柳州螺螄粉具有鮮酸辣爽的特點，味道“酸臭酸臭”的，很多人第一次吃螺螄粉會覺得受不了那味道！但是只要您吃過一次絕對會終身難忘！小魔廚螺螄粉教大家如何做出正宗地道的柳州螺螄粉！一般螺螄粉由4部分組成：米粉、辣椒紅油、高湯、配菜！   螺螄粉制作前，材料采購清單（熬制10斤高湯為例），具體采購量根據當天熬制的螺螄粉高湯而增減！一定要靈活變動！ 1、螺螄粉干米粉（提前一個晚上泡好，水一定要泡過米粉） 2、螺螄（石螺或田螺1斤，一般建議優先使用石螺，便宜，味道好） 3、豬筒骨1斤 4、雞油1兩（沒有雞油可以使用豬油代替） 5、蒜米、生姜、蔥段各40克 6、干辣椒、細紅辣椒粉（紅油粉） 8、豆瓣醬1包、豆腐乳1瓶、白酒1瓶（包）（38°以上） 9、花生、腐竹、干木耳、黃花菜適量 10、酸筍、酸豆角適量 11、豬腳1個、鴨腳6個、雞蛋6個、蠔油1瓶、雞精1包、冰糖100克、辣椒醬1瓶 12、色拉油一瓶5升裝 13、干黃豆50克（增加螺螄粉湯底的鮮甜度） 螺螄粉制作前期處理 1 正宗地道實體店螺螄粉技術免費分享給大家！首先，我們要做螺螄粉，就要提前泡好螺螄粉米粉，螺螄粉米粉是干的米粉，一般市場都有專用的螺螄粉米粉賣，自己做來吃的話就買少點。開店用的話建議可以批發多點，一般一袋50斤裝，可以存放幾個月！ 好，我們開始進入話題，我們確定做螺螄粉吃以后就要提前一天把米粉泡好，可以把米粉放到一個桶里面泡，或者盆子，水要泡過米粉！米粉在泡的過程中會吸收比較多的水分。所以水要多放點！米粉一般泡12個小時以上就可以使用。這個是最常見的方法，當然還有其他快速泡米粉的方法，時間關系以后有機會再給大家分享！ 2 煉豬油：去市場購買肥肉回來以后切成小塊，也可以叫老板幫切好，回來最好清洗干凈，把鍋燒干，放適量的色拉油潤以下鍋底，防止豬肉粘鍋！放入肥豬肉，開小火慢慢煉，直到把豬油煉完出來，肉變干為止！ 豬油的作用，可以增加螺螄粉湯底的香味！ 3 螺螄粉秘制辣椒紅油的制作：這里教大家一個最簡單的做法，找一個陶瓷碗或者不銹鋼碗，放一半粗的辣椒粉和一半細的辣椒粉，把蔥白和蒜米都剁成蓉狀一起放入辣椒粉碗里。然后把適量的油燒熱，等油溫降到八成熱的時候就倒入辣椒粉碗里，邊倒邊攪拌，防止辣椒粉糊掉！做好以后最好找一個蓋子蓋起來，第二天使用味道更加哦！當然這個只合適家庭做法，想要開店的話是遠遠不夠的，由于設置配方，這里就不給大家詳細介紹了！    螺螄粉高湯的制作 1 豬筒骨或豬頭骨（去掉眼睛和牙齒，砍大塊）1斤，洗凈剁成小塊放入開水中撩煮，水開后再煮2-3分鐘撈起，用清水沖洗干凈（去掉黏在豬筒骨上的漂浮物，防止煮湯時起泡沫）。 2 螺螄的處理：石螺要提前一天買回來靜養，可以放一塊生銹的鐵塊加速吐泥！靜養好的石螺要清洗干凈，焯水處理備用。 3 開始炒螺： 1、炒制香辛料：將1兩煉好的豬油（或雞油）放入鍋中加熱 2、油溫升高以后放入20克蒜米、20克生姜、20克蔥段、紫蘇3克，15-25克生辣椒（根據吃辣程度增減，辣椒切段）大火爆香，聞到香味后放入100克酸筍條繼續翻炒 3、蔥段變黃后放入香料炒香，炒到香料發黃（翻炒速度快、將香氣炒出） 4、然后倒入螺螄猛火炒3-5分鐘后，快速放入15克料酒、15克高度米酒、10克豆瓣醬、10克蠔油、1塊豆腐乳、5克鹽，放的過程中要時不時翻炒螺螄，防止粘鍋。 5、炒好的石螺放入螺螄粉高湯鍋內準備熬湯 4 熬制螺螄粉高湯：把焯水好的豬骨，雞骨架，石螺等一起放入大約15斤水熬制，熬制到10斤水左右就可以出鍋過濾！出鍋以后放入冰糖，食鹽，進行調味，最后放入制作好的辣椒紅油，小火保溫。還可以放上豆腐包漂浮在高湯表面！     螺螄粉配菜的制作 1 一、酸筍的制作方法： 水狀酸筍的制作： 1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。 2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯酸筍水，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。 3、酸筍水和骨頭湯的量要蓋過酸筍面，賣粉時，每碗粉加入適量的酸筍及酸筍湯汁，調節螺螄粉湯的酸味和增加螺香味。 2 酸豆角的制作： 放入鍋中烘干水份，加入味精、白糖、起鍋前加入適量紅油。 3 木耳、黃花菜的制作： 木耳放入鍋里烘干水份，再放入黃花菜，加適量鹽、味精、白糖、起鍋前加入少量辣椒紅油即可。  螺螄粉鹵菜的制作 1 豬腳，鴨腳先用油炸過，然后和雞蛋、鴨翅等一起放入鹵水鹵制，浸泡一段時間即可使用 2 螺螄粉成品制作： 1、鍋內放入適量的水，然后放適量的鹽和油，大火燒開！ 2、水開后放入泡好的螺螄粉（一般一兩粉150g,二兩粉200g，一斤干粉能泡出2.2-2.5斤濕粉，大概6碗左右）小火煮至熟透（粉要軟點，燙20-25秒鐘，粉要硬點，燙10-15秒鐘），口感柔軟適宜，就把螺螄粉撈起來瀝干水放入碗中，然后將洗干凈的青菜（一般2兩）也放入鍋中煮至7成熟撈起放裝有螺螄粉的碗中。 3、然后按當地人口味在螺螄粉中加入酸筍，再加辣椒紅油后加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等） 4、最后加入90度左右的螺螄湯，就制成一碗螺香味濃、鮮，口感飽滿色香味具佳的柳州螺螄粉了。 5、顧客如果有增加配菜，就根據顧客的需求增加即可，比如鴨翅，鹵蛋等！ 3 螺螄粉的品種：原味螺螄粉，鴨腳螺螄粉，鹵蛋螺螄粉，鴨翅螺螄粉，豬腳螺螄粉，香腸螺螄粉，叉燒螺螄粉，干撈螺螄粉，三鮮螺螄粉，炒螺螄粉等！ 螺螄粉全家福 最后給大家上一張螺螄粉的配菜大全圖片 注意事項 大家在做的時候一定要根據當地的吃辣程度增減辣椒，還有這個比較合適家庭版做法，需要開店技術的話可以找小魔廚！ 很多外地人說螺螄粉太臭了，如果真的習慣不了臭的話，就不要添加酸筍，因為臭其實很多 |
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