 小的時候，家中買來的皮皮蝦，除了直接蒸食外，更喜歡取出蝦肉包制三鮮餡兒的餃子。母親取肉的方法簡單快捷，去掉皮皮蝦的頭，直接用搟面杖從尾搟到頭，整只蝦的肉就大半擠了出來。剩下的殼和頭也不浪費，清洗干凈去除蝦包，再用石磨細(xì)細(xì)碾碎，混合粗鹽封罐幾日，也成了紅亮鮮香的鹵蝦醬，作為炒燉菜式的佐料，滋味也是鮮美無比。 前幾日菲媽團了些新鮮的皮皮蝦來不及做，便直接凍在冰箱里，直到周末才想起。于是提前一晚取出蝦肉腌好肉餡兒，和好面團，第二天一早徑直取出作了酥皮三鮮餡餅作為家人的早餐。由于放了皮皮蝦肉的原因，不僅味道極鮮，餡料更是多汁，搭配酥脆的餅皮一口咬下，吃貨簡單的幸福感瞬間攀到頂點。不大一會兒，十幾個餡餅便被家人一掃而光。下面的記錄的步驟，雖有些繁瑣，但其中包含了不一樣的取出蝦肉的方法（及其完整）以及酥皮的制作門道，分享于此以供大家翻看，同時也作為自己的飲食筆記便于日后翻看。 制作材料： 面團：中筋面粉300g，溫水160g，請油酥（30g植物油，20g面粉） 餡料：豬肉280g，皮皮蝦肉120g，雞蛋3個，韭菜250g，姜20g 調(diào)料：生抽30g，鹽4g，十三香少許，糖5g，植物油30g，香油15g 制作步驟： 1. 新鮮皮皮蝦冷凍半個小時拿出，去頭； 2. 用剪刀剪去蝦身兩邊（約5mm的蝦皮）以及蝦尾； 3. 將蝦身反過來，蝦腿朝上，從蝦尾一端翻起露出蝦肉； 4. 小心的將蝦腹部連同蝦腿的外殼小心的和蝦肉慢慢剝離； 5. 再從尾部開始，將蝦肉用拇指蓋慢慢向前推起，上蝦殼剝離； 6. 一直推到另一端，剝離完整蝦肉，如此方法將所有皮皮蝦肉拔出； 7. 面粉中加入溫水，和成光滑面團，醒制10分鐘； 8. 小碗中放入20克面粉，30克植物油鍋中燒熱倒入碗中并迅速攪拌成細(xì)膩均勻的請油酥； 9. 豬肉冰箱冷凍半個小時拿出切成小丁，蝦肉切成蝦泥，和豬肉丁放在一起，鍋中加植物油30克，雞蛋打散倒入過程炒成雞蛋碎，同其他餡料放在一起； 10. 加入所有的調(diào)料到餡中，同一方向攪拌均勻，腌制20分鐘以上； 11. 韭菜擇洗后清洗干凈，切成韭菜碎，放入餡料中； 12. 開包前將肉餡與韭菜攪拌均勻備用；  13. 醒制好的面團搟成長方形面皮，并均勻刷上清油酥； 14. 從短邊的一段開始卷起，直到另一端，稍醒一會后切成大小一致的劑子； 15. 取一個劑子兩端捏緊拉長，如圖方式三折起來； 16. 收口朝下放在面板上，其余劑子相同方法處理； 17. 取一個劑子搟成餅皮，放入拌好的餅餡兒，按照包包子的方法開始旋轉(zhuǎn)包制； 18. 最后收口時盡量將多余的面捏成一個疙瘩； 19. 揪下多余的面，收口朝下稍按扁成餅坯； 20. 電餅鐺燒熱放油，餅坯收口朝下碼放其中，上面刷上一層油，蓋蓋選擇餡餅檔烙制兩面金黃出鍋。  Tips： 皮皮蝦的處理辦法實驗過多鐘，這種方法算是最能完整的取出蝦肉且損耗最少，只是在剝離蝦殼的時候還是要小心被刺傷； 采用清油酥的方法比直接抹油更加容易起酥，且操作過程中油不易滲出影響包制； 劑子的三折疊法更利于最后的餅皮酥脆分層，也可兩端直接捏合按扁； 皮皮蝦肉是餡餅多汁味道鮮美的主要原因，皮皮蝦俗名撒尿蝦，肉質(zhì)細(xì)嫩汁水多，用普通的海白蝦是達(dá)不到這種效果的。?     |
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