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Cream Cheese 奶油奶酪 奶油奶酪是超市里比較常見的乳制品，做芝士蛋糕、紙杯蛋糕通常都離不開它。 紙杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping Cream cheese 作為水果沙拉的配料 問:那么，奶油奶酪到底是奶油還是奶酪？ 答：這個問題很多讀者都在問。對此，正確答案應該是“奶油奶酪是奶酪”。準確說，它是用奶油為原材料做成的奶酪。 牛奶中含量最大的蛋白質是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下會發生凝固，我們把這個過程叫做“凝乳”。這是奶酪制作的靈魂步驟。 奶油奶酪做法其實很簡單，就是在凝乳之前多了“發酵”這個步驟，通過乳酸菌的發酵來得到特別的口感。經過發酵和凝乳過后，奶油奶酪就做成啦。這種沒有后續步驟（比如干燥、熟化等）的奶酪，我們把它叫做“鮮奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米蘇必備的 Mascarpone（馬斯卡彭）奶酪和超市里常見的 Mozzarella （馬蘇里拉）奶酪，都屬于鮮奶酪哦。 淡奶 & 煉乳Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（煉乳）一起說是因為它們本質上是一個東西，就是濃縮的牛奶。 淡奶就是直接將牛奶中的水分去掉50%以上的產物。 問:為什么這種濃縮的牛奶要叫做“淡奶”？答：我不知道，我覺得真的是未解之謎。 問:嘿嘿嘿作為資深奶茶愛好者我知道哦，其實“淡”是指沒有甜味，是相對于煉乳來說的！ 答：原來是這樣….對了，在臺灣，這種產品也叫做“奶水”。 問:為什么牛奶去掉水會得到“奶水”？ 答：別問我了，我要抓狂了><如果我們的讀者中有了解其中緣由的，歡迎給我們留言哦！ 總之，大家先忽略名字的問題。如何濃縮牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸餾。淡奶保留了牛奶中的絕大部分營養物質，可以說，淡奶加水沖泡以后，和牛奶其實區別不是很大。由于淡奶的保質期能達到幾個月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，它天生適合長途 運輸。因此它們常常作為牛奶的替代品被送到那些沒有牛奶的地區來使用。 當然，現在淡奶最常見的用途是做奶茶><著名的鴛鴦奶茶和絲襪奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香濃的口感！ 問:那煉乳又是什么呢？ 答：很簡單，淡奶中加入大量的糖就得到了煉乳！ 這些糖雖然也可以最后再加，但一般不是最后才加進去的，而是在牛奶濃縮前就加到牛奶中，和牛奶一起被濃縮。 別小看這些糖哦。它能使煉乳相對于淡奶發生很多變化。首先是顏色和質地不同。煉乳顏色偏黃，質地更濃稠。最重要的是，這些糖使得煉乳的滲透壓大大增加，微生物很難在這種高滲環境中生存下來。這導致了煉乳通常能存放很長時間不腐壞。 煉乳通常作為調味品添加在各式甜食、糕點和飲料中。比如，這款煉乳焦糖布丁是不是相當誘人。 Buttermilk 酪漿酪漿是生產黃油的副產品。將奶油高速攪打后，脂肪會失去微粒結構而聚集在一起，把脂肪收集起來就得到了黃油，而剩下的液體則被叫做酪漿。 但是，當時沒提到的是，這樣的酪漿，其實現在在超市里已經見不到了。 這種酪漿被稱為“傳統酪漿”，現在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下哦。而且當然也可以通過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市里已經見不到了。 那平時在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發酵過的酪漿。那是牛奶經過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發酵以后的產物 哦。為什么用這兩種菌呢？ 因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發現的。這兩種細菌是環境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。 所以，現在大家知道了吧，為什么當時要抓狂式地告誡大家“buttermilk 不能喝”，估計是被這貨坑得很慘。我想說，大家可以嘗試，但我覺得大部分人都不會接受那種味道吧。 那么這種 Buttermilk 可以用來干什么呢？當然不是用來喝的（你喝的話我也不反對），而是制作各種烘焙制品用的！比如，制作 Soda Bread（蘇打面包） 時，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤餅，班戟） 的時候，這種東西也是必 不可少的。 Sour cream 酸奶油酸奶油也是國外超市常見的乳制品之一。酸奶油是怎么做出來的呢？ 答案很簡單：就和酸奶一樣，只不過原料換成了奶油而已。以奶油為原料，在合適的溫度下，經過乳酸菌發酵，就得到酸奶油啦。 酸奶油是西餐里比較常見的配料，比如薯片，沙拉等都可以配著酸奶油一起吃。在一些烘焙制品，比如蛋糕，餅干里，也經常會添加酸奶油哦。
Butter Cream 黃油霜
其實 Butter cream 本質上應該算 Butter（黃油）。它說到底就是打發的黃油。它的制作方法是將黃油加熱稍稍軟化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速攪打。當然，黃油打發之后的狀態和原本的黃油是有很大區別的。隨著黃油被打發，空氣會 進入黃油內部，打發的黃油顏色會變淺，質地會變得更加蓬松柔軟。 除了涂在吐司等面包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外層裝飾和裱花是用 Butter cream 來完成的，它能提供和奶油不太一樣的口感。
Butter cream 蛋糕 |
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