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頂級(jí)潮州專業(yè)鹵水配方 清水5千克，陳皮20克，甘草50克，沙姜50克，桂皮50克，甘草50克，八角30克，香葉50克，花椒30克，鹽200克，味精100，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克。 制作方法； 兩種配方的制法基本相同，首先將鹵水藥材浸泡10分鐘瀝干水分用紗布包好，然后放入燒開的水中，小火燒10分鐘用上述調(diào)料調(diào)味即可。 一般鹵水； 配料； 清水3千克，古越龍山花雕酒200克，冰糖300克，生抽3千克，蔥段200克，姜塊100克，生油200克，桂皮50克，八角50克，草果，豆蔻各30克，丁香6克，甘草100克，陳皮30克，羅漢果2個(gè)，紅曲米100克，沙姜30克。 制作方法； 鍋置火上倒入生油，放入生姜蔥段炒透爆香，然后倒入燒開的水中，下入生抽，冰糖，古越龍山花雕酒，小火熬制。鹵水香料同上洗凈包好投入鹵水中，紅曲米單獨(dú)包好放入鹵水中熬制30分鐘，使藥材及豉油的香味充分溢出即可使用。 精鹵水； 配料； 清水5千克，冰糖500克，老抽100克，生抽3千克，生油200克，紹興花雕酒200克，八角20克，桂皮20克，甘草20克，花椒10克，丁香6克，香葉15克，小茴香10克，陳皮15克，；羅漢果2個(gè)，甘草15克，草豆蔻10克，紅曲米50克，姜塊，蔥段150克。 制作方法； 首先將生抽，冰糖，花雕酒混合后用小火煮滾，然后放入洗凈包好的藥材，紅曲米單獨(dú)用紗布包好，生姜，蔥段用生油煸香爆透倒入鹵水中，小火慢熬1小時(shí)，，注意觀察鹵水顏色，用老抽調(diào)色即可使用。 潮州專業(yè)鹵水 配料；桂皮10克，八角15克，小茴香8克，山奈10克，陳皮10克，丁香5克，良姜50，甘草10克，香菜頭30克，香茅草30克，羅漢果2個(gè)，干蔥頭15克，蒜頭30克。
湯料；清水15千克，老母雞1只，筒子骨1.5千克，桂圓帶殼150克。 調(diào)料；料酒50克，鹽75克，魚露10克，白糖50克，味精10克，老抽100克，紅豉油30克，生抽400克。 制作方法同上。
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