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鹵藥之所以稱為“藥”，是因為把香辛料科學配比調和后產生了藥性，使用得當能夠產生食欲，開胃健脾，有益身體，使用不當卻易造成各種不適，如口干舌燥，傷脾傷胃，影響精神，所以鹵水中的香辛料使用切不可麻痹大意，鹵菜人當以匠人精神自律，充分了解各種香料的藥性以及互補關系和抑制關系，不能茫目地追求奇香異香和所謂的“特色”口味，只有循序漸曀，合理調配，才能做好鹵菜，今天英雄哥應廣大觀眾要求，給大家普及幾種不是很常見的香料知識，希望能拓寬大家的視野，使組方技術更上一層樓。 1.葫蘆巴 胡蘆巴 鹵制時取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味，家用2克左右。 2. 蒔蘿子 蒔蘿子 主要用于腌制食物或者涼拌菜肴，還可以用于香腸，鹵菜制作一般用5克左右。 3. 木香 木香 氣芳香濃烈而特異，味苦辛，如放太多，香味太，適得其反，芳香味比較濃厚，具有增香祛異的作用，可以去除食物的腥騷臭等異味，用量1.5克左右。 4. 羅漢果 。 由于羅漢果除了在鹵水中增甜增香以外，還具有敗火功效，防止鹵菜吃多而上火，但是羅漢果實在太甜，使用時一定要注意量，容易傷脾胃，一般10斤鹵水。四分之一羅漢果即可。 5.紫蘇 紫蘇 香味濃厚，去腥矯味作用很強，一般用于水產類食材，家用5克左右。 6. 藿香 藿香 氣味濃烈，具有遮腥的作用，有少許清涼作用，家用2克左右。 7. 枳殼 枳殼 味道微酸味苦，去腥增香，謹慎使用，量不可多，會導致食材酸苦，枳殼的作用就是去腥解膩，但是枳殼的酸苦味非常的重，我們在使用時，必須精準使用，否則鹵菜都會有苦味的，使用量2g左右。 8. 靈香草 靈香草 有濃烈香氣,性味甘平。不可多放，會非常的沖皮，切記，鹵水中使用不超過3克，由于香味濃烈，也是重慶火鍋必備 9. 化橘紅 化橘紅 增香解膩，去腥除異能力很強，中和其他鹵料中藥味，廣州人喜歡用于煲湯，家用4克左右。 更多香辛料的實戰組方知識，請至《鹵菜英雄會》社群學習 |
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