|
《烙制起層死面大餅的竅門》： 家常蔥油餅特點：咸、香、脆、蔥香味十足，尤其剛剛出鍋時候，色澤金黃、表面焦脆、內部層層分離，深受所有人的喜歡，特別是蔥香味道，讓你忍不住多吃幾個，有點欲罷不能的感覺。  預備食材：面粉500克 溫開水恰當 鹽5克 食用油；用電餅鐺烙制。 做法： 一、和面：面粉參加溫開水（根基是人體溫度），一邊倒水一邊用筷子拌和，記住，面團必定要軟，軟到拿不起個。加蓋或封保鮮膜餳一個小時，時辰稍長點做出了來會比較好吃。  二、餳好后，面板撒勻面粉，將面團移到面板上輕柔幾下，沾上面粉。  三、搟成餅坯，表層刷滿油，撒上食鹽，再撒一層面粉，面粉用油刷刷勻，任何一側切斷，疊角。逆時針標的目的改變卷起，卷筒緊實點。  四、卷完后，將終極封口捏緊，不要漏油。把長條卷筒立起豎向按扁。  五、按扁后的姿態  六、用搟面杖搟成端方的圓形餅坯，若是有沾手現象隨時在面皮上撒面粉。  七、電餅鐺開戰，刷油，將餅坯放入蓋好蓋子，約二分鐘餅坯充氣鼓起，將餅坯歸正面刷油并翻個，加蓋二分鐘大餅出現金黃色就OK了。出鍋后立即放進盆里蓋好蓋子，按捺水分蒸騰，記住這兒很首要。  八、若是是烙大個的餅，應該用大面板搟餅坯，刷油后從一側向另一側卷起，然后揪成劑子，豎向按扁搟皮就可以了。  ~烹飪技巧~ 1、這款蔥油餅是死面團的做法，用的溫水和面，水溫越高，成品越軟糯越透明，按自己喜歡的口感，來控制和面的水溫。 2、蔥油餅的面團很濕，在揉面的時候千萬忍住，不要因為粘手就加干面粉，揉的時候帶點慣性，會很容易揉成團，面團含水量高，延展性就強，搟制的時候就會很薄。 3、整形過程中用的是油面案，不可以撒干面粉操作，要不成品出來會干硬。 4、如果有時間的話，盡量把醒面時間和成型后的靜置時間延長，這樣面坯會非常好操作，便于搟制，越薄口感就越好，分層也會非常明顯。 5、放入平底鍋烙制的時候，火力不可太大，中小火比較好控制，不會出現內心不熟，外層已經焦糊的情況，烙制金黃的時候就完全成熟了。 《發面餅制作技巧》： 烙餅的主要原料是面粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等烙制而成并深受百姓喜愛的漢族傳統面食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪等，營養充足而豐富。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不同。烙餅的營養素損失較少。  第一步：取適量面粉里面加入少許花椒面、鹽，然后鍋中加油燒熱到七成，迅速澆到裝有花椒面的面粉里攪拌均勻備用，（這叫燙油酥，一會把這個加到面餅里烙出的餅會更加的酥脆，這也是今天的一個很重要的竅門）。  第二步：其余的面粉里加入適量的酵母和成面團備用。 第三步：和好的面團在案板上搟成圓片，燙好的油酥刷在表面抹平，在油酥的表面撒一層面粉，（撒面是為了防止油酥漏出，這也是今天的竅門之一） 第四步：用刀在圓餅中心切開一個口子順著切口卷起來，收口按扁在搟成圓形放在餅鐺里烙成兩面金黃即可切塊分享嘍。 【【餡餅的制作竅門】】 《豬肉餡餅一》 －用料－（以下材料2人份） 面團料：普通面粉200 g，水110-120ml肉 。 餡料：豬肉餡250g蔥、姜適量，黃豆醬1 湯勺，蠔油 1 湯勺，花生油1 湯勺，生抽1 茶勺，老抽1/2 茶勺，香油 1 茶勺，水 2 湯勺。 －做法－ 1、準備食材。 2、和面，將水慢慢倒入面粉中用筷子攪拌成雪花狀小面疙瘩后，倒在桌子上揉成表面光滑的面團，然后放在大碗里蓋上保鮮膜在室溫下醒 10-15 分鐘。 3、把黃豆醬、蠔油、花生油、生抽、老抽和香油倒入肉餡里攪拌均勻后加入水，把肉餡打上勁兒（有彈性）后，倒入蔥和姜拌勻備用。 4、醒好的面團搓成長條后切成劑子然后搟成大一點的面皮大約 10-12CM 直徑。 5、像包包子手法一樣，進行包制，肉餡不要塞太多，以免破了。包好后的餡餅放在面板上壓扁，最好蓋上茶巾防止面皮干掉。 6、平底鍋倒入適量油小火把肉餅放入蓋上蓋子，每面煎 2 分鐘左右或者煎成金黃色即可。 －小貼士－ 1. 和面的水可以根據自己使用面粉的吸水量適當調整。 2.和好的面一般醒的時間長一點更好操作，但最多不要超過 30 分鐘。如果喜歡吃辣的朋友也可以在肉餡里放一點辣椒粉。 《豬肉餡餅二》 原料：面粉、豬肉餡、姜、大蔥。 調料：鹽、味，料酒、醬油、香油、胡椒粉 1、面粉放在一個盆里，加入適量的溫水和少許的油和成面團備用（加入少許油烙出的餅更加好吃酥脆）生姜切末、大蔥切碎備用 2、肉餡里依次加入生姜末、胡椒粉、料酒、醬油少許水攪勻上色、接著加鹽、味、調味，最后淋香油加蔥花放進冰箱冷藏。 3、和好的面在案板上搟成長方形大片，（記住一定是長方大片）然后在表面抹上一層肉餡，從上到下卷起來封住接口然后按扁放在餅鐺里烙成兩面金黃即可食用。 《香酥牛肉餅》 1、面團搟開，抹上牛油，這樣餅子比較酥脆。一次做五個，撒上調味料粉。 2、再撒上蔥花，這個餅子叫做牛肉味蔥花餅更貼切。 3、蔥花挺多的，這個蔥花也是好吃。卷成一個卷， 4、這邊要一邊扯，一邊拉，這樣出來更酥更多層。 5、卷成個小卷， 6、一鍋能做十幾個，這樣卷好的面團，最后搟成餅狀。 7、終于入了油鍋，這個是半烤半煎的， 8、一鍋大概15分鐘，兩面金黃才好。一出鍋還很熱，要晾一會水汽散發完畢才會酥脆。 《油酥燒餅的制作》 1、發面醒好以后，直接在案板上搟（燒餅面要軟一些，太硬了不好吃） 2、油酥：面粉鹽五香粉花椒粉，油燒熱，澆在上面的材料中，鹽相對多點，因為燒餅面里還要透味。 3、油酥成酸奶糊狀即可 4、將油酥攤在面皮上抹勻，加了點辣椒醬，喜歡吃辣的可以加各種辣醬。 5、卷好以后切成圖上大小的劑子 6、將劑子螺旋下壓成圓坨狀，然后用搟杖搟成薄餅，也不要太薄，個人不喜歡吃太脆的。同時，打開烤箱設成480華氏攝氏度預熱。 7、將燒餅碼好放在烤盤上，在烤箱里加熱8分鐘，出鍋搞定！ 學會了嗎？是不是很容易？快動手做做吧？ |
|
|
