 涼州人的飲食，有著鮮明的地方特色，一是講究經濟實惠，大眾化；二是歷史悠久，品種繁多；三是兼容并蓄，南北品味融為一體。涼州人大碗吃飯，大塊吃肉，大杯飲酒，充分體現了樸實厚道、粗獷豪放的性格特點。試舉數例，從中可以略窺涼州食文化特點之一斑。 三套車 俗稱涼州小吃“三套車”的涼州行面、臘肉、冰糖圓棗茯茶，在河西走廊聞名遐邇。無論外地游人還是涼州居  民均愛食用，經濟實惠，為大眾化的風味美食佳肴。走進城區北關市場和其它一些市場，當一碗行面、一盤臘肉、一杯圓棗茯茶映入你的眼簾，就會使你產生一種較強烈的食欲。行面由優質精面加少許鹽，拌水和成行面硬團發酵后，切成條狀型面條塊，按你的要求再用手捋成寬窄不等的長條型面條，入鍋煮熟，盛入碗中再加預先配備好的臘肉、木耳、蘑菇、黃花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的鹵湯即成。吃起來口爽味鮮。臘肉由新鮮豬肉或豬肚加入傳統臘汁及燉肉調料，經特殊烹調工藝制成，肉質香而不沖，肥而不膩，熟而不爛，肉色金黃。圓棗茯茶是由冰糖、桂圓、核桃仁、紅棗、枸杞、茯茶加水熬制而成，味道十分香甜可口，色澤濃艷。涼州小吃“三套車”極適宜老幼食用，被稱為涼州快餐。 米湯油馓子 米湯油馓子是涼州特色小吃之一。米湯用涼州特產黃米和少許扁豆調入砂鍋用旺火熬成，再將少許面粉或玉米淀粉打成糊狀兌入，加入適量碘鹽；食前熗清油、蔥花、花椒粉即成。特點是味咸色黃，入口綿細香甜。進食時將炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米湯中，再加少量白糖。這是一種經濟實惠的風味食品。尤其在炎熱的夏季，或醉酒后，食用米湯油馓子既可降低體溫，又可調解飲食口味。山藥米拌湯 山藥米拌湯是用涼州小米與洋芋(涼州人稱山藥)做成。制作時，將小米淘洗干凈，下入砂鍋，用旺火熬煮至  八成熟，再把去皮洗凈的洋芋切成方塊投入，并撒入少許干面粉或淀粉打成糊狀兌入，用勺使勁攪勻，調鹽即成。食前可熗少許清油、蔥花。特點是味淡色亮，清香可口。當地有“要吃涼州飯，山藥米拌湯”之俗語。 釀皮子 釀皮子是用優質面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽及胡蘿卜絲等調味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。制作時，選用優質面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白質和淀粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面精；游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部分，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節，倍受游客青睞。在涼州城鄉，凡集貿市場均有涼州釀皮子。  除上述外，涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制作精細，品味優良。高擔釀皮，其制作者昔日在街巷挑擔出售，因其挑擔高而得名。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調成稀糊狀面粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白凈，柔勁較強，所用調味品更精致而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿卜絲，它也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的制作更為精細，其味道各具特色。高莊饅頭 高莊饅頭(也叫甜水饅頭)，是用麩酵配以優質精粉揉成發面蒸制而成，是涼州的優秀傳統食品之一。其制作一般要經過和面、發酵、再多次和面成形、上籠蒸制等工序，發酵時需多次摻入精細面粉揉勻，蒸鍋時蒸籠不得漏氣，蒸出的  饅頭白、暄、香，外形天圓地方，品味綿軟可口，無堿味，且入口即化，極適宜老幼食用。肉夾子 俗稱肉夾子的涼州臘肉夾饃(饅頭)，最早始于明代，被譽為現在涼州的“三明治”。制作時選用新鮮豬肉和傳統臘汁，配以花椒、大香、鮮姜、胡椒、八角茴香、肉桂等傳統燉肉佐料，經過獨特的烹調工藝煮成臘肉，內質香而不沖、肥而不膩、熟而不爛，肉色金黃。用快刀將高莊饅頭切成薄片，臘肉切成肉片，豬肚切成肉絲，把肉片、肚絲夾入高莊饅頭，形成六夾或八夾。不論春夏秋冬食之，都很適口，是涼州人的佳肴。 涼粉 涼州因氣候涼爽而得名，涼粉更是涼上加涼。盛夏時節，吃一碗涼州涼粉，真是涼盈盈，冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥，別具風味。據《東京夢華錄》載，北宋時期已有“細索涼粉”應市，距今有近千年的歷史。涼州涼粉品種繁多，風味各異，制作考究，用料獨特，既能“充饑”，也可“下菜”。一般常見的有豌豆制成的白涼粉，蕎麥制成的褐涼粉，扁豆、黃豆、蠶豆制成的黃涼粉，綠豆制成的綠豆粉，沙米制作的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黃的像蛋黃，黑的青如烏色。白涼粉尤為討人喜愛，它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。食時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成面條狀，加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉，拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光，誘人食欲大增，吃起來咸、酸、辣、鮮，五味俱全。  涼面 涼州涼面譽滿河西走廊。涼面的制作用精粉兌蓬灰(一種綠色食用堿)，摻入少量的清油，反復的揉揣，揉好后要“餳”三四個小時。根據需要拉成各種形狀，或細、或粗、或寬等。煮好，放進涼水激兩遍，然后用熟清油“羼”兩遍，挑起來筋道落在碗里松松散散，黃澄澄的一窩金絲，澆一勺醋鹵，更是錦上添花。涼州郭氏，祖傳此業，當占涼面榜首。撥魚子 涼州撥魚子，其古拙、簡樸，無以復加。制作時舀一碗面粉，倒進涼水，攪拌成軟溜溜的一團。使一根竹筷，順碗沿一蹭、一旋，就撥出一條“魚”，反復多次，水沸“魚”亂游。可以撈出配以菜、鹵吃，也可連湯吃。做一頓飯只需用一付碗筷一頂鍋，涼州人稱為“光棍飯”。近年 涼州市場上，于家撥魚子當占上風，給涼州百味小吃增添了一份獨特小吃。 中秋大月餅 農歷八月十五為“中秋節”。涼州有句俗話說“五月端五穿出來，八月十五端出來”。其實端出來的就是中秋大月餅。涼州月餅，具有數十層各色花紋，且十分漂亮，其最大特點是“大”。除大月餅外，還有小月餅和各種動物形狀的餅。相傳，古時為反抗壓迫，爭取自由，每逢中秋時節，走親串友，為攜帶書信方便，在月餅中夾帶紙條，以示通告，如今以示紀念。大的月餅，足有十來公斤，像小汽車輪子似的，每逢中秋節，女婿攜妻帶子去丈母娘家，大多左手提著大月餅，右手提著涼州酒。 麥索 清代涼州進士郭楷有詩云“莫嫌貧舍無兼味， 尚有青青麥索餐”。用青稞制作麥索是涼州極富特色的季節性小吃，也是涼州傳統的風味小吃之一。每到青稞有八九成熟時，用鐮刀割下半熟不黃的青稞扎成把子，剪去穗頭上的芒刺，朝上放到鍋里，把水加到剛剛浸過禿穗，生旺火，很快把水燒沸，然后細火慢煮，熟時把青稞從水中撈出，晾冷后，放在簸箕中搓去麥殼，便成青糧食，稍撒點鹽，吃起來有滋有味。熟青稞，放到石磨上碾成火柴棍粗細、長短不等的繩索狀，就是“麥索”了。將它盛進碗里，澆上醬油、醋汁，拌上清油潑的辣椒、蒜泥等，吃起來柔筋筋的，越嚼越香，別有一番滋味。 漿水面 在百味小吃中，涼州漿水面可稱一絕。做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作漿水面，面條的種類不拘，搟壓拉均可，關鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘蘭等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，并帶有清淡的特殊香氣，這時便可食用。做漿水面時，先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據酸味濃度和食用者要求，酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品，待涼即成。煮熟的面條，調入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，有益于身體健康 拔絲洋芋 利用涼州洋芋作原料，制成撥絲洋芋，色澤明亮，筷子夾時，銀絲飛舞，甜香可口。制作時將洋芋洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內留少許油，白糖放入不停地攪動，使糖受熱均勻溶化，待糖液起針尖大小的泡時，迅速將炸好的洋芋倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后盛盤上桌。 滿族餑餑 餑餑是滿族對自己加工的各種糕點的統稱。涼州傳統食品晉記餑餑是蔡晉云祖傳三代的拿手本領，主要有糖火燒、燕窩酥、馬蹄酥、佛手酥、牛舌頭、茴香餅等30多個品種，配料講究，烤制精細。糖火燒是經過小包酥進行包料，表面結構層次分明，紋路清晰，俗語有千層餅之稱；配以海參、魷魚、蝦仁的三鮮火燒，其味更是舒爽可口。制作酥點的酥皮是根據皮酥而起名，其酥皮又有皮與酥之分。餡的種類有白糖、豆沙、棗泥、玫瑰等。餡的制作方法分炒餡和擦餡兩種。滿族餑餑具有色黃發亮、酥軟香甜、松脆耐嚼的特點，因而也為大多漢族人所喜愛。 鹵雞 涼州鹵雞也叫涼州燒雞。涼州鹵雞歷史悠久，選料嚴格，加工精細，配方考究，以體大肉多、色澤金黃、鮮嫩醇香、風味獨特而譽滿河西走廊。涼州鹵雞的傳統制作方法是嚴格選用肥嫩的童子雞作原料，精細制作而成。煮雞的鹵湯所用的調味品有老抽王醬油、白胡椒、丁香、大香、桂皮、草果、生姜、花椒、小茴香等。湯汁可連續使用，鹵湯越陳，燒雞越香。餐湯沸后，將已宰好洗凈的雞下鍋，放入少許冰糖、食鹽，同時視鹵湯的消耗情況，增添上水及各種調味品即可。雞入鍋后，迅速蓋鍋，先用武火燒開滾透，然后改用文火慢煮。待雞熟透，鹵味已入肉內，即停火撈出。待雞稍涼，在雞肉表皮上涂以香油，使其光澤明亮，鹵色悅目，便可享用。涼州鹵雞是涼州歷史悠久的傳統風味食品之一，它與靜寧燒雞一樣名傳西北。 紅燒羊羔肉 涼州羊羔肉質地細嫩，肥而不膩，瘦而不膻，成為膾炙人口的美味食品，堪稱塞上佳肴。 我國西北地區食用羊羔肉的歷史極為久遠，據史料記載，遠在唐代，涼州畜牧天下馳名，河西走廊的羊羔肉就作為貢品了。在民間，羊羔肉的聲譽則更高，食用方法亦多，既可清蒸、清燉，又可煮食和手抓，還可烤羊肉串，尤以紅燒多見。其特色是色澤微紅，肉質鮮嫩滑軟。曾有“寧吃一頓紅燒羊羔肉，不坐三請六聘九家席”之說。清蒸羊羔肉，選用胸及上脊骨部位，經巧調佐料，上籠蒸制而成。食用時，配以蒜汁、醋、鹽等，其味之佳可與雞、鴨肉相媲美。 清湯牛羊肉泡饃 清湯牛羊肉泡饃是涼州特有的風味食品，遍布城鄉家庭，基特點是瘦肉綿軟，肥肉不膩，湯濃味鮮，吃后余味無窮，有暖胃耐饑之功能。清湯牛羊肉泡饃的制作方法，是將新鮮牛羊肉煮熟后與面粉制作的饅頭混合入碗，吃起來醇香可口，若再加點香菜、蒜苗等調味品更添風味，營養價值高，深得食者喜愛。 手抓羊肉 涼州手抓羊肉(也叫甜水羊肉)，肉爛味鮮，清香可口。制作時將肉剁成均勻的大塊入鍋，甜水煮熟撈出后上桌，并將大蒜、香菜、蔥末、辣椒末、胡椒粉和精鹽等調味品上桌，由客人根據個人口味調到適宜即可手抓食用。 燴羊雜碎 “雜碎”是涼州流行的回民風味小吃，它是用羊的內臟、頭、蹄肉，經精細沖洗，加鮮原湯及佐料所燴成。一碗香味四溢、色澤鮮艷的羊雜碎，上面飄浮著一層油色，紅綠點綴其間。那紅的是辣椒油、綠的是蔥、香菜茉，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口羊雜碎，不膩不膻，味道香醇濃郁。只要肚量大，便會一碗再一碗地吃個夠。 砂鍋豆腐 涼州砂鍋豆腐是參考唐代名菜砂鍋發菜湯的制作方法，在烹調技術上作了一些改進發展而來的。砂鍋豆腐以砂鍋為炊具，鍋內裝入豆腐、粉條、蘑菇、咸蛋、肉丸子、春筍及新鮮蔬菜，浮面蓋上一寸見方的雞丁，再加入雞湯和少許胡椒、桂皮、草果、生姜粉及適量的醬油、薰醋、精鹽，在旺火上燒沸即成。 油糕 涼州油糕是甜食，食者多為老人、婦女和小孩。制作方法是用開水和面(燙面)，有的還摻入少許洋芋面，包上白糖、芝麻、紅綠絲、玫瑰烊成的糖汁，擱在手心里拍成一兩一個的圓形小餅，入油鍋一炸，外層炸得酥脆。趁熱吸一口，燙、甜、粘，不小心糖汁會濺出來，這時炸糕師傅便打趣道：“當心舌頭，燙著了可沒地方貼膏藥。” 醪糟雞蛋 醪糟是最原始的釀酒方法。糯米蒸熟，加進米曲子，不幾天會生出白毛，透出陣陣酒香。燒醪糟用紅泥小火爐，鼓風機吹得火苗直竄時，搭上紫銅炒勺，舀一勺發酵好的米胚，加水，燒得開幾個滾，再加白糖，甩進雞蛋穗，眨眼間，只見滿鍋都是淡黃色的“桂花”。舀一匙，甘醇微熏。天寒時來一碗，暖透了人心腸。為涼州百味中的一絕。 以上介紹的，僅是涼州風味小吃中的一部分。因為涼州盛產糧食(以小麥為主)，畜牧業發達，所以飲食內容基本上是因地制宜。僅就小麥面粉而言，涼州人就有許許多多的制作方法，從加工方面而言，有搟、抻、撥、搓、切、削、揪、截、包、蒸等；在形狀方面，有條、塊、段、花、丁、粗細、寬窄等式樣；在湯與面的配合方面，亦不下10余種。總之，食文化在涼州，真可謂源遠流長，內涵深厚。 |
|
|
