 餃子這種面食類的食品從冷水開始慢慢煮的話會很容易變糊，所以需要等水開了再將之下入鍋中，此時食品的表面接觸到開水會很快的變熟。 如果有心觀察過就會發現，全生的速凍食品往往是黏黏的。所以剛入鍋的時候是這類東西最容易粘鍋，可能需要你用鏟子攪動一下。開水下鍋后，應該就會發現，它們很快就失去了黏性，基本不太會粘鍋了。這個就是食材表面變熟的了表現，也是好處之一。 而如果之后不把火調小又會怎么樣呢？特別是像速凍水餃這種皮和肉都不連的東西，如果一直不把火關小，那么很容易會出現餃子皮煮的都爛了，但是里面肉甚至可能還沒有解凍完全的情況。其他的食品也是類似，如果一直溫度很高，會很容易煮爛。 所以如果明白了這個道理就可以知道在煮東西的過程中加入涼水的原理了吧？就是為了控制溫度，避免將食品表面部分煮爛，同時將內部的餡煮熟。 科學原理也是有的。 首先，開鍋后水容易撲出來，點水后就不撲騰了。第二鍋煮餃子地水更容易撲，原因是第一鍋的面湯。所以，煮第二鍋餃子時一定要有涼水在邊上，隨時點水。點水的另一個作用是防止餃子破皮。水開后，餃子內部的壓力增大，餃子餡就是靠壓力煮熟的，但壓力太高會壓破餃子皮，所以點一下水可以降壓。 另外，點水后餃子皮一脹一縮更加筋斗。機器包的餃子更要及時點水，因為機餃的皮最容易脹破。最后，點水就如計時器。多數餃子三開就熟。點三次水就如定三次鬧鐘。 這個問題不難，我回答一下。 煮餃子是有技巧的，開鍋煮餡悶鍋煮皮兒。對于速凍餃子不適合這種方法，主要針對手工水餃。 第一，手工水餃和速凍水餃的區別。手工水餃的皮一般比較厚，且不均勻，對于餡料也是如此。對于手工水餃，一定要先煮餡兒后煮皮。餡料加溫有一定過程，需要均勻加熱。餡兒料熟透遠比餃子皮需要的時間長，如果持續開鍋，餃子皮早于餡料煮熟。如果還是大火，餃子皮就會容易破掉，此時餡料的湯汁還沒完全析出，影響口感。 第二，煮餃子也要分餡料。純肉餡兒的餃子一定要小火慢煮，遇到開鍋就要加涼水。餃子變得有些透明后就要蓋鍋蓋大火猛攻。對于韭菜雞蛋，海鮮餡兒的餃子，煮餡兒過程就要縮短。煮餡兒時間過長就會失去餡料的鮮味。 綜上所述，煮餃子要分餡兒料。不易煮熟的開鍋煮，中途加水止沸防止餃子皮破爛，最后蓋鍋大火煮皮。對于容易熟的餡料，煮餡兒的時間一定要縮短，這種餃子餡料幾乎與餃子皮同時熟，悶鍋煮皮這個過程可以省略，只要開鍋，餃子浮起來就可以出鍋了 |
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