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我們都知道，味精和雞精都是鮮味調(diào)味品。它們哪個(gè)對身體危害大呢？事實(shí)上，并沒有科學(xué)證據(jù)顯示味精或雞精對身體有害，當(dāng)然它們哪個(gè)對身體危害大這一說法是站不住腳跟的。 【味精和雞精的區(qū)別】 1、味精： 味精又稱味素，以玉米或大米為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而成，主要成分為谷氨酸鈉。一般來講，味精根據(jù)谷氨酸鈉含量，分為4種規(guī)格: 99% 、95%、90% 和80%。 2、雞精： 說起味精就沒辦法不提及一下雞精，雞精是復(fù)合調(diào)味品的一種，基本成分是味精(含量40%左右)，加助鮮劑核苷酸、鹽、糖、雞肉提取物、色素、香精等復(fù)配加工而成[1]。簡單來說雞精就是味精的一種再加工產(chǎn)品[1]。 兩者雖有區(qū)別，但雞精鮮味的基礎(chǔ)成分還是味精（谷氨酸鈉）。雞精中加入少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是因?yàn)樯a(chǎn)的時(shí)候又加入了大量鹽、淀粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言并沒有提升多少。 【所有食品攝入時(shí)都要注意方法和量的問題】 1、谷氨酸鈉在高溫（>130℃）下會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，這樣會失去味精的增鮮作用，但是目前并無任何研究表明焦谷氨酸鈉對人體有毒害作用[2]。所以味精加熱后有害甚至致癌這個(gè)傳言是假的，沒有任何科學(xué)依據(jù)。 建議在菜快出鍋前再加入味精或雞精，才能夠給菜肴提鮮。 2、雖然質(zhì)量合格的味精和雞精是對我們的健康沒有危害的，但兩者的主要成分都是谷氨酸鈉，且雞精中含有10%的鹽分。近年來，我們都提倡少鹽飲食，減少鈉的攝入量對預(yù)防高血壓、高血脂等慢性病有重要意義。所以在烹飪時(shí)如果加入了味精或雞精就要相應(yīng)地減少食鹽的用量，好控制每天食鹽總攝入量在6克以內(nèi)[3]。 消費(fèi)者可以根據(jù)食物種類和個(gè)人口味合理選擇味精或雞精，同時(shí)為了健康著想，不論選擇雞精還是味精，都一定要選擇正規(guī)的合格產(chǎn)品。 |
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