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鹵水牛雜【原料】 牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克， 淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克， 蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 1.將牛雜洗凈： 1放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火燒熱炒鍋，想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。 原料： 牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料： 新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。 湯料： 鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105克。 秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。 制作方法： （1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時成湯料待用。 （2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內待用。 （3）新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。 （4）想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！將牛雜片150克抓放在一湯碗內，舀鍋內滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內進行燙食 水煮牛雜的制作配方) 本配方適合在南方制作和出售,有的調料和配料可以適當的增減,辣,麻,酸也可按照當 地人的口味適量的稍做改動,不要總是片面的按部就 班. 原料：牛百葉150克，牛彎扣（直 腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。 調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。 制法： 1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。 2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、 香蔥段5克。 3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。 特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。 自制麻辣料： A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。 C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。 制法： 1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。 2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。 3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的 B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。 自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400 克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。 水煮牛雜油潤紅亮，在傳統做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。 自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發現味道不錯，想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時，鹽可適量少放。
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