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實(shí)際上，至今為止，沒有任何一篇研究報告提示吃富含硝酸鹽的新鮮綠葉蔬菜會增加癌癥風(fēng)險，國外的流行病學(xué)調(diào)查幾乎全部都是綠葉蔬菜攝入與癌癥風(fēng)險無關(guān)，或者是有益預(yù)防癌癥的報告。不過，畢竟我國和西方國家不同——我國吃綠葉蔬菜的數(shù)量遠(yuǎn)高于西方國家，而且他們大部分吃生的蔬菜沙拉，而我們吃的主要是炒菜和煮菜，情況有可能不同。 我國一項(xiàng)最新發(fā)表的流行病學(xué)調(diào)查，對7萬多名受訪者跟蹤11年，詳細(xì)研究了膳食中硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入對腸癌風(fēng)險的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 受試者的每天平均硝酸鹽攝入量是300mg，亞硝酸鹽攝入量僅有1.5mg，絕大部分來源于植物性食品。 研究者發(fā)現(xiàn)，膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽總攝入量和結(jié)直腸癌風(fēng)險之間沒有關(guān)系，甚至來自蔬菜的亞硝酸鹽攝入量，和結(jié)直腸癌風(fēng)險之間有負(fù)相關(guān)趨勢（沒有達(dá)到顯著水平）。 然而，還有兩個結(jié)果值得關(guān)注： 首先，硝酸鹽攝入量高，但維生素C攝入量低的女性，腸癌風(fēng)險會增大。 其次，來自于腌制食品當(dāng)中的硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量會增加腸癌風(fēng)險，盡管沒有表現(xiàn)出完美的劑量反應(yīng)關(guān)系。 這些結(jié)果說明什么呢？ 它說明了從新鮮蔬菜中攝入的大量硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽是安全的，它們不會增加癌癥的危險。 這很可能是因?yàn)椋?/strong> 硝酸鹽攝入量高的人，通常蔬菜吃得比較多，新鮮蔬菜中的維生素C、葉酸、維生素E、類胡蘿卜素和膳食纖維的攝入量也比較豐富，而這些因素對預(yù)防多種慢性病和癌癥有好處。特別是維生素C和類黃酮，它們能夠阻斷在胃中合成亞硝胺這種致癌物，所以對預(yù)防消化道癌癥很有幫助。 通常蔬菜不新鮮的時候，維生素C和抗氧化物質(zhì)的含量會下降。 在腌制蔬菜中，維生素C和抗氧化物質(zhì)的含量也會下降。 而腌制的肉類，比如香腸火腿之類，根本不含有維生素C，卻直接含有亞硝胺類致癌物。 如果愛吃各種腌肉、腌菜，或者經(jīng)常吃不新鮮的蔬菜，或者烹調(diào)中把維生素C破壞得太厲害，那么硝酸鹽、亞硝酸鹽攝入量高，而維生素C和抗氧化物質(zhì)攝入量低，從理論上來說，有可能會增加多種消化道癌癥的風(fēng)險。 |
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