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湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。 因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習(xí)俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。 那么，湘菜的制作跟別的菜系有什么不同？以前，我們已經(jīng)介紹過粵菜、蘇菜、川菜、東南亞菜等，今天，就給大家介紹一下湘菜制作的各種特點。  湘菜的烹調(diào)特色，歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜“煨”的功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。 煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨；在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。  以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。  特點一辣菜多，醬香足 ▼ 提及辣，不得不說川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>  特點二盛器多，巧保溫 ▼ 大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。 除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。  特點三本土調(diào)料占80％ ▼ 進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺上的調(diào)料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。 瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個性。 同時，你還會發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個原因。  特點四原材料，土掉渣 ▼ 湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點，因有極大的顧客適應(yīng)面。 湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類都可以用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。 還有湖南原料市場最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。 風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。  特點五熟豬油，香辣油 ▼ 很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實秘訣就在兩大油上。 第一，熟豬油 湘菜師傅炒菜時習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當(dāng)?shù)募尤攵褂?、色拉油、麻油、黃油混合著用。 第二，自制香辣油 它不同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油。 制作方法如下： 1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。 2、將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。 注意： 下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。  特點六備料細(xì)，出菜快 ▼ 湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準(zhǔn)備工作做的好。 很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡單的流程，炒出來的菜肴卻獨具特色。 不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心制作的，對菜肴味道起著決定作用。  特點七用醬油，多次放 ▼ 湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類都不同。 如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。 烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會搶了原料自身的味道。 再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。 當(dāng)這道菜馬上起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。  下面，請看多位湘菜師傅合力給大家?guī)淼南娌酥谱鳎菏痔糇咸K田螺肉 制作：小芙蓉 黃先兵  主料： 田螺肉250克。 配料： 韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克。 調(diào)料： 鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克。 制作： 1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。 2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用。 3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入鹽，再加入煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可。 特點： 這道菜香味十足，而且田螺肉十分的勁道，吃起來鮮美無比，下酒佳肴。 爆椒魚片 制作：白沙灣時尚餐飲廚師長 周立忠 主料： 雄魚750克。 配料： 豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克。 調(diào)料： 油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。 制作： 1、雄魚宰殺，去鱗，洗凈，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水。 2、將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時，焯水10秒鐘。 3、豆芽洗凈，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上，均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油。 4、將油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。糍粑壇香肉 制作：逅山.南庭江 周佳 主料： 黃糍粑240克，龍山臘肉100克。 配料： 大紅椒50克、荷蘭豆100克。 調(diào)料： 鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。 制作： 1、將糍粑切成大小一致的菱形片；大紅椒、荷蘭豆、糍粑一同切菱形片，備用。 2、將鍋燒熱，倒入色拉油（30g左右），放入黃糍粑，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余油份。 3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒，加入荷蘭豆、大紅椒，放入調(diào)料，稍微煸炒后，即可出鍋。 特點： 色澤艷麗，口味偏清淡，臘香撲鼻，糍粑糯香。 開胃魚頭王 制作：星城老味 劉輝 主料： 雄魚頭1200克。 配料： 醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。 調(diào)料： 鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。 制作： 1、魚頭粗加工，清理干凈。 2、醬辣椒與小米椒切成米，洗干凈，將水晾干，用油炒香。 3、將調(diào)料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。 4、出鍋，淋上熱油，即可。油炸花椒葉 制作：印象鳳凰民俗餐廳 劉儉 主料： 新鮮花椒葉100克。 配料： 面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，雞蛋1個。 調(diào)料： 鹽10克，雞精，花椒粉5克、油1500克。 制作： 1、將以上配料和調(diào)料（油除外）加水調(diào)成糊。 2、燒熱鍋，鍋內(nèi)加入食用油加熱到七成熟。 3、把花椒葉放入糊中。 4、取出糊中的花椒葉，放入鍋內(nèi)炸制金黃色。 5、準(zhǔn)備好盆和漏瓢，把鍋內(nèi)的花椒葉直接倒入瓢斗內(nèi)，讓油淋入盆中，取出花椒葉裝盤即可。常德野生水魚缽 制作：小芙蓉 黃先兵 主料： 野生水魚1500克。 配料： 姜15克，蒜子15克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。 調(diào)料： 豆瓣醬25克，鹽5克，味精3克，生抽5克。 制作： 1、先把鍋燒熟，放菜油、豬油少許，下姜炒香。 2、放水魚，大火爆香，倒出來備用。 3、鍋燒熱，放菜油、豆瓣醬炒香。 4、放八角、桂皮、蔥、黃椒，加高湯，放鹽、味精、生抽，小火煨制七成。 5、放入少許胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。 特點： 色澤紅亮，滋味香辣，湯汁濃稠鮮美，質(zhì)地軟爛。 吊鍋雄魚 制作：胡胖子有點味 胡希金 主料： 雄魚1500克。 配料： 野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃剁椒10克，紅剁椒10克，筒子骨1500克。 調(diào)料： 菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克。 制作： 1、將雄魚宰殺，清洗干凈。 2、將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒（自制）熬成魚醬，筒子骨熬成高湯。 3、鍋入色拉油2500克燒至三成熱，將魚下鍋小火炸透。 4、撈出放入吊鍋中，放入500克高湯和自制魚鹽300克即可。 特點： 肉質(zhì)細(xì)嫩 鮮甜美味。 雜菌燜鮮豬肚 制作：味之鮮 楚濤 主料： 鮮豬肚250克，杏鮑菇300克。 配料： 青椒圈50克，大蒜瓣10克，蔥段10克。 調(diào)料： 鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。 制作： 1、新鮮豬肚洗凈，改切成條，下油鍋炒，入高壓鍋壓制八分鐘，備用。 2、杏鮑菇改刀為小手指大小條狀，過油備用。 3、下豬油，煸香蒜瓣，加入豬肚條、杏鮑菇、青椒圈燜煮。 4、加入調(diào)味品出鍋，撒上蔥花即可。 特點： 鮮香味濃，豬肚與杏鮑菇口感宜人。 砂鍋藕尖 制作：天怡梅溪湖魚館 楊傳政 主料： 泡藕尖250克。 配料： 五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。 調(diào)料： 鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。 制作： 1、將泡藕尖改刀；青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。 2、鍋內(nèi)放熟豬油，將五花肉煸炒出香味。 3、放蒜子、青紅尖椒、藕尖翻炒，放入鹽、一品鮮、蠔油調(diào)味，大火快速炒至入味即可。 特點： 酸辣可口，藕尖脆香。 醬汁大盆鳳爪 制作：曹大勺 謝爭 主料： 鳳爪400g。 配料： 美人椒200g，八角25g，桂皮25g。 調(diào)料： 龍牌醬油8克，鹽8克，高湯300g。 制作： 1、先將鳳爪洗凈，去指尖。 2、入油下鍋，加入姜片、八角、桂皮將鳳爪煸香，加入高湯煨制。 3、回鍋加入美人椒段，收汁出鍋即可。 特點： 醬汁味香。 |
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