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" 八寶辣醬 " 是上海著名的特色菜，它是由 " 炒辣醬 " 改良而來(lái)的。" 炒辣醬 " 是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。 我們現(xiàn)在家里常做的其實(shí)也只是炒辣醬而已，一來(lái)所謂的八寶根本不知所云，二來(lái)真要湊齊食材，烹飪要求也很高，要讓八樣食材同時(shí)兼?zhèn)浣^佳口感，非老師傅不行！！！而說(shuō)到這八種食材，有人說(shuō)是放玉米的，有人說(shuō)是放青豆的，還有人說(shuō)八寶只是個(gè)說(shuō)法，任哪八種材料湊齊了切成丁，燒熟了都是八寶辣醬。其實(shí)不然！早在 40 年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜 " 全家福 " 的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁 " 帽子 "，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為 " 八寶辣醬 "。 地道的本幫八寶辣醬，實(shí)際上也不是以八寶為主。這是本幫菜肴中為數(shù)不多的 " 反客為主 " 的經(jīng)典菜肴。之所以這樣表述，是因?yàn)樵谶@道雅俗共賞的菜肴里，雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實(shí)卻非這道本幫菜肴的主角，真正的主角是那個(gè)所謂的辣醬。這是一種甜、咸、辣、鮮兼而有之的一種復(fù)合味，這種極富上海特色的醬香揉合了 " 鮮爽開胃 " 與 " 掛口持久 " 這兩重極為矛盾的味感。而當(dāng)這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時(shí)沖擊你的味蕾時(shí)，你才會(huì)明白什么叫做味道的穿透力！ 第一次去本幫菜館的人，往往會(huì)看著菜單上的 " 四鮮黃醬 "、" 八寶辣醬 " 發(fā)呆，他們往往會(huì)堅(jiān)定地認(rèn)為：醬不是調(diào)味品嗎？怎么上海人把調(diào)味品也當(dāng)作菜來(lái)賣啦？放在現(xiàn)在這個(gè)可能不好理解，因?yàn)槿缃袢藗兿吗^子，雖然名為 " 吃飯 "，但實(shí)際上大家往往是奔著品嘗美味佳肴去的，至于到底席間是不是還要吃上一碗米飯，已經(jīng)相當(dāng)?shù)夭恢匾恕５诒編筒税l(fā)展的早期階段，如何才能更好地 " 下飯 "，卻是上海廚師首先需要考慮的問(wèn)題。在清末民初的中下層上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大開地 " 下飯 "，那么這道菜多少是有些 " 洋盤 "（失敗） 的。而在爛糊肉絲、小蔥肉皮等林林總總各式最原始的本幫菜肴中，又以飯菜合一、能把菜拌在飯里吃的 " 醬 " 菜更加受人歡迎。這就是如今的上海人往往會(huì)把這類美味且實(shí)惠的菜品稱為 " 下飯小菜 " 的原因。  上海人所謂的 " 醬菜 " 可不是外地人眼里的腌蘿卜頭、臭豆腐乳這一類就著粥吃的醬菜，而是一種看上去像一堆糊糊似的、外觀上類似于 " 醬 " 的菜。八寶辣醬就是其中的代表作。可以這么說(shuō)，弄懂了八寶辣醬里的名堂，本幫菜的 " 濃油赤醬 " 你差不多也就懂了一半。 看懂了沒？八寶辣醬最早實(shí)際上就是一道醬料菜，拌飯用的，起初它的名字就叫 " 辣醬 "。至于它最早起源于寶山還是三林塘、川沙？如今已無(wú)證可考。但可以肯定的是，它一定是源于這些上海鄉(xiāng)下廚師之手，因?yàn)樵诠饩w年間時(shí)，幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜，不同的是進(jìn)了城以后，這道菜的主料才有了 " 八寶 " 之說(shuō)。 雖然從前人的描述中，我們無(wú)從知曉當(dāng)年的老師傅是如何圍著鍋臺(tái)鼓搗他們的小秘密的，但好在一百多年后，本幫菜的技藝已經(jīng)經(jīng)過(guò)了若干代廚師的反復(fù)推敲，做出的八寶辣醬未必是當(dāng)年的原味，但也絕對(duì)做到了神似。 說(shuō)起這八寶辣醬中辣醬，可不是四川人那種用很多辣椒堆砌出的變態(tài)辣味，這種辣醬上海人稱為 " 辣糊醬 "，也就是用當(dāng)?shù)氐孽r辣醬腌制出來(lái)的一種低辣度的土醬。今朝一些不懂行的師傅往往會(huì)用四川豆瓣醬來(lái)炒，殊不知四川豆瓣醬是一種陳年發(fā)酵的辣醬，味性太沉悶，出不來(lái)那種辣糊醬那種味道上的鮮活感和跳躍感，這就先輸了半招了。  正宗的做法應(yīng)該是先下八寶料，顛翻炒勻，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷邊了，然后下紹酒、醬油、白糖、少許上海 " 辣糊醬 "、和少許肉清湯，這樣鍋里看上去就像個(gè)半湯菜了。這時(shí)要加上蓋子，大火燒開后，移到小火上去篤。八寶辣醬難就難在它必須同時(shí)注重火功和調(diào)味，調(diào)味品的比例放不準(zhǔn)，接下去全是白搭。但是，比調(diào)料配比更重要的是如何處理火候，火候處理不到位，八寶辣醬的味道就不會(huì)有那種獨(dú)特的神韻。 在本幫菜師傅眼里，炒和燒這兩個(gè)概念是不太分得清的。這是因?yàn)楸編筒死锟瓷先ハ癯闯鰜?lái)的菜，其中往往離不開一步燒。炒鱔糊、炒蟹黃、炒禿肺、炒辣醬，其實(shí)都有一個(gè)燒的過(guò)程，這是因?yàn)槌吹幕鸷蛲^(guò)于剛猛，不易入味，而燒的火候又不足以收緊湯汁，所以必須炒燒結(jié)合，文武互彰，這樣才會(huì)有一種綿里藏針的江南韻味。這一步是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，調(diào)味須一步到位、湯水須不多不少、火頭須柔中略剛。廚師這會(huì)兒不能開蓋子，只能憑感覺去體悟醬汁能否在有效的火力條件下進(jìn)行味道的復(fù)合。這個(gè)過(guò)程并不長(zhǎng)，三五分鐘而已，等到你判斷醬汁里的甜、咸、辣、鮮差一點(diǎn)點(diǎn)就要復(fù)合成為一個(gè)統(tǒng)一的味道時(shí)，就到位了。如果過(guò)了這個(gè)節(jié)點(diǎn)，行家就會(huì)說(shuō)：味道死掉了；而差了一口氣呢，這些調(diào)味品還沒有團(tuán)結(jié)成一家人呢。這一口氣的感覺就是要保證味道既有 " 統(tǒng) " 又有 " 分 "，既 " 同 " 又有 " 和 "，這種味道上的矛盾的統(tǒng)一才是本幫辣醬的神髓。這三五分鐘，就足以體現(xiàn)廚師在味道上的悟性了。 接下來(lái)，大火收汁，邊晃鍋邊用濕淀粉淋下去勾芡，這是廚師的基本功。鹵汁包緊八寶料后，淋明油出鍋，裝盤后要做到 " 亮汁芡、一線油 "，再加上清炒蝦仁的 " 帽子 "，這些掃尾的手勢(shì)要干凈漂亮，這道八寶辣醬才算神完氣足。用上海話說(shuō)，這樣的活兒才叫 " 腔調(diào) "。  八寶辣醬這道菜雖然是一道 " 小菜 "，但大俗之中往往蘊(yùn)藏了大雅，在這雅俗之間，考的就是廚師的悟性。 一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須同時(shí)具有 " 靜如處子 " 和 " 動(dòng)若脫兔 " 這兩種性格特征，該快則快，該慢則慢，只有在不同的火候節(jié)點(diǎn)，各依食材的天性順勢(shì)而為，才能臻入化境。這才是地道的本幫菜易學(xué)難精之處啊！！ |
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來(lái)自： 鏡花水月00039 > 《美食、食雕、擺盤等參考文章》
