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很多人都想和英雄哥學組方，不過我從來沒有收過一個徒弟，一方面因為自己的才疏學淺不堪為師，另外不想教的原因是因為太多的人過于浮躁，想要速成，比如有的想在一個月之內成為組方大師，分分鐘組出流芳千古的名配方；甚至有人想通過學會組方，專門幫人破解配方或者組新方，以此收取高昂的費用獲取巨額利潤，這可比開店輕松多了； 然而理想是美好的，現實是骨感的，放眼整個鹵菜行業的各家研發機構，英雄哥還沒有見過有這種能人，當然我自己也不是，如果我能隨手組出絕世好方，那我根本就不用哼哧哼哧地開店，而是直接開一個配方研究所，專門出售配方，只要是絕世好方，我相信數十萬、甚至上百萬，都有人購買，那一年下來還不輕輕松松地過千萬的收入，只可惜天下沒有這么好的事情，我也沒有這樣的能力，很多人買過鹵菜英雄的秘制五香鹵料，覺得這個配方確實與眾不同，就以為是我隨手組出的，其實這個配方經我們家三代傳承，一直在改良一直在隨著市場的變化而變化，可以說近30年來，在這一個配方上面花費的實踐研發成本，早已經過了百萬。 所以組方，一定不是輕輕松松隨手用筆寫寫，就能出好配方，而一定是掌握了各項基礎技能和組方原則、規律、食材特性、市場需求、目標口感設定等方面的綜合考量因素，然后經不斷地實踐——整改——磨合——試驗的過程，這個過程有可能是幾輪甚至是無數輪，最后經市場的驗證之后，得到的數據是正向的之后，才算有所小成，如果想推向全國或者適應更多人的口味，還得不斷調整，所以組方難就難在這里，想要速成，無異天方夜譚。 好，如果我說了這么多，還沒有勸退你，你依然想在組方這個領域有所建樹，那么可以從此刻開始靜下心來，從最基礎的理論知識開始學起，一步一個腳印，等到基礎技能掌握的時候，也許會有機會和英雄哥坐下來一起共同交流 下面，我就將組方的基礎知識系統地做一個分享，友情提醒：全文六千多字，知識點巨多，閱讀時間過長，請做好心理準備： 首先，我要說如果組方得當，可以讓鹵菜成品的香味沁人心脾，改善或增添食材的特殊風味，如果基礎不牢，隨便組方，可能會導致鹵制出的成品味道發苦，香味過濃或過淡，甚至出現怪味，讓人吃了腹瀉中毒等等，下面先從香料的基本功能談起： 1、抗菌、防腐、抗氧化功能 現在的鹵菜從業人員過于激進，為了延長保質期隨意添加各種防腐劑，這些或多或少對人體是有損害的，其實古人沒有任何添加劑，但依然能夠將鹵味保存一個月甚至更長的時間，原因就是合理地利用了香料的抗菌防腐功能，部分香料里本身便含有抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發酵的作用，這是安全性最高的天然防腐劑，比如大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，就由于具有較強的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動氧化，所以可起到對畜禽肉類及水產類脂肪性食物的防腐保鮮作用。 2、增香、添色、調味功能 組方時用香料來賦香，是連新手都知道的基本應用，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加食材的香氣；之所以說香料可以調味，實際更多是指抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當中的腥膻異味等；與其用在鹵水中用色素，其實不如將香料的天然著色功能應用到極限，比如辣椒、桅子、姜黃、木香、紅曲米等，就能賦予鹵菜一定的色澤。 3、特殊的藥理功能 香料也是藥，所以不能亂用，中醫也用到香料治病，但應用到鹵水組方中，如果你對藥理知識完全不了解，不但組合不出好口味，甚至會對人體有損害，但反之如果你將香料的特殊藥理掌握得當，并加以巧妙應用，恭喜你已經進入組方的新一級階段，比如很多香辛料在預處理得當的情況本身就能揮發出一種特殊的香氣，讓人聞到就有清新愉快的感覺，像陳皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等等；再比如有的香料能增進食欲，有的香料能祛濕、祛寒，比如大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風等等。 掌握了這些知識，你會發現為什么同樣一款黑鴨配方，有的人成品做出來之后雖然麻辣有勁，但卻酷燥難擋；而有人卻能綿柔回味，越吃越想吃，還不上火；這就是最基本的組方功能的體現。
其次，在正式組方之前，你還得對香料的選擇和處理加以注意： 1、一定要用真香料且優質的香料 同樣一款配方，不同質量的香料出來效果不一樣；不同產區的香料出來的效果也不一樣；目前香料市場上的假貨、偽品還是很多的，不但效果差，有的還帶有毒性，英雄哥以前專門分享過香料的鑒別知識，這里不再贅述（想要系統學習的，需要翻閱以前的文章，連貫起來學習） 2、香料在使用前的預處理 這個已經說爛了，不再重復嘮叨（查看以前的文章），只說一句，沒有經過預處理的香料，其配方功力只能發揮30%-40% 再次，你得掌握各種香料基本藥性，這里英雄哥挑一些鹵水常用的香料品種進行分享（其他生僻香料品種可翻閱以前的文章） 八角： 味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食欲，適合于多種原料及鹵、醬、煮、燜、燉、燒、腌等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等復合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如鹵制2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。 桂皮： 用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用于烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用于醬、鹵、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用于動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如鹵制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。 草果： 味辛辣、性溫、微回苦，并且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去膻除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。 另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、鹵、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品制作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如鹵制2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。 砂仁： 味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用于鹵、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用于制作藥膳。因砂仁的氣味過于濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。 另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如鹵制2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。 豆蔻： 豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉制品變質。常用于肉類和蛋類的鹵、燒、熏、扒、烤等，以及火鍋制作當中。因肉豆蔻所含的精油里含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痹，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如鹵制2500g牛肉需七八顆。 丁香： 性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防霉，它經常被用在醬、鹵、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過于濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如鹵制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。 甘草： 性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱后產生的香味，能使鹵水變的甘香。甘草多用于復合香辛料及鹵水里，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如鹵制2只鴨子，放三四片就行。 小茴香： 形似稻殼，味辛、性溫，是調制火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、鹵、燒、燉、燜等菜肴當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。 孜然： 味甘甜、性溫熱，富有油性。由于其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。 山奈： 又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食欲。它多用于調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜里邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由于山奈所含揮發油只有在較長時間加熱后 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用于鹵、燒、燉、煮、熏等技法。比如鹵制2500g牛肉，只需加三四片。 陳皮： 其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用于燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜肴當中，它還可用于調配鹵料、復合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如鹵制2只鴨子，只需放三四小片。 羅漢果： 性涼、味甘，是制作廣大涼茶的主要原料之一。由于其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如鹵制2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。 高良姜： 味辛、性溫，它具有增香調味、去膻解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用于醬、鹵、燒、燉等動物性原料的制作，還可調配五香粉、十三香、鹵料等復合香辛料。 其用量為原料的1%左右，比如鹵制2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。 蓽拔： 其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良姜 使用，多用于燉、燒、烤、燴等技法及調配復合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。 姜黃： 也稱郁金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、鹵及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。 白芷： 性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食欲。多用于家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、鹵、燉、燒、煮等，還可配制成復合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如鹵制2500g牛肉，用兩三小塊就行。 香葉： 也叫月桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用于肉類菜肴的燒、鹵、燉、煮等，有時也可用于醬、湯類菜肴及糕點制作，另外西餐制作時也經常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如鹵制2500g牛肉，用三四片就可以了。 再次次，關于組方原則： 除基本的已經分享透了的“君臣佐使”、“十大名輔”、“四大天王”等（詳見以前英雄哥發表的文章），還有一些小的細節原則，你得掌握： 1、對于香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，并且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。 2、對于那些重復使用的鹵水，我們在首次鹵制原料時，香料可酌情多放，以后添加香料時，用量則要減少，或根據鹵水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。 另外，多種香料混合起來用比單獨使用好，當然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚頭等）。 3、為了不影響成品的美觀，香料應該用袋子裝好了才使用。在調制白鹵水時，應盡量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使鹵水發黑（如花椒）的的香料。 4、要根據成品的要求和操作的具體方法去靈活選擇香料，可以用整體狀的香料，也可以用粉狀的香料、甚至是油狀的香料。 再次次次，要掌握同類互換技巧： 香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換，如果要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。 再次次次次，要學會區分風味： 設計復合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。 再次次次次次，搭配使用是組方初級階段必備技能： 根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對成品起到助香、助色、助味的作用。 味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。 要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。鹵制牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；鹵制雞肉等家禽類食材時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；鹵制魚肉等海鮮類食材時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；鹵制豆制品時，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，要以適量芳香性香辛料為宜。 最后，關于用量： 關于單一香料品種的用量，上面的基本藥性知識已經有所涉及，由于香料的種類繁多，性味各異，而且食材原料的性質也不一致，所以組方時在香料搭配的種類、比例，以及用量的多少、投放的順序等方面，并沒有完全統一的絕對的標準可以套用，而應該根據具體的情況去靈活應用 這里英雄哥只說一個基本面，當香料用量較多時，當然應該裝到紗布袋里邊，這是因為香料所含有的揮發性物質遇熱后，極易揮發飄逸，但很多人喜歡把料包放在食材上面，其實這是錯誤的，應該把香料包放在食材下面，這樣就能減緩香氣的揮發，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味。 另外，香料的加熱時間過長，它的苦澀味也會溶出來，從而使原料食材產生異味；而把香料裝入袋里邊，則方便隨時取出，以便調整滋味。這樣既便于撇除湯面上的浮沫和油脂，又可避免成品里邊夾進香料的碎屑，從而使成品看上去光亮美觀。 最后的最后，我的經驗： 一、不能濫用 要根據食材原料的特點，使用的目的，而選用適當的香料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，就使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應該根據顧客的習慣，確定是否添加及添加量。 二、不能過量 如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等； |
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