shí)清桶一次，同時(shí)檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強(qiáng)弱、大小、氣味，可判斷發(fā)酵情況。

注意事項(xiàng)：

配糟質(zhì)量

配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度，淀粉含量對(duì)出酒率也有影響。要實(shí)現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此，操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糟質(zhì)量為酸度1.1O～1.18，水分67％，稻殼含量12％，淀粉含量5％～5.1％。熟糧水分重、裝桶溫度和箱老嫩配合不好、出箱和發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，發(fā)酵生酸常多；出箱老、發(fā)酵溫度低，配糟水分常增大；當(dāng)箱桶配合不當(dāng)，發(fā)酵不正常，以及稻殼用量過(guò)少時(shí)，配糟會(huì)顯膩。配糟淀粉在正常發(fā)酵情況時(shí)，應(yīng)該是含量低的出酒多。但在實(shí)際操作中，有時(shí)出酒不多，而配糟淀粉顯著減少，這是熟糧水分重或出箱過(guò)老，淀粉無(wú)形損失增大的結(jié)果。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)配糟質(zhì)量變化情況。注意加以調(diào)整。若當(dāng)排配糟質(zhì)量很差、酸度大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高亦不能多留，否則會(huì)引起連續(xù)低產(chǎn)。

配糟用量

使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度、含酒量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過(guò)少，酒精濃度過(guò)高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過(guò)多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混合糟中每產(chǎn)酒1％時(shí)的升溫系數(shù)為1.2～1.4。為了減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約煤炭，配糟用量應(yīng)適當(dāng)。

配糟溫度

配糟溫度高低對(duì)裝桶溫度、發(fā)酵速度有直接影響。要求做到裝桶時(shí)剛好合適，不能高，高了不易晾涼，易造成溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到進(jìn)桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使每日裝桶時(shí)溫度均勻合適。如果氣候突然變化，上班時(shí)檢查囤撮內(nèi)糟子偏熱，可踩動(dòng)撮邊，使糟子開(kāi)口散熱；倒糟子時(shí)端起撒開(kāi)，用锨揚(yáng)、電扇吹或擴(kuò)大攤涼面積等。配糟過(guò)涼可減少用量、縮短攤涼的時(shí)間，或換一部分熱糟子。

關(guān)于裝桶條件的配合

1）控制好底糟和面糟。發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵；其二，防止酒精成分損失。在發(fā)酵過(guò)程中，由CO₂ 帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，提高出酒率。

2）關(guān)于底面糟的數(shù)量和溫度問(wèn)題。在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后糟子的重量，即相當(dāng)于每日的丟糟量。這種可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3，面糟占1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。為了保證正常發(fā)酵，底面糟溫度可比混合糟高2～3℃。

3）發(fā)酵總速度。發(fā)酵溫度上升大約與發(fā)酵產(chǎn)酒的速度一致，速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)影響產(chǎn)酒。發(fā)酵速度在冷熱季可調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，如6天或5天，但一般不隨意變動(dòng)。因此，必須控制好發(fā)酵速度。影響發(fā)酵速度的因素有團(tuán)燒溫度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟糧水分等。正常的發(fā)酵速度為：5d發(fā)酵頭吹升溫1O％，二吹升溫45％。頭吹太快，出酒差些。

4）糖化發(fā)酵速度的配合問(wèn)題。發(fā)酵總速度應(yīng)當(dāng)控制適當(dāng)，糖化和發(fā)酵速度也要平衡，否則發(fā)酵不正常，都會(huì)少產(chǎn)酒。除熟糧水分重、原糖多、糖化速度快外，團(tuán)燒溫度高，可促進(jìn)糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進(jìn)發(fā)酵。在實(shí)際操作中，主要是通過(guò)上述因素的互相約束來(lái)使糖化、發(fā)酵速度達(dá)到基本平衡的。再通過(guò)培菌糟、配糟溫差盡量達(dá)到完全平衡。糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，吹口氣味一般為3種：培菌糟熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類(lèi))。正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯。二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時(shí)培菌糟熱，糖化快，發(fā)酵跟不上，過(guò)量的糖使頭吹帶甜。有時(shí)配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時(shí)箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。糖化快或發(fā)酵快都會(huì)導(dǎo)致生酸大，出酒率低。裝桶條件查對(duì)表是四川糯高粱小曲酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。從本質(zhì)上認(rèn)識(shí)了發(fā)酵中團(tuán)燒溫度、原糖、熟糧水分、酸度等因素的內(nèi)在聯(lián)系。考慮了發(fā)酵總速度和糖化、發(fā)酵速度的平衡問(wèn)題，把促進(jìn)或抑制發(fā)酵的矛盾統(tǒng)一了起來(lái)，指出了生產(chǎn)不正常時(shí)扭轉(zhuǎn)生產(chǎn)的途徑，提供了不同季節(jié)達(dá)到高產(chǎn)的有效辦法，在理論和實(shí)踐上都有重要的意義。根據(jù)裝桶查對(duì)表，在實(shí)際掌握中，為了提高出酒率，進(jìn)桶團(tuán)燒溫度要盡可能控制在23～25℃之間。室溫高時(shí)要接近室溫，室溫低時(shí)要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟糧水分，配糟酸度在1.10～1.18之間較合適。酸高熟高粱水分要輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足，加底鍋水。根據(jù)熟糧水分掌握出箱老嫩，水分多時(shí)，出箱原糖可以少些；水分少時(shí)，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配糟溫差及攤涼時(shí)間。要求團(tuán)燒溫度合適，吹口氣味正常。嚴(yán)防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生，縮短培菌糟攤涼時(shí)間。培菌糟攤涼最易感染雜菌，不攤涼進(jìn)桶溫度又太高。要縮短攤涼時(shí)間，可把箱溫控制得低些，還要加大攤涼面積，并用風(fēng)扇扇冷。裝桶前要將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染機(jī)會(huì)，熱季尤為重要。配糟在囤撮內(nèi)攤得過(guò)薄，或在晾堂攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成雜菌感染繁殖，溫度升高，糟子反燒，頭吹猛，吹氣刺鼻，出酒率低。

（五）蒸餾工序

要求：截頭去尾，酒度63度以上；不跑汽、不夾花吊尾，損失少。

要點(diǎn)：

黃水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過(guò)滿(mǎn)；火力大且穩(wěn)，流酒溫度控制3O℃，酒尾要吊凈。

操作方法：

放黃水：在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開(kāi)桶蒸餾。

裝甑：在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2～3撮，端放甑邊，底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。先上2～3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿(mǎn)甑時(shí)，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤(pán)，安好過(guò)汽筒，準(zhǔn)備接酒。

蒸酒：蓋好云盤(pán)后，檢查云盤(pán)、圍邊、過(guò)汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

配糟管理：蒸餾畢，糟子出甑，擺放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮個(gè)數(shù)和擺放形式，視室溫變化而定。

注意事項(xiàng)

①  發(fā)酵糟過(guò)濕(特別是下層)，應(yīng)酌加熟糠。

②  注意底鍋水應(yīng)清潔，否則會(huì)給酒帶來(lái)異味，影響酒質(zhì)。

③  必須探汽裝甑，不能見(jiàn)汽裝甑，否則會(huì)影響出酒率。

（六）貯存

要求：

基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫(kù)陳釀。

陳釀設(shè)備采用符合食品安全要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。

操作方法：

組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫(kù)陳釀，做好入庫(kù)記錄和標(biāo)識(shí)，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過(guò)程中的質(zhì)量狀況。根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。

三、川法粳高梁小曲酒工藝操作控制條件

川法小曲白酒傳統(tǒng)采用糯高梁，現(xiàn)在糯高粱產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足白酒生產(chǎn)所需，所以普遍使用粳高粱(或雜交高粱)來(lái)生產(chǎn)小曲酒。故將粳高粱小曲酒工藝操作控制條件介紹如下：①泡糧6-8小時(shí)，干發(fā)8～10小時(shí)；②初蒸16～18分鐘，悶水14～20分鐘，復(fù)蒸80～90分鐘；出甑時(shí)100公斤干糧增重至220 公斤左右，化驗(yàn)水分60％～61％，收箱水分57％～58％；③ 用曲量0.6％，培菌期25.5～26.5小時(shí)，35.8～36℃出箱，化驗(yàn)原糖4％～4.5％；④配糟3倍左右，混合前培菌糟，配糟溫差4～5℃，團(tuán)燒溫度24.5～25℃，旱桶，5天發(fā)酵，發(fā)酵最高溫度38℃ 。