客家人的鹽焗能用鹽焗雞粉？

八九十年代，黑白電視機是農家最奢華的配置。平日少有葷腥，鮮有一頓黃瓜、蘿卜或是土豆燉雞，雖然鍋里湯多菜多肉少，卻讓兒時的我們按耐不住小心臟的歡呼雀躍，年關時母親鹵制的雞腳雞翅也讓我們魂牽夢縈，敞開肚皮吃到新衣上滿是鹵味兒不免被母親嗔怒一番。

長大后，對雞肉的口欲絲毫不減，嘗遍雞的各種姿勢，蒸熏、烤炸、鹵燉、白斬各具風味，偶在舌尖上的中國看到頗具特色客家鹽焗雞，慕名已久，試吃了幾家掛著鹽焗雞招牌的餐廳，卻貌合神離、味道寡然，一番明察暗訪才發現商家們偷工減料，將鹽焗雞粉抹在烤雞上，然后包上紗紙，象征性放在粗鹽堆里，即當鹽焗雞叫賣。 來粵工作后，有幸吃到張叔家的鹽焗雞，方才領略到鹽焗那種妙不可言的標志性香氣，金黃誘人的雞身，咬一口皮薄肉嫩，咸香入骨的口感激活人的無限食欲，一口氣能生吞活剝一整只雞。

信仰

美食是根，鹽焗是客家人的根。張叔做鹽焗雞已有二十余載，當一個人二十年如一日重復做一件事時就會變成一種信仰，張叔做的不是鹽焗雞，是信仰，選材、器具、制作丁點都不能馬虎，粗鹽絕不重復使用，客家崇尚保留食材的原汁原味，極少添加過重過濃的香料，雞肉是鹽焗雞的根基，雞一定要選上了年份的土雞，張叔親自把關，定期下鄉高價收購農戶谷物喂養的柴雞。

匠心

張叔的鹽焗雞是個匠活，和那些涂抹鹽焗雞粉的速成班不在一個次元。腌制、炒鹽、焗熱一步都不能怠慢。 現宰的土雞，雞身上涂抹少許食用油和精鹽，雞腹中塞入切好的生姜蔥段，用以殺菌提鮮。放置2小時后，等雞完全入味再用錫紙包裹好。 鹽焗雞一定要用大顆粒的海鹽，粗鹽疏松結構能充分吸收雞肉散發出來的水分，顆粒間的縫隙讓砂鍋內空氣貫通，食材受熱均勻。海鹽要炒到水分蒸發發出噼啪的響聲。 鹽焗雞要用砂鍋，均衡的溫度能讓鹽香和雞肉香更好的發生化學反應。將裹好的土雞埋入炒熱的海鹽中，小火焗一個小時，在時間和溫度的共同作用下，海鹽和雞肉水乳交融，誕生出鹽焗這種勾魂奪魄的迷人香氣。

手撕

張叔的匠心把隱藏在雞肉深處的鮮美激發到了極致，連骨頭也酥香入味。鹽焗雞緊致而富有彈性，和手撕更配哦，手撕是客家傳統吃法，盡可能避免雞肉纖維被破壞，讓口感更緊密純粹。骨頭上粘連著金黃脆薄的皮，鮮嫩白凈的雞肉暴露出來，食材本質的美味顯露無遺。