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閩菜是中國(guó)八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來(lái)發(fā)展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。 【荔枝肉】 主料：豬里脊、天禾冷凍馬蹄 調(diào)料:大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、淀粉(蠶豆)、味精、香油、花生油。 做法: 1、將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。 2、馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3 塊。 3、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻。 4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。 5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用 6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時(shí)倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時(shí)，用漏勺撈起，瀝干油。 7、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。 【佛跳墻】 主料：金錢鮑、水發(fā)魚翅、凈鴨肫、水發(fā)刺參、鴿蛋、凈肥母雞、水發(fā)花冬菇、水發(fā)豬蹄筋、豬肥膘肉、大個(gè)豬肚、羊肘、凈火腿腱肉、炊發(fā)干貝、水發(fā)魚唇、魴肚、豬蹄尖、凈鴨。 輔料：姜片、蔥段、桂皮、紹酒、凈冬筍。 調(diào)料：味精、冰糖、上等醬油、豬骨湯、熟豬油。 做法： 1、將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段、姜片 、紹酒煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段、紹酒、姜片煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯、紹酒，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成，下鍋中，加同有湯燒沸，加紹酒氽一下?lián)破穑瑴挥谩?/p> 5、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 6、鍋中留余油，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段、姜片下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
【孜然羊肉】 原料：羊肉300克，孜然25克，筍片20克，油1500克(實(shí)耗50克)，料酒20克，鹽1克，雞蛋3個(gè)，味精3克，辣椒面30克，洋蔥、淀粉15克，香油10克，湯、面各少許。 做法： 1)羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉抓勻。 2)洋蔥、樹椒切絲備用 3)坐勺加油，待油五成熱，下肉片劃開后，放筍片稍炒倒出漏油。原勺留油，加辣椒面、鹽、味精、料酒、湯，倒入肉片、筍，顛勺收干水分，撒入孜然，淋香油，出勺即成。 |
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