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椒麻雞是烏魯木齊人從小吃到大的美味，它最早是菜市場流動攤販售賣的一道涼菜：將白煮雞稱好斬件，澆入事先熬好的雞湯和椒麻油，拌勻即可帶走。這個地攤貨被搬進餐廳后，持續走紅。由于其制作過程中并沒有太高的技術門檻，從連鎖快餐到星級酒店都能見到它的身影，只是口味不一、品質有別：選用冰鮮雞做主料者，口感發綿、缺少嚼勁，選用麻椒精、雞肉膏來調湯者，異香撲鼻卻并無回味…… 誰為產品提供標準，誰就是領導品牌，而在“椒麻雞”這個領域，伊邦人餐飲管理公司旗下的“胖老漢”就穩坐烏魯木齊的頭把交椅，每年銷售量在15萬只以上。作為這家老牌餐飲機構的運營總監，張彥龍壓力很大，他既要確保二十二多年的品牌屹立不倒，又要不斷為“胖老漢”的新老門店注入發展動力，持續控制成本、增加人效，以免被其他品牌超越。在運營中，他一直強調四個字：“優化流程”。 掰碎中央廚房 塞進三家門店 “胖老漢”最早是有中央廚房的，但在運作三年后被張彥龍撤掉。他認為，所有中央配送都有兩個弊端：一是及時性差，二是新鮮程度低。當天在這里加工的產品是到不了門店的，一般都經冷藏后隔天送達，所以會有24-36小時的積壓；另外，中央廚房是工廠化運作，會傾向于多加工、多備貨，以便安排倒班、休息，這樣的機構設置不可能以“食材新鮮”作為行動目標。 在把中央廚房關閉后，張彥龍實行了“店對店配送”的方式，即每家店都給其他分店配送不同的原料或半成品，互相成為彼此的“中央廚房”。例如，幸福路店給其他分店配送面點，如荷葉餅、大饅頭等，河南路店向外輸送的是牛尾、鹵味、湯料，北京南路店向外配送的是椒麻雞……在分配具體加工任務時，張彥龍會綜合兩個參考指標，一是看哪家店的技術力量更強，二是測算哪家店的工作量不夠飽和，分到的任務就會相對多一些。將產品分散到門店預制后，規避了中央廚房“不及時”“不新鮮”這兩個短板，例如河南路店的夜班人員，當晚就會按照申購總量制作“夾沙”，第二天早上即可發往各門店。 堅持使用一年半左右的土雞，佐以“中華名椒”陜西大紅袍、福建辣椒王，一只雞的成本高達40元，售價88元，單店日售一百多只。 主料： 選用綠色喂養、不放添加劑的老雞來制作，其生長期為16-18個月，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡，肉質彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現宰、當日上桌，成品標準是雞肉筋道、耐嚼。成本約比市面上售賣的同類產品高出20%。 輔料： 辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場價約35元/千克；由于四川產的花椒麻味太重，“胖老漢”經多次比對后選用了陜西大紅袍，麻味略淺但香氣更重，價格為150元/千克，這兩種輔料的價格都要比市面上常見的同類品種高出約30%。 煮雞： 一桶煮50只，每天煮6-8桶（供兩家店使用），從早上7點開工，一煮就接近一天。桶內放清水60千克，加入鹽800-1000克、蔥姜蒜、白蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開后撇凈浮沫，小火煮50-75分鐘。自50分鐘開始，用筷子逐只插入雞身檢驗成熟度，能插透的則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時基本全部煮透。 一桶湯煮50只雞。 煮好的雞撈出控水、晾涼。 走菜流程： 大蔥20克斜刀切絲，青紅椒各15克切條。土雞一只取凈肉約800克撕成小塊盛入不銹鋼碗，舀入一勺保溫的椒麻雞湯燙一下潷出湯汁，如此重復兩次將雞肉燙至溫熱，倒入盤中，放入蔥絲、青紅椒條，澆入椒麻雞湯120克、椒麻油80克拌勻即成。 雞肉中澆入一勺熱湯。 將湯潷掉，再重復兩次至雞肉燙透。 盛入盤中，點綴蔥絲、青紅椒條，澆入一碗熱湯，淋80克椒麻油即成。 原創如對同類美食感興趣請關注頭條號餐創中國 公眾號 餐創視頻
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