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食材： 鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。 做法： 將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。 食材： 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 做法： 將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 食材： 新鮮花生米500克，優質醬油250克。 做法： 將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內； 把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。 此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。 食材： 咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。 做法： 將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。 食材： 白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。 做法： 先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。 食材： 洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。 做法： 預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。 食材： 嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。 做法： 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。 食材： 鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 做法： 用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。 食材： 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 做法： 削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 食材： 辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。 做法： 將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。 |
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