餐飲傳菜部管理手冊

時間

工作內容

工作細則

工作標準

9:20—9：40

班前會

打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽到，準時到規定地點參加會議，整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本。

執行酒店打卡考勤制度

接受領班檢查儀容儀表態

執儀容儀表規定

執行早班工作安排

執行早班傳菜員操作手冊

9:40--10：50

餐前的準備工作

協助樓面備好營業用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作臺及地面衛生清潔干凈

做好午市餐前準備工作，將各種醬料及用具按規定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發現數量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數量是否與盤點表上一致

按盤點表的數量要求執行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛生標準執行操作

檢查日常醬料是否需要補充，并及時上報

并檢查清理電飯煲處的衛生及臺布的換洗

執行部門的衛生要求

10：50—11：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關機狀態

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經理工作指令，接受經理或主管上市的工作點評

記錄執行文件精神及工作調整措施

熟記當市菜肴、酒水、海鮮沽清菜式等供應情況

11：10—11：30

開市工作

參加區域小組會議 ，記錄好會議內容及聽從領班的崗位安排

執行上級領導的工作安排及檢查工作

接受主管及經理的開市抽查工作，合格后站崗傳菜工作

11：30—13：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結果重復告訴服務員；

（3）把好菜品質量關，規格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個別菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務員、營業部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據客人的進餐速度調整出菜時間和順序，出菜時必須按規定給該菜配上適當的配料。

(5)冷菜在接單后5分鐘內送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務員正確的報上菜名，等該桌服務員將菜端上臺并等服務員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應立即知會當值服務員查對，將菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應立即通知廚房、樓面人員配合。隨時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領班觀察食品質量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質才可以將菜送進餐廳。

2、餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

13：30—14：00

餐后收尾

清場

收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到涼菜間并把涼菜車擦干凈

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數量收回要和拿出的一致

清洗托盤、地面衛生清潔工作、沖洗下水通道

執行餐衛生標準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類入柜，如有損耗要做好記錄；

（1）關閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關閉所有的門窗并上鎖。

（3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口后，離崗

參加班后會，接受主管及領班的點評

執行班后會操作手冊

由領班或主管集隊帶領下班

16：50—17：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關機狀態

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經理工作指令，接受經理或主管上市的工作點評

記錄執行文件精神及工作調整措施

17:10--17：30

餐前的準備工作

協助樓面備好營業用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作臺及地面衛生清潔干凈

做好午市餐前準備工作，將各種醬料及用具按規定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發現數量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數量是否與盤點表上一致

按盤點表的數量要求執行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛生標準執行操作

并檢查清理電飯煲處的衛生及臺布的換洗

執行部門的衛生要求

17：30—20：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結果重復告訴服務員；

（3）把好菜品質量關，規格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個別菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務員、營業部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據客人的進餐速度調整出菜時間和順序，出菜時必須按規定給該菜配上適當的配料。

(5)冷菜在接單后5分鐘內送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務員正確的報上菜名，等該桌服務員將菜端上臺并等服務員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應立即知會當值服務員查對，將菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應立即通知廚房、樓面人員配合。隨時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領班觀察食品質量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質才可以將菜送進餐廳。

2、餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

20：30

餐后收尾

清場

收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到涼菜間并把涼菜車擦干凈

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數量收回要和拿出的一致

清洗托盤、地面衛生清潔工作、沖洗下水通道

執行餐衛生標準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類入柜，如有損耗要做好記錄；

（1）關閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關閉所有的門窗并上鎖。

（3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口后，離崗

參加班后會，接受部長的點評

執行班后會操作

程序

標準

1.餐前準備工作

(1)在傳菜臺右側準備十個干凈無損的長托盤,及五個圓托盤；

(2)在傳菜臺左側準備卡式爐,酒精爐,菜欄等用品；    

(3)準備干凈無損的餐具及各種配料,蟹鉗,湯勺,一次性手套。

2.傳送冷菜

(1)傳菜員接到定單后,檢查定單是否蓋章,定單上是否寫清時間,姓名,客人人數年臺號,日期及菜單名分量；

(2)檢查定單上是否有客人的特殊要求,如有馬上通知廚師長并告訴服務員；

(3)通知涼菜房制作冷菜并保證在五分鐘內送到餐廳。

3.傳送熱湯

4.傳送熱菜

(1)傳送熱菜時,應先起高檔菜式,如魚翅,鮑魚;再傳雞,鴨肉類,最后傳蔬菜,炒飯類,如客人有特殊要求時應按客人要求上菜；

(2)小吃配相應的熱菜送進餐廳,注意辛辣小吃應配清淡的菜；

5.上菜的注意事項

(1)上菜前要移菜位,認真核對,大型宴會上菜,盯臺服務員首先在上完一道菜時就移出一個上下一道菜的位置,手里端到傳菜員送的菜時必須看清菜的名稱,認真核對本臺是否有同事已經上了此道菜,以免重上,并仔細檢查這道菜是否有蒼蠅,頭發等不衛生的現象,不合標準的菜由主管級以上退回廚房；

(2)菜做到六不上:溫度不夠不上,器皿不潔不上,質量不合格不上,客人沒到不上,器皿破損不上,分量不足不上。

6.傳送甜食

接到通知后請廚師制作送進餐廳不能超過10分鐘

7.餐廳營業后的收尾工作

(1)將托盤及餐具送到管事部清洗保管；

(2)將剩的米飯交給廚師；

(3)更換傳菜臺的臺布；

(4)到樓面收回所有傳菜部的物品,清理是否齊全,有無丟失及損壞。