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原創(chuàng)文：小美 能鹵全世界的基礎(chǔ)紅鹵配方，都是簡(jiǎn)單的方子呢。 由于菜譜比較長(zhǎng)，小美就不嘮叨太多廢話，直接上主題。 【紅鹵汁】 先教大家熬一個(gè)原始的鹵汁，親們也可以直接放肉進(jìn)去煮呢，小美是為了菜譜看上去有條理，分開來(lái)闡述的。 【準(zhǔn)備】 姜拍扁；蔥切斷；大蒜掰開即可不去皮；小美的香料比例用得足，最多在鍋中煮60分鐘就要撈出，不然有可能會(huì)產(chǎn)生苦味。香料請(qǐng)按分量放在一個(gè)容器里。 【用料】 蔥----45克 姜----30克 蒜----1顆 油----適量 水----2500ml(5斤) 小米椒----適量 陳皮----一小把 草果----4顆 八角----20克 花椒----15克 桂皮----12克 沙姜----20克 丁香----3克 小茴香----5克 甘草----7克 香葉----5克 冰糖----180克 醬油----900ml 料酒----150ml 干辣椒----適量 【做法】 ▲鍋里適量油，放入（蔥、姜、蒜、新鮮小米椒）炒香，不吃辣的不要加小米椒。
▲煸炒到蔥有點(diǎn)干了，就倒入所有的香料。 ▲小火翻炒出香味。 ▲找一塊紗布，把香料全部倒進(jìn)去，包起來(lái)。（此步可省略，不包著煮也是可以的，小美是為了方便后面撈出香料）。
▲炒香料的鍋中，放入冰糖，炒到全部融化，全部融化后立馬要關(guān)火的，不然就會(huì)有苦味。 ▲水、香料包、融化的冰糖放入一個(gè)大鍋中。
▲煮50分鐘左右，撈出香料包或者過(guò)濾出香料，紅鹵水即成。 【鹵煮食材】 ▲小美放了五花肉、牛腱、排骨、雞心、雞腿等肉類來(lái)做鹵菜。
▲肉類都需要清洗干凈之后過(guò)水去血水再放入鹵水中。
開始你的鹵煮時(shí)刻： 大腸、豬肘子、豬蹄、等煮的時(shí)間為150分鐘左右。 牛腱、牛肚、五花肉、豬皮、豬舌等煮的時(shí)間為90分鐘左右。 豬心、鴨掌、雞翅、素雞等煮的時(shí)間為35分鐘左右。 雞心、雞爪、豆干、海帶等煮的時(shí)間為20分鐘左右。 素的蓮藕、百葉煮的時(shí)間為15分鐘左右。
▲牛腱
▲豬五花
▲蓮藕
▲百葉 【餐圖】
【注意】 煮好的鹵煮關(guān)火之后一定是浸泡入味的，小美是直接放了一晚上。剛煮好的鹵菜都不是很入味呢！ 做一次鹵煮肯定會(huì)吃很久，撈出后的鹵菜切配好以后放入碗中，淋適量的鹵汁放冰箱保存。 鍋里剩下的鹵汁可燒沸騰，待其蒸發(fā)到少量時(shí)，放涼到速凍保存，下次可加水再適當(dāng)加些基礎(chǔ)香料，繼續(xù)鹵煮呢，可反復(fù)使用。 素菜類鹵煮都不能放很久，天氣熱的時(shí)候最好不超過(guò)2天。 特別是豆制品的放超過(guò)2天就可能會(huì)變酸。
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來(lái)自： 虎晟 > 《美食烹調(diào)》
