【技術(shù)分享】 （鹽水鴨）南京咸水鴨制作五大不傳之秘

成品特點：

南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。

五大制作秘技：

（一）炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。

（二）清鹵制法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

（三）保鮮膜熱捂至涼：

很多師傅做咸水鴨時，煮熟后都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。我的做法是將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進保鮮柜里。其實這個原理類似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。

除了增白以外，還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質(zhì)不結(jié)實，發(fā)柴，裝盤時容易塌。現(xiàn)在有些酒店為了讓咸水鴨的外皮潔白，用了很多試劑，這種做法非常不健康，還是呼吁大家采取這種環(huán)保健康的增白方法，保證菜品的質(zhì)量和口味。


（四）火候要點：

火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時，要經(jīng)過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開后停火，再將鴨子放入鍋中，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。

（五）選料：

必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。

鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時宜。因為，經(jīng)過稻場催肥的當(dāng)年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。


原料：

光嫩鴨（2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。


炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。

清鹵制法： 

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

制作方法：

（1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。

（2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。 

（3）用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。

（4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。

同行探討：
王師傅：

煮燜結(jié)合，用大蔥“催熟”：我介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開“一個滾”的時間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥（蔥須的蔥香味最濃郁），然后投入到白開水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中（水剛蓋過鴨子表面），用大火燒開，然后改小火燜40分鐘到一個小時。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵，建議用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。


姜師傅：

將花椒干焙出香味，然后再和鹽一起炒，這樣味道更濃，千萬不要用不沾鍋炒，會把鍋腐蝕，也可用烤箱烘。

改刀應(yīng)小巧：從保鮮柜取出的鴨子，改刀時要小巧，保持在1.8厘米寬，如果改的太大，不僅不美觀，而且不方便食客取食。