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白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，也是粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，其特點(diǎn)為制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳 制法：1、將1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。2、將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能沒過雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。3、這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。4、煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。5、在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。 凈仔公雞1只（重約1000克左右）。 調(diào)料：蔥100克，鮮姜50克，黃酒15克，香油5克，精鹽3克，味精3克，花椒20粒，雞湯5000克，色拉油5克。 1、把雞宰殺、去毛、取出內(nèi)臟，用熱水反復(fù)漂洗干凈，控干水分，取50克蔥和姜切成大片。2、鍋中放入雞湯、蔥片、姜、花椒、黃酒下鍋大火燒開，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴(yán)蓋子，使雞在湯鍋中燜制20分種左右，撈出，視其沒有“血水”(若有血水，可再浸)時(shí)，涼透，拆凈大骨，適當(dāng)切塊，碼放盤中。3、把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽、味精同放碗中，澆入30克熱雞湯待用。4、色拉油和香油同放鍋中，燒至七成熱時(shí)澆入碗中，調(diào)勻，澆在雞肉上，拌勻即可。 |
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