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開一家屬于自己的餐廳，對(duì)于名廚們而言，究竟意味著什么？ 每一位廚師，都?jí)粝胫鴵碛幸患易约旱牟蛷d。 這個(gè)愿望從入行開始萌芽，等待它真正出苗、生長、成熟后，年輕的廚師就將正式離開為他們遮風(fēng)擋雨的師父們，尋找一片新的土地扎根，掙扎著長成一棵大樹?，F(xiàn)今成名的廚師，大都走著一條這樣的路。 閱讀要點(diǎn) Gordon Ramsay：窮孩子的逆襲 Heston&Fat Duck：科學(xué)怪人與實(shí)驗(yàn)室 Restaurant ANDRE：江振誠的八角哲學(xué) 你&你的餐廳 Gordon Ramsay：窮孩子的逆襲Ramsay從沒想過自己會(huì)成為一名廚師。 最初，他想成為一名職業(yè)的足球運(yùn)動(dòng)員，甚至已經(jīng)順利在蘇格蘭格拉斯哥流浪者隊(duì)試訓(xùn)了，可老天爺不賞飯吃，他在比賽里嚴(yán)重受傷，徹底告別職業(yè)足球。 Ramsay家境平平，家里共有四個(gè)孩子，爸爸還是個(gè)酒鬼，因此老天留給他的選擇很少。19歲，他不得不進(jìn)入廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)。很快他就發(fā)現(xiàn)，也許他注定要走的就是這條路。 廚房暴君Marco Pierre White發(fā)現(xiàn)了他，并把他帶入自己的餐廳狠狠蹂躪了兩年。隨后，他前往巴黎，跟著Albert Roux, Guy Savoy和 Joel Robuchon三位法餐大師學(xué)習(xí)，然后終于開了一家自己的餐廳。 暴君Marco，也許為Ramsay后來的暴躁打下了基礎(chǔ) 1998年，Gordon在倫敦切爾西區(qū)，開設(shè)了以自己名字命名的第一家餐廳，只用了三年時(shí)間，便獲得了米其林三星，至今，這家餐廳仍然保持著米其林的三星。 對(duì)于 Ramsay而言，擁有自己的餐廳是一次窮孩子的“逆襲”。 Heston&Fat Duck：科學(xué)怪人與實(shí)驗(yàn)室跟Ramsay不同，Heston如果沒有自己的餐廳，恐怕不可能成為一個(gè)廚師——在做主廚之前，他呆在正經(jīng)廚房工作的經(jīng)驗(yàn)一共才3周。 他是廚師界真正的異類，沒有師傅，沒有進(jìn)入烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，但開出了全球最好的餐廳The Fat Duck，這家餐廳開張于1995年，開業(yè)10年之后，拿到了米其林三星。 長得就挺像科學(xué)家 也許他真正感興趣的是科研，因?yàn)檫@家餐廳最為主打的風(fēng)格就是“分子料理”，他的菜品沒人可以復(fù)制——他可以利用各種儀器，改變食物的質(zhì)地、口感、形態(tài)、甚至味道，以極為腦洞的方式組合在一起。 另外一個(gè)愛好應(yīng)該是考古。他對(duì)英國的傳統(tǒng)食譜非常癡迷，不管是在他的餐廳（尤其是在后來開設(shè)的Dinner）還是在電視節(jié)目上（Heston’s Feasts），他都非常熱衷于重現(xiàn)史書上記載的各種已經(jīng)消失的菜肴，并且利用現(xiàn)代技術(shù)加入一些創(chuàng)新。比如這道Meat Fruit，就是來自遠(yuǎn)古菜品的改良——表面上看是一只橘子，其實(shí)橘子啫喱包裹著雞肝醬。 Meat Fruit Restaurant ANDRE：江振誠的八角哲學(xué)41歲，江振誠宣布將在來年2月14日，關(guān)閉他的餐廳Restaurant ANDRE。 6年前，這家餐廳正式開業(yè)——這是他真正意義上開設(shè)的第一家餐廳，從選址、裝修、挑選家具、菜品都由他親自打理。1年后，這座位于新加坡武吉巴梳路三層小洋房內(nèi)的小餐廳，成為了新加坡最好的餐廳。 Restaurant ANDRE 在此之前，他在新加坡法餐廳JAAN par Andre掌廚，總覺得差點(diǎn)自己的東西。于是跟Restaurant ANDRE同時(shí)誕生了他的“八角哲學(xué)”：鹽（salt）、質(zhì)（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風(fēng)土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨(dú)特（unique），8個(gè)維度的平衡，決定了一道菜品的好壞。這成為了他評(píng)判菜品的標(biāo)準(zhǔn)，也成為了這家餐廳菜單的編撰靈感。 越是平衡的菜單，則越接近一個(gè)八角形 “每道料理都可以做成自己的八角圖，而把菜單上每道菜的八角圖形疊在一起，立刻就能看出這份菜單是否平衡。” 這家店是江振誠真正的舞臺(tái)，也是他個(gè)人表達(dá)最強(qiáng)烈的地方。在這幾年的時(shí)間里，只有他在的時(shí)候才開餐，每晚只接待30位客人，每一次晚餐前，他們會(huì)移動(dòng)整棟餐廳的桌子，以讓顧客得到最好的體驗(yàn)，直到現(xiàn)在也是這樣。 他講究隨性的料理，他覺得當(dāng)天的菜單應(yīng)該怎么做最好，就怎么做。同一天的晚餐和早餐絕對(duì)不會(huì)有一道重復(fù)的料理。菜單每月固定更換，依當(dāng)日食材做調(diào)整。 后來，他做得更多了。廚師的使命不僅是做出美味的料理，還要維持整個(gè)飲食生態(tài)的健康——他在臺(tái)灣開設(shè)的餐廳“RAW”，2017年正式開啟“食材0浪費(fèi)”項(xiàng)目。一件原材料從進(jìn)入廚房，到最終上桌，大都有30%-35%的損耗，高級(jí)餐廳更是如此，想要做到“0浪費(fèi)”，是個(gè)很大的難題。 至于成果，我們可以從RAW的一道新沙拉看出，選用17種蔬菜，淋上用蔬菜的邊角料做成發(fā)酵的湯。吃完沙拉時(shí)，澆下湯汁，便可把碗中的菜末、醬料等一同喝下。 新菜色，真的做到了0浪費(fèi) 對(duì)于一位主廚而言，一家自己的餐廳濃縮了他一段人生的感受。江振誠現(xiàn)在選擇了新的方向，他在閉店的聲明中寫到：“做廚師不是為了出名，不是為了有幾千人來點(diǎn)贊，而是為了料理出一道美味時(shí)候帶來的快樂，并且通過成為一個(gè)專業(yè)廚師的過程，成為一個(gè)更好的人?！?/p> 江振誠在自己的自傳《初心》上寫道：“當(dāng)我覺得一道菜完美的時(shí)候，就是我放手的時(shí)候?！爆F(xiàn)在，就是Restaurant ANDRE完美的時(shí)候。
你&你的餐廳廚師不是一個(gè)技術(shù)工，而是一個(gè)創(chuàng)作者。如何追求更為自由的表達(dá)？不管是Ramsay，Heston還是江振誠，對(duì)于大多數(shù)的名廚而言，自由表達(dá)都是從擁有一家自己的餐廳開始。 這家餐廳呈現(xiàn)的不止是主廚的料理水平，還有這個(gè)主廚在當(dāng)下的全部狀態(tài)——他對(duì)于以往的認(rèn)知，對(duì)于現(xiàn)在的思考，對(duì)于未來的規(guī)劃。他是否有著身為一名廚師應(yīng)有的使命感，是否有能力結(jié)合他的美學(xué)、哲學(xué)、感情以及一切，把他的所有反映在菜品上，呈現(xiàn)給食客。 我們相信，每個(gè)廚師都有一個(gè)餐廳夢(mèng)。我們也正在尋找這樣一個(gè)有夢(mèng)想，有使命感的你，也許你現(xiàn)在還未有成熟的商業(yè)計(jì)劃，但你已經(jīng)有了一顆致力改善飲食生態(tài)的心，那么也許你就是我們要找的那個(gè)人。 |
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