酸奶真的有那么神嗎

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在微信的各種公眾號中搜索了一下酸奶的功效，很容易發現酸奶就是貨真價實的大保健啊！包括但不限于以下功能：減肥、美容、助消化、增強免疫力、降低膽固醇、排毒、緩解便秘、補鈣以及終極大招-延年益壽，嚇的我馬上喝了兩罐某明的高檔酸奶，傳說中是從保加利亞長壽村帶回來的神奇秘密呢！

酸奶真的有那么保健嗎？對不起，有“有”，沒有“那么”。

酸奶是什么？

酸奶首先是鮮奶經過發酵之后形成的。人類食用發酵奶的歷史最早可以追溯到公元前10000年，當時的發酵并不是有意為之，而是大自然的力量。

承擔對鮮奶進行發酵工作的是乳球菌屬和乳桿菌屬兩大類細菌，經過發酵的奶可以抑制腐敗和治病菌種，延長保存時間。更幸運的是，這兩類細菌對于人類的健康也意義非凡。到今天這個現代化社會，酸奶的定義已經十分明確。

中國食品強制標準《GB 19302-2010食品安全國家標準發酵乳》和美國食品藥品管理委員會都要求酸奶必須是接種過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)的發酵奶，其他的都不是酸奶。

所以重點來了（敲黑板），酸奶中要含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且菌群數量要達到標準，這才能叫做酸奶，不然就只是一種普通的發酵奶。

但還有一種情況要小心，標準中規定在酸奶制備完成后，允許商家為了提升保質期而進行熱處理。要知道細菌寶寶們是受不了這種溫度的，所以經過熱處理的酸奶細菌全都會失去活性。但標準中要求，經過熱處理的酸奶要在包裝上注明“熱處理”，以和不經過熱處理的酸奶相區分。不經過熱處理滅菌的酸奶要在低溫下貯藏、運輸和出售，所以超市里的酸奶大部分都在冷柜中存放，以保證菌群不失去活性，同時也不要太活躍，否則發酵過度會會破壞味道和口感。

酸奶能夠一躍甩掉牛奶十八條街而成為健康食品的代表，要拜一位微生物學和免疫學大師所賜——埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫。這位智商爆表的科學家因為發現了白細胞吞噬作用的免疫原理而在1908年被諾貝爾獎封神。

他在一次游覽了保加利亞后，認為保加利亞居民長壽的秘密在于長期飲用發酵乳，而發酵乳中的乳酸對于人類延年益壽貢獻頗大，能夠在發酵乳中產生乳酸的是保加利亞乳桿菌，因此真正起作用的是這種有益的細菌。莫斯利安借著長壽和酸奶的名頭，也享譽全球。

梅尼契科夫為了證明自己的發現，一直致力于向公眾宣傳益生菌的好處，并自己常年飲用酸奶作為證明。這位大師享年71歲(1916年)，在那個年代已經是長壽者了，但跟酸奶的關系有多少，沒人知道。在隨后的100年里，各路酸奶生產企業不斷宣傳推廣酸奶的健康作用，一步步把酸奶捧上了不屬于它的神壇。

但酸奶真的有可以跟煉丹術媲美的神力，能讓人延年益壽嗎？我們看看酸奶的營養價值就知道了。

并不一定能讓你更健康

事實上一個世紀里來關于酸奶的保健作用都在爭論不休，原因在于在人體這么復雜的系統中，想把某種食物作為單一變量來考察其作用根本不可能。我們有兩種常見的研究手段：一是通過營養成分推算理論上的貢獻；二是進行一些統計學上的研究，盡量控制統計環境。下面就是一次針對酸奶作用的統計研究。

一群來自西班牙馬德里自治大學的好奇的學者開始了一項針對酸奶與健康生活質量的研究。他們分析了4445名西班牙成年人，方法是統計這些人在三年半的時間里，食用酸奶的總量與健康生活質量的關系——結論很打臉——根本沒有關系。

作者Esther López-García還補充說，對于未來的研究，必須使用更具體的工具，這可能會增加找到這種食物潛在利益的可能性。換句話說，就是現在根本沒有工具能夠準確確定這種食物的好處。

還有個更扎心的發現，Huifen Wang, Lisa M. Troy等人也用統計的方法研究了酸奶的功效，發現食用酸奶的人群體重增加的程度比相同條件下食用其他奶制品的人群體重增加量要小。但是，即使是小，也增加了啊！

我們來對比一下245克全脂奶和使用全脂奶發酵而成的245克酸奶的營養價值。在你能看懂的那幾個指標里，熱量（146:149）酸奶比牛奶多了2.05%，總脂肪(7.9:8.5)酸奶比牛奶多了7.59%，膽固醇（24:32）更是高了33.33% (是不是打臉了)；同時維生素A（249:243）降低2.41%、B12（1.1:0.9）降低18.18%、煙酸（0.3:02）降低33.33%；倒是微量元素鈉（98:113）、鉀（349:380）、磷（222:233）略有上升。

雖然脂肪類型有所變化，確實酸奶中的不飽和脂肪酸比例更高，但提升的熱量和膽固醇，以及降低的維生素都標志著這并不是一種神奇到萬能的食品，至少不會比牛奶更健康。

但能讓你更胖

上面已經講過，酸奶中起決定作用的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這是牛奶中沒有的成分。這兩種細菌所起的作用不同，簡單介紹一下。

嗜熱鏈球菌為保加利亞乳桿菌提供其發酵所必需的葉酸與甲酸，而保加利亞乳桿菌則從乳蛋白中生成氨基酸，供嗜熱鏈球菌使用。

最終兩種細菌同時把牛乳中不好吸收的乳糖酵解為乳酸，這拯救了乳糖不耐受的人群，他們終于可以豪飲酸奶幾千杯，吸收了牛乳營養的同時，也報了牛奶讓他們跑廁所的“屈辱”。被乳酸改良的酸性口感，也會讓人感覺自己的消化系統正舉重若輕的消化著自己風卷殘云倒進胃里的食物。

但普通的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是沒辦法在胃酸的環境下生存的，所以也就沒辦法到達腸道。經過基因改良的保加利亞乳桿菌可以到達小腸上部，但標準中可不會規定要使用這種細菌。

因此在普通條件下，你喝下的酸奶，只有蛋白質、微量元素、維生素等營養物質能夠到達小腸并吸收，加上酸奶中較高的脂肪、熱量和膽固醇，以及改良過的更易吸收的糖分，恐怕……只會讓你更胖……

當然酸奶也并非百無一用，它還是有好處的。Ralston RA等人的研究認為酸奶有助于降低血壓；Lisa D.M等人的研究認為酸奶可以降低心血管疾病發生率。

如果食用了改良過的細菌的話，確實對于改善腸道環境、增加腸道吸收能力是有好處的，這一點不可置疑，唯一不確定的是，較好的腸道環境是如何利用酸奶的營養價值的。

不過，幫助你加強了腸道吸收能力的酸奶，可能也是你吃塊餅干就發胖的罪魁禍首。

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