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中華廚藝有“三分刀功七分火候”之說(shuō)。刀功與火候是決定一道菜成敗的關(guān)鍵。 烹飪家常菜必須要用到的基本刀功切法，大廚級(jí)別刀法值得你學(xué)會(huì) 1.塊 象眼塊象眼塊就叫菱形塊，將原料改刀切厚片，再改到切條，斜刀交叉切成 大小方塊邊長(zhǎng)為三點(diǎn)三厘米以上的叫大方塊，低于三點(diǎn)三厘米的叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成的 劈柴塊形狀如劈柴。這種形狀都用于茭白，黃瓜等原料。例如，拌黃瓜時(shí)，把黃瓜一刀切開(kāi)成兩半，再拍松，且呈劈柴壯，其長(zhǎng)短后薄不一，就像柴火灶做飯用的劈柴一樣。 滾刀塊這種塊是用滾刀法加工而成 將原料的一頭斜切一刀滾動(dòng)一下，再切一刀。這樣切出來(lái)的塊就叫滾刀塊。 2.片 柳葉片這種片薄而窄長(zhǎng)，形是柳葉一般用切的方法制成。 象眼片又稱菱形片，是將原料改成象眼塊，再用刀切和片成厚片，薄片而成。 月牙片先將圓形原料修成和切成半圓形。然后再改切成薄片即可。 厚片，薄片厚度在0.5至1cm叫后片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。 3.段，數(shù)，條，絲 段根據(jù)烹調(diào)的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹調(diào)石原料變形。 球球形材料是用挖球器制出來(lái)的，多見(jiàn)于地方菜。球形材料主要以脆性原料為主基料，例如土豆，南瓜黃瓜，蘿卜等，另外還可以用滑刀的方法制成球狀。 絲要把原料切成片狀，再切成絲。長(zhǎng)度大約為5cm。切絲的方法，一種是階梯式，把片疊起來(lái)成階梯狀，依次切下去。第二種是卷筒是卷疊成桶狀，再切絲。 4.丁，粒，米，蓉 丁先把原料切成厚片，切成條或絲，再將條和絲切大丁，小丁或碎丁 粒先把原料變成后片，然后切成條或絲。再將條和絲切成大粒，小粒。 米是將原料切成細(xì)絲再切成如米粒般大小均勻的細(xì)狀。 蓉肉類(lèi)原料中多指剁成餡料后再用刀背砸成泥狀 5.花刀 麥穗花刀現(xiàn)在原料的表面上用斜刀剞成一條條平行的刀紋，在轉(zhuǎn)動(dòng)70至80°，用直刀剞上一條條文與原刀紋成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均勻?yàn)樵系?/5在改刀成叫窄的長(zhǎng)方塊。這樣處理過(guò)原料經(jīng)過(guò)加熱后表面成麥穗形狀如腰花，墨魚(yú)等。 荔枝花刀這種寫(xiě)法是先以90°的角度，直切原料。切完這個(gè)方向后，同樣以90°的直角直切。成品出來(lái)后食材表面上，會(huì)成一粒粒像荔枝的花一樣，這種切法常用于剞墨魚(yú)，豬肚等 球形花刀又叫松果花刀，這種切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比較緊密的十字花紋。刀口深度約為原料的2/3。然后改刀切成正方塊和圓形，這樣處理過(guò)的原料，經(jīng)烹飪后，會(huì)卷成球狀，這種刀法多用于脆性和任性的原料。 麻花花刀這種刀法是先將原料改刀成約4.4cm長(zhǎng)3cm寬0.3cm厚的片，再在中間順長(zhǎng)劃開(kāi)3.5cm長(zhǎng)的口，然后，在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，長(zhǎng)約3cm，最后將原料的一端從中間縫口處穿過(guò)并拉緊，多適用于肉類(lèi)食材。 |
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