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這篇文章來(lái)得有點(diǎn)晚，但晚有晚的好處。此前云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)一紙公文《云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議》，其中“讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶”的表述，把沉寂多年的普洱生茶歸屬的爭(zhēng)論再次點(diǎn)燃。這個(gè)時(shí)候，各方登場(chǎng)后，可以看清楚大家到底說(shuō)了什么？ 此次爭(zhēng)論借由社交媒體的傳播力，幾乎囊括了包括學(xué)界、業(yè)界在內(nèi)的諸多學(xué)者、茶人和茶類自媒體的參與，基本上各類觀點(diǎn)都得到充分的交換。遺憾的是，充分交換的意見(jiàn)依舊沒(méi)形成統(tǒng)一看法。甚至就算是茶學(xué)界，也沒(méi)在爭(zhēng)論中起到絕對(duì)權(quán)威的作用。 為什么會(huì)這樣？大概是三種原因，一是標(biāo)準(zhǔn)不同、二是歷史遺留問(wèn)題、三是新問(wèn)題無(wú)法套用舊理論等造成許多疑難點(diǎn)。 因此本文覺(jué)得，只有在各個(gè)維度將這個(gè)問(wèn)題梳理清楚之后，最終我們才能回到和解爭(zhēng)論的關(guān)鍵因素——我們討論它的意義到底是什么？ 落款為6月15日的云南茶業(yè)協(xié)會(huì)公文是此事件的導(dǎo)火索。而知名茶人鄒家駒6月19日在大連的演講《正確認(rèn)識(shí)生茶》，則讓這個(gè)話題在茶圈進(jìn)一步發(fā)酵，那份公文在此時(shí)也得到了更為廣泛的傳播。 了解茶圈動(dòng)向的人知道這兩個(gè)引爆點(diǎn)其實(shí)同屬一源。知名茶人鄒家駒多年來(lái)便是生茶是曬青綠茶觀點(diǎn)最強(qiáng)烈的持有者，而此前他又接任了云南茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)一職。 鄒家駒的核心論據(jù)是，生茶的原料曬青毛茶的制作工藝——萎凋、殺青、揉捻、干燥過(guò)程中沒(méi)有后發(fā)酵工藝。按照目前公認(rèn)的六大茶類分類理論，黑茶的一個(gè)重要分類標(biāo)志是后發(fā)酵，但生茶的原料曬青毛茶卻沒(méi)有。 這個(gè)觀點(diǎn)在公眾號(hào)“啖茶論道”中得到一定程度的認(rèn)同。他較早在此事上發(fā)聲，一篇《普洱茶是該結(jié)束醉生夢(mèng)死的時(shí)代了》點(diǎn)評(píng)了整個(gè)公文，其中很直接地說(shuō)道，“關(guān)于大葉曬青毛茶（生普），我一直認(rèn)為它應(yīng)該自成一派，我很是納悶它為什么會(huì)被納入黑茶，比起安化黑茶、六堡茶，生普很明顯與它們不是同一個(gè)爹生的。” 這些觀點(diǎn)贊者多彈者也不少。業(yè)界批評(píng)聲的落腳點(diǎn)之一在于，曬青毛茶的制作工藝——萎凋、殺青、揉捻、干燥，這些步驟表面上看似與綠茶相同，但其實(shí)際意圖差別很大。 首先，標(biāo)準(zhǔn)的普洱生茶的曬青毛茶原料的殺青溫度，相比于綠茶來(lái)說(shuō)要低。殺青時(shí)葉面溫度大多在70度左右，而且它最重要的不是溫度的數(shù)值，而是如此殺青溫度的目的是，保留了茶葉內(nèi)酶的活性，這便與綠茶的殺青——將酶的活性全部殺死（理論上是這樣，沒(méi)殺透的交給干燥再殺），有本質(zhì)的不同。 其次，曬青毛茶的干燥工序?yàn)樘?yáng)曬，其溫度也比綠茶干燥的溫度低，其目的也與殺青一樣，最終茶葉內(nèi)部酶的活性與綠茶有根本的不同。 當(dāng)然，市面也存在過(guò)曬青綠茶，比如川青和陜青，但由于葉種不同，同樣是曬青造成的實(shí)際差別卻很大。而這也是當(dāng)下普洱茶之所以如此火爆的原因，云南大葉種。 它不同于很多綠茶茶種，內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，而且各山頭村寨之間也被證明可以差異巨大，這些特別的因素，是造就普洱茶特殊口感的基礎(chǔ)。因此，看似相同的工藝步驟，但給茶葉帶來(lái)的結(jié)果卻不盡相同。 對(duì)此，“茶業(yè)復(fù)興”撰文說(shuō)，“制作工藝上的不同要求，使普洱茶在尚未經(jīng)過(guò)后發(fā)酵之時(shí)就已經(jīng)區(qū)別于綠茶了。 對(duì)于這類觀點(diǎn)，學(xué)界的華南農(nóng)業(yè)大學(xué)陳文品教授發(fā)文說(shuō)，“曬青茶的加工技術(shù)對(duì)普洱生茶后續(xù)陳化品質(zhì)變化具有決定性作用，對(duì)普洱熟茶發(fā)酵品質(zhì)的影響也越顯突出，簡(jiǎn)單把其他綠茶加工技術(shù)和品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)嫁接到曬青茶上，不利于普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。” 陳文品教授最后說(shuō)，“云南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結(jié)合的工藝特征！其品質(zhì)特殊性值得深入研究！”顯然，“值得深入研究”的說(shuō)法其實(shí)表明，這個(gè)問(wèn)題并沒(méi)有確實(shí)的答案。而這便是爭(zhēng)論之源。 對(duì)于此，“弘益茶道美學(xué)”感嘆說(shuō)，“《制茶學(xué)》等傳統(tǒng)教材對(duì)六大茶類分類看，從制造方法和品質(zhì)上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉加工過(guò)程又歸為毛茶即綠茶，而根據(jù)再加工茶類屬性又被列為紅茶，而從殺青、發(fā)酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶……歸結(jié)起來(lái)對(duì)普洱茶的分類是很模糊和矛盾的，正因?yàn)槿绱耍杞缰两駥?duì)普洱茶的性質(zhì)、定義和歸屬一直心存質(zhì)疑和爭(zhēng)論不休。” 感嘆之外，“弘益茶道美學(xué)”不忘編了個(gè)《普洱茶流離記》的故事，以調(diào)侃普洱生茶的歸屬之謎。 如果光以曬青毛茶的制作工藝實(shí)質(zhì)與綠茶不同來(lái)反駁鄒家駒，充其量只是個(gè)平手。因?yàn)樯厦嬷皇怯辛Φ姆朗兀苊鈱⑵錃w為綠茶，而進(jìn)攻則是要拿出生茶到底是什么茶的理由。 來(lái)自學(xué)界華南農(nóng)業(yè)大學(xué)陳文品教授的觀點(diǎn)，則是進(jìn)攻的代表，他說(shuō)，由“品質(zhì)形成機(jī)理研究普洱茶學(xué)術(shù)分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們?cè)谄焚|(zhì)形成和品質(zhì)特征上是截然不同的兩類黑茶！” 這個(gè)觀點(diǎn)得到包括知名茶人粵雪飛、高飛等許多業(yè)界人士的認(rèn)同。 這種分類的邏輯來(lái)自于近十幾年的生產(chǎn)實(shí)踐。 眾所周知，在2000年以前，人們對(duì)普洱茶存放并沒(méi)有深刻的認(rèn)識(shí)和研究，更談不上它是一種工藝。此前的存放，充其量是香港人根據(jù)自己口味，自己做的改造，完全不屬于普洱茶正常的工藝體系。 在近十幾年普洱茶高速的發(fā)展過(guò)程中，生茶陳化卻變得十足重要。曬青毛茶在蒸壓成型或不蒸壓后成為生茶，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳放，適宜的溫度和濕度會(huì)讓茶葉發(fā)生氧化，其中倉(cāng)儲(chǔ)條件的把控，是影響茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。這便是濕熱作用陳化型普洱茶，屬于擁有后發(fā)酵工藝的普洱生茶。 普洱熟茶更不用說(shuō)，初制過(guò)程就有冷水渥堆的后發(fā)酵工藝，而熟茶散茶在蒸壓和不蒸壓后，存放的時(shí)候，依然會(huì)有氧化或微生物參與的發(fā)酵過(guò)程。 而這個(gè)論據(jù)，所存在的爭(zhēng)議點(diǎn)在哪里呢？ 首先是渥堆所代表的后發(fā)酵工藝的特殊性。渥堆工藝在茶葉生產(chǎn)中非常特殊，因?yàn)樗且揽课⑸飬⑴c的真正生物學(xué)意義上的發(fā)酵。 為什么說(shuō)是真正意義上的。這是因?yàn)槿藗兂Ｕf(shuō)的，綠茶不發(fā)酵、烏龍茶半發(fā)酵、紅茶全發(fā)酵，其中的“發(fā)酵”其實(shí)是氧化過(guò)程，雖然在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中被稱為“發(fā)酵”，但事實(shí)上，它是一系列的酶促反應(yīng)，與真正意義上的生物學(xué)發(fā)酵并不同，沒(méi)有微生物的參與。 這其實(shí)也是黑茶在現(xiàn)代茶葉分類中這么特別的原因。這也造成，在2011年出版的《中國(guó)茶經(jīng)》中，對(duì)普洱茶的定義都前后矛盾，對(duì)生茶的歸屬說(shuō)法不一。 畢竟生產(chǎn)實(shí)踐擁有第一手資料的屬性，如果陳文品教授在分類上忽略“發(fā)酵”意思的差別，將生茶存放的發(fā)酵和渥堆發(fā)酵統(tǒng)稱為發(fā)酵，那這樣的進(jìn)攻依據(jù)雖也行，但又得面對(duì)另外一個(gè)問(wèn)題。 六大基礎(chǔ)茶類的理論基礎(chǔ)是，當(dāng)茶葉干燥結(jié)束后，就表明工藝結(jié)束了。此前的這些工藝，才是茶葉分類的依據(jù)。其實(shí)鄒家駒也贊成生茶存放之后的品質(zhì)變化，只是對(duì)此前的歸屬很執(zhí)著，并提出自己的觀點(diǎn)，以生茶和生普的概念來(lái)區(qū)別。 因此，當(dāng)普洱生茶是在存放的過(guò)程中，才發(fā)生了發(fā)酵，那這種存放過(guò)程的發(fā)酵能算成是工藝流程，能成為分類依據(jù)嗎？ 對(duì)于這點(diǎn)，“茶文化”在《普洱生茶要被歸為滇綠茶？糊涂啊！！》一文中也提出了這種思考，“所以，要分清生茶還是曬青綠茶的界線，是不是以是否具備相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的越陳越香為依據(jù)？如果是，那么通過(guò)具體的工藝細(xì)節(jié)來(lái)規(guī)定是否會(huì)更加的科學(xué)合理？” 工藝節(jié)點(diǎn)的重新選擇是挑戰(zhàn)六大基礎(chǔ)茶類分類理論的問(wèn)題。對(duì)于挑戰(zhàn)前人理論，“啖茶論道”的生茶歸屬的觀點(diǎn)雖然不同，但卻支持別人挑戰(zhàn)的權(quán)利，“我非常尊重陳老先生他們那些前輩們，但過(guò)了近四十年的今天，我覺(jué)得有必要改一改有些概念了。” 但這里大家忽略了一個(gè)問(wèn)題，如果陳文品教授將工藝的節(jié)點(diǎn)延長(zhǎng)至干燥結(jié)束之后的分類方式是成立的，那么新的問(wèn)題又出現(xiàn)了。 前面說(shuō)過(guò)，存放是影響普洱生茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，各廠商茶人也形成了相應(yīng)的理念心得，而由此也形成了相應(yīng)的品飲體系，因此對(duì)業(yè)界人來(lái)說(shuō)，不把存放當(dāng)成一種工藝，是對(duì)他們生產(chǎn)實(shí)踐的侮辱。 這個(gè)問(wèn)題棘手的地方在于，假如它成為制茶工藝，并且成為學(xué)術(shù)上分類的依據(jù)，那么其他茶類的存放該如分辨呢。因此，將存放納入到工藝?yán)锩妫兂闪艘粋€(gè)牽一發(fā)動(dòng)全身的問(wèn)題。 把存放發(fā)展成一種工藝把控的高度，進(jìn)而影響茶葉口感品質(zhì)，普洱生茶基本上是2000年以后的事。那由其帶動(dòng)的逐步火熱的老白茶、老鐵等市場(chǎng)，烏龍茶、紅茶、白茶的存放又該如何界定呢？ 如果普洱生茶因存放時(shí)的發(fā)酵，被認(rèn)定為是進(jìn)入黑茶類的后發(fā)酵工藝依據(jù)，那老白、老鐵存放時(shí)的氧化發(fā)酵，能不能叫后發(fā)酵呢？ 不可否認(rèn)，普洱生茶因?yàn)槠浯笕~種原料，其中的邏輯可能擁有其特殊性，但當(dāng)我們并沒(méi)有把老白和老鐵的存放邏輯，徹底與普洱生茶的存放邏輯區(qū)分開(kāi)時(shí)，就讓生茶的存放成為其后發(fā)酵的依據(jù)，而置老白和老鐵不理，這個(gè)顯然是不妥的。 因此，將存放納入到工藝流程，并且成為分類依據(jù)，顯然還有很多問(wèn)題沒(méi)弄清楚。 學(xué)界的總結(jié)往往是滯后于實(shí)踐生產(chǎn)的，不得不說(shuō)，陳化是否應(yīng)該納入制茶的工藝體系，以及該在什么位置，其實(shí)是在未來(lái)不得不面對(duì)的學(xué)術(shù)問(wèn)題。 這個(gè)問(wèn)題對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐可能影響不大，但對(duì)學(xué)術(shù)分類卻比較重要。 就像生茶歸屬所以引發(fā)的討論，其實(shí)歸根結(jié)底更屬于學(xué)術(shù)討論，而正是由于學(xué)術(shù)滯后和不清晰說(shuō)法，進(jìn)而造成了越來(lái)越多難以說(shuō)清楚的問(wèn)題。 而且涉及整個(gè)體系的學(xué)術(shù)分類也并不是和生產(chǎn)無(wú)關(guān)，反而它與某個(gè)茶類的歷史和未來(lái)關(guān)系巨大。 普洱茶太特殊了，所有早就有人說(shuō)，應(yīng)該把普洱茶單列出來(lái)成為第七大茶類。比如“茶業(yè)復(fù)興”說(shuō)，“至于普洱茶與黑茶之間，兩者的原料和制作工藝都有不同，成品的觀感和功效也多有區(qū)別，不宜歸為一類。” 本文嘗試從普洱茶歷史的角度，來(lái)提供一種理解這種爭(zhēng)論的視角。 先從一個(gè)常被人爭(zhēng)論的問(wèn)題說(shuō)起，很多人對(duì)現(xiàn)在的普洱國(guó)標(biāo)意見(jiàn)大，因?yàn)槔锩嬉?guī)定原料必須為云南大葉種，小葉種不行，以前屬于中古國(guó)，但現(xiàn)在屬于緬甸的大葉種也不行，批評(píng)聲音說(shuō)，這不是亂搞嗎？難道當(dāng)年康熙皇帝喝的用全芽頭做的普洱茶就不叫普洱茶了？ 必須說(shuō)，康熙皇帝喝的是普洱茶，但喝的只是以前以地名命名茶名的普洱茶，不是現(xiàn)代意義上的普洱茶。 按照這種思路，我們便可以設(shè)想，如果當(dāng)時(shí)普洱熟茶不叫熟茶，而是叫云南黑茶會(huì)怎么樣？生茶還是叫普洱茶，而云南黑茶天然隸屬于黑茶類。這種命名就不會(huì)出現(xiàn)康熙喝的是不是普洱茶的情況。 而且按照這種命名法，這個(gè)意義上的“普洱茶”屬不屬于綠茶就不重要了，因?yàn)樗鼤?huì)像老鐵和老白一樣，自成體系，在自己茶類中，顯示出陳化的價(jià)值。 如今，普洱生茶已經(jīng)不在普洱茶的國(guó)標(biāo)里了，這相當(dāng)于熟茶開(kāi)始借用了普洱茶的名字，最后反倒把原主人踢到一邊了。所以讓很多人覺(jué)得扯。 當(dāng)然，這只是一種假設(shè)，因?yàn)楫?dāng)年黑茶更沒(méi)有品牌價(jià)值，命名者不管是從經(jīng)濟(jì)還是從當(dāng)時(shí)對(duì)渥堆工藝的認(rèn)識(shí)來(lái)說(shuō)，以生熟來(lái)作為區(qū)別，比較符合情理。只是這個(gè)分類給后來(lái)帶來(lái)了概念混淆的影響，因?yàn)樗鼈兌冀衅斩琛?/span> 所以，普洱茶國(guó)標(biāo)如今的定義雖然與利益有關(guān)，但從業(yè)界和學(xué)界的分類矛盾來(lái)看，卻是此前錯(cuò)誤造成的多米諾骨牌效應(yīng)。 其實(shí)當(dāng)時(shí)的學(xué)界試圖用一種方式來(lái)化解這種矛盾，我們?cè)?011年的《中國(guó)茶經(jīng)》中看到，里面企圖用再加工茶的概念來(lái)彌補(bǔ)這種漏洞。那一版的再加工茶分為緊壓茶、花茶、速溶茶等幾個(gè)子類別。 在緊壓茶里面，按照形狀和茶類又分餅茶、磚茶、沱茶等。關(guān)于餅茶的定義是這樣的，七子餅茶或圓茶均是以曬青毛茶和普洱散茶為原料進(jìn)行壓制的呈圓餅形的緊壓茶，有普洱生餅茶和普洱熟餅茶之分，以曬青毛茶直接壓制而成，需儲(chǔ)存一段時(shí)間才能飲用的稱為生餅茶。 而在這一板塊的普洱茶概念里，就只有由渥堆工藝制成的才叫普洱茶。把生熟的概念放到緊壓茶那里去區(qū)分，因此從曬青綠茶到生茶餅，納入再加工茶里形成歸檔。 顯然，將緊壓茶單獨(dú)納入到再加工茶里，與花茶等同屬性，成為另外一個(gè)體系的茶類，也有很多缺陷。比如紅茶末壓個(gè)米磚就不是紅茶，成緊壓茶了。 而且這個(gè)分類，也不得不面對(duì)日益精細(xì)的陳化問(wèn)題。 討論生茶歸屬的意義到底是什么？很多人從市場(chǎng)的角度來(lái)看，比如“茶文化”在《普洱生茶要被歸為滇綠茶？糊涂啊！！》中說(shuō)，“此文件的頒發(fā)，把生茶直接歸入曬青綠茶，未免把解決當(dāng)下生茶行情遇冷下降的問(wèn)題想得太簡(jiǎn)單了點(diǎn)？自信滿滿的創(chuàng)新式一刀切下來(lái)，不單把這十幾年來(lái)各家普洱茶品牌為生茶傾注的無(wú)數(shù)心血付之一炬，也要把云南茶產(chǎn)業(yè)帶回到解放前的節(jié)奏啊。” 但同樣是市場(chǎng)角度，知名茶人葉叢嘉對(duì)這篇文章不以為然，在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)文章并評(píng)論說(shuō)：“云南普洱茶的陳化過(guò)程，是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程。普洱生茶從工藝來(lái)說(shuō)是曬青綠茶(已有人生產(chǎn)不錯(cuò)的曬青紅茶)。原料到成品要一個(gè)加工過(guò)程，如果不按滇綠歸入，老普洱是沒(méi)有未來(lái)的。作者心急眼光淺。” 很顯然，這個(gè)討論與經(jīng)濟(jì)太有關(guān)了。若不是著力于經(jīng)濟(jì)，那份針對(duì)云南茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展建議可能便不會(huì)有，更不會(huì)直接指向消費(fèi)者的認(rèn)知。畢竟，這份公文的最終目的不是和誰(shuí)爭(zhēng)論生茶的學(xué)術(shù)歸屬，而是立足于市場(chǎng)“妥善解決生茶在流通領(lǐng)域‘打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)’的現(xiàn)象。” 畢竟我們不能忽視一個(gè)事實(shí)，2007年普洱茶市崩盤，殷鑒不遠(yuǎn)，因此很多業(yè)內(nèi)人士也說(shuō)，這種糾偏市場(chǎng)的想法是好的，但摧毀式地把生茶說(shuō)成是曬青綠茶，有點(diǎn)用力過(guò)猛。 確實(shí)，從前面的分析我們知道，普洱茶太特殊了。然而，如果我們分類，只是因?yàn)閷?duì)市場(chǎng)一時(shí)好壞，而不是從純粹的學(xué)術(shù)角度去考慮，那不管是持有哪種觀點(diǎn)都是不負(fù)責(zé)的。 為什么這么說(shuō)？陸羽寫出《茶經(jīng)》被認(rèn)為是中國(guó)茶學(xué)的開(kāi)端，我們可以看到，茶葉分類的根本目的是來(lái)指導(dǎo)茶業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展，如果我們不是窮盡學(xué)術(shù)探討之理，來(lái)作為分類論據(jù)，而是以扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)為由進(jìn)行分類，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看也是有害的。 關(guān)于生茶歸屬的討論，只該以學(xué)術(shù)的方式。而引導(dǎo)消費(fèi)認(rèn)知，讓大量消費(fèi)者知道茶葉的最終屬性是品飲而不是其他，應(yīng)該用市場(chǎng)的方式，不然，茶葉分類以市場(chǎng)為風(fēng)向標(biāo)，那只會(huì)走入惡性循環(huán)。 那么，你覺(jué)得普洱生茶到底是不是曬青綠茶呢？
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來(lái)自： 當(dāng)燕子戀上茶 > 《茶》
