【家常土菜】16款 大小餐廳都旺銷的農(nóng)家菜

農(nóng)婦小炒肉

原料：豬小里脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。 

調(diào)料：紅油10克，豬油10克，雞精5克，鹽3克，味精4克，海天紅燒醬油5克。

做法：

1、小里脊肉頂?shù)肚谐杀∑?，蒜苗切?厘米長的段，小米辣切段。

2、鍋燒紅倒入紅油、豬油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，調(diào)入鹽、味精、雞精、海天醬油猛火快速翻炒45秒至熟，起鍋入盛器即可。

爆炒蓮蓬

制作：天怡.梅溪湖魚館 楊傳政

主料：蓮子400克。

配料：小米椒10克，蒜茸15克。

調(diào)料：鹽5克，生抽5克，蠔油3克。

制作：

1.將蓮蓬洗凈，用剪刀剪開口。

2.鍋燒油至5、6成熱，將蓮蓬過油至蓮子暴露出來。

3.鍋留底油，加蒜茸，小米椒炒香，下入蓮子，加入鹽，生抽，蠔油迅速翻炒入味即可。

特點：

菜品新穎，微辣鮮香。

原味豬腳王

主料：

前豬腳1000克。

配料：

干酸菜100克。

調(diào)料：

鹽15克，醬汁10克，雞精5克，蔥5克。

制作：

1.先把凈豬腳過水，去腥去血水，用醬油碼成醬色，拿去蒸3小時，待用。

2.干酸菜洗凈，切碎，炒香入味待用。

3.把豬腳放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放鹽、醬油、雞精，再蒸1小時。

4.出鍋，上桌，放入油辣、蔥花即可。

特點：

干酸菜味香，豬腳醬香濃厚，肥而不膩，酥而不爛。

手撕魚臘牛肉

主料：

手撕魚110克，臘牛肉100克。

配料：

大蒜葉150克，大蒜籽15克，尖紅椒50克。

調(diào)料：

干椒粉5克，醬油10克，菜油80克，味精10克，蒸魚豉油20克，陳醋20克。

制作：

1.將手撕魚煸香，放入臘牛肉翻炒。

2.加入配料繼續(xù)翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陳醋翻炒。

4.最后放入其它調(diào)料，炒勻后出鍋即成。

特點：

蒜香厚重，臘味濃郁。

道河千張

制作：飯食侯本味餐廳 曾夢雄

主料：

道河千張300克，帶皮五花肉100克，高湯150克。

配料：

姜5克，蒜籽10克，蔥5克。

制作：

1.將五花肉切成指甲片，放入鍋中煸香，下入高湯

2.將道河千張切片放入肉湯中煨30分鐘

3.將煨好的千張放入土缽中，跟火上桌

特點：鮮嫩可口

鄉(xiāng)情小炒

原料:

安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。

調(diào)料:

色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。

制作:

1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。

2、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調(diào)料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。

特色：

綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給家人帶來特殊的味覺體驗。

村長煲牛肉

原料：新鮮牛肋條520克。

調(diào)料：A料（精鹽50克，味精12克，雞粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，蔥、姜、蒜段各30克），蔥油15克，B料（蒜薹丁，紅杭椒丁各8克），C料（海鮮醬油30克，老干媽香辣豆豉35克）。

制法：

1.先將新鮮的牛肋條治凈，入沸水中焯水撈出。

2.將2千克清水注入不銹鋼桶，放入A料大火燒開，加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個小時至牛肋條肉酥爛成熟取出，改刀成均勻的片狀，裝入容器中，澆上120克煲肉原湯。

3.炒鍋放入蔥油燒熱，下入B料炒香，倒在牛肋條肉上，跟海鮮醬油、老干媽香辣豆豉味碟上桌即可。

特色：此道菜肴的制作方法簡單，易于借簽與效仿，成菜后能夠很好地突出原料本味。用同樣的制作方法制作羊肋條肉、鹿肋條肉，另外隨上的味碟還可嘗試用蒜醬、酸辣、麻辣等味型，同時為了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋條肉。

金米鯰魚鍋

原料：鮮活鯰魚1條（600克），小米100克。

調(diào)料：A料(蔥段30克，姜片10克，45度白酒2克)，B料（蔥段、姜片各5克、八角2個），C料（鹽、味素、白糖、雞粉各2克，雞汁1克），高湯500克，高度白酒3克，雞油2克。

制作：

1.鯰魚宰殺治凈，用A料腌制1小時；小米洗凈加入300克高湯入蒸箱蒸約20分鐘備用。

2.鍋起油燒熱，入B料炒香加入高湯、小米，放入C料，燒開倒入高壓鍋中。

3.將腌制好的鯰魚飛水后，入高壓鍋，再向鍋中滴入白酒，加蓋上火壓10分鐘即可出鍋，滴入少許雞油增香上桌即可。

特色：此菜創(chuàng)新地將鯰魚同用高湯蒸過的小米粥一起烹制，鯰魚的油脂充分地滲入到粥中，香氣十足。

紫茄雞肝煸大蒜

原料：紫茄子300克（約耗150克），鹵熟雞肝、帶皮大蒜各100克，紅綠辣椒圈各10克。

調(diào)料：A料（紫蘭5克，精鹽3克，味精、麻辣鮮、雞粉各2克），色拉油1千克（約耗60克），香辣酥100克，紅油30克。

制作：

1.鹵好的雞肝改刀切小塊，沾淀粉；紫茄改成菱形塊（大部分是帶皮部分，里面用來制作紅燒茄子等菜肴），用干淀粉拌勻。

2.鍋入色拉油燒至七成熱，投入沾過淀粉的茄皮和雞肝炸至外焦里嫩撈出；帶皮大蒜同樣炸熟控油。

3.鍋留底油并入紅油燒熱，下入蔥、紅綠辣椒圈炒香，放入過油炸熟的雞肝、大蒜、茄皮，用A料調(diào)味，翻炒均勻出鍋，撒上香辣酥即可。

鹵雞肝制法：雞肝1千克，將香料包（八角、香葉、白芷各3克，香茅草1克，生姜、大蔥、干紅椒各10克用紗布包好），放入3千克的清水中，加紅曲粉、味精各20克，精鹽15克，美極鮮味汁10克大火燒開，下入1千克雞肝，小火煮10分鐘即可。

小貼士：茄塊要過一下水，再沾干淀粉（因為茄皮表面很光滑，很不容易沾勻淀粉），炸時油溫要高，防止拖糊。2.雞肝鹵制的時間不宜太長。

特色：此菜利用下腳料成菜，利潤高，走菜快，口味也非常好。

金米肉丁焗香螺

原料：牛肉丁150克 ，香螺肉200克，小米100克，青紅椒、圓蔥丁各10克。

調(diào)料：A料（濕淀粉30克，味精2克，鹽3克，蛋清50克），B料（黑椒汁10克，鮑魚醬、海鮮醬、老干媽辣醬各5克，味素、雞粉、糖各2克），濕淀粉10克，色拉油500克。

制作：

1.選牛里脊切成1厘米見方的丁，用A料腌制好備用；將香螺治凈，煮熟，切成同牛肉一樣大小的丁。

2.小米洗凈蒸成小米飯碼入盤中墊底；將香螺丁飛水；腌好的牛肉丁入色拉油中劃熟。

3.鍋中入底油燒熱，放入青紅椒、圓蔥丁炒香，放入A料、牛肉丁、香螺丁、B料一起翻炒，用濕淀粉打芡，淋明油出鍋，裝到用小米墊好底的盤中即可。

小貼士：

1.香螺煮制的時間應(yīng)略長些，否則口感會發(fā)硬。

2.牛肉要選用牛里脊，其肉質(zhì)鮮嫩，略加腌制后最適合烹制此菜。

特色：此菜用蒸好的小米墊底，上菜后可將小米與肉丁打散，由服務(wù)員給大家分餐，因為營養(yǎng)均衡、口味鮮香、質(zhì)感脆嫩，特別受食客的喜愛。

實惠土三鮮

原料：燕餃150克，魚尾300克，蟹味菇100克，蘆筍80克，枸杞2克。

調(diào)料：鹽5克，雞精4克，雞汁10克，雞湯300克，雞油50克，枸杞3顆，南瓜蓉100克。

做法：

1、將魚尾洗凈，刮成魚蓉，加鹽3克制成每個直徑2.5厘米長的小魚丸；蘆筍洗凈切成2厘米的段。

2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制，立刻投入冷水沖涼，保持脆感；燕餃上蒸籠蒸熟。

3、另起凈鍋，倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇，用小火燉3分鐘，起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。

關(guān)鍵：做魚丸時注意不要夾雜魚刺，一定要處理干凈。魚圓煮制時不易太嫩或太老，富有彈性即可。

農(nóng)家小炒豬肝

原料:豬肝175克，青、紅椒圈

調(diào)料:菜子油50克，青泡椒30克，泡蘿卜50克，紅泡椒20克，A料（醬油3克，保寧醋4克，胡椒粉0.5克，安岳紅薯淀粉12克）。

做法：

1.豬肝切成柳葉片，沖凈血水后吸干水分，加入A料抓拌均勻；紅泡椒、泡蘿卜、青泡椒分別切成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入紅泡椒、泡蘿卜、青泡椒炒香，下入拌勻的豬肝和青、紅椒圈，大火翻炒均勻，離火裝盤，盡量將豬肝片擺放在菜品表面（為了讓菜肴看上去更實惠）。

鄉(xiāng)村山藥雞

原料：農(nóng)家放養(yǎng)仔公雞1只（約重1千克），山藥蛋150克。

調(diào)料：A料（鹽、味精、雞精、料酒各5克，白糖2克）色拉油500克（約耗60克），香辣醬50克，花椒油、芝麻油各3克，紅油10克，高湯300克，香菜1克。

做法：

1、仔公雞宰殺制凈，砍成大小均勻的大塊；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞塊小火滑油，撈出控油。

2、山藥蛋洗凈，入籠箱旺火蒸熟。

3、鍋內(nèi)留底油，燒至四五成熱時，放入香辣醬炒香，放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料，燒至肉質(zhì)成熟，淋入花椒油、紅油、芝麻油，出鍋裝盤，略微造型后用香菜點綴，上菜即可。

苗王魚

菜式亮點：這道菜的特色在于調(diào)味，辣椒制成燒椒后用擂缽搗碎，加入鮮折耳根和常規(guī)調(diào)料調(diào)味，折耳根的加入為魚肉多了一重風(fēng)味。

原料：稻田鯉魚1條（重450--500克），鮮青尖椒20克，鮮紅尖椒50克，蔥花、香菜各3克。

調(diào)料：腌料（鹽5克，生姜片、小香蔥段、黃酒各10克），B料（鹽3克，雞粉5克，鮮折耳根碎10克）

制作步驟：

1、鯉魚宰殺制凈，加入腌料腌制15--20分鐘，取出放入蒸箱內(nèi)大火蒸8--10分鐘，取出裝盤。

2、在蒸鯉魚的同時，取鮮青、紅尖椒放在火上燒至表皮開始變焦，取出放入擂缽內(nèi)搗碎（但不要搗成泥），取出后加入B料拌勻，放在蒸好的鯉魚上，撒入蔥花和香菜段點綴。菜肴上桌后，由服務(wù)員將鯉魚去骨，客人將辣椒和魚肉拌食。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調(diào)味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點綴。

雷公山野生天麻燉土雞

天麻是貴州的特色食材，用它來燉雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，吃完雞肉后涮食蔬菜，平淡中別有一番滋味。

原料：

雷公山放養(yǎng)老母雞（毛重1500克），鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生姜片10克。

調(diào)料：

鹽20克。

制作：

1、老母雞宰殺制凈，將雞血凝固成塊狀；雞肉剁成大小均勻的20塊，沖凈血水。

2、取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生姜和去皮天麻，大火燒開，改小火燉3--4小時，撈出天麻，將其切成薄片。

3、取大鐵鍋，放入燉好的土雞和湯汁，將天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌后加熱食用。

三貴腐竹雞

燜雞時，加入腐竹和香菇，它們能為菜肴增鮮并帶來清香味。

原料：

仔雞200克，泡軟的腐竹250克，泡好的香菇20克。

調(diào)料：

小料（蔥段、姜片、蒜片各10克）

A料（老抽5克，蠔油10克，鹽、雞粉各3克，白糖、胡椒粉各2克）

熟豬油50克，青、紅椒條各2克，料酒15克。

制作：

1、腐竹切成長4厘米的段；仔雞切成3厘米見方的塊，待用。

2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入小料和雞塊，烹料酒，大火翻炒均勻，倒入A料、腐竹、香菇和清水沒過表面，大火燒開，改小火燜制10分鐘，撒入青、紅椒條，出鍋裝入沙鍋內(nèi)。