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影響茶的優劣的因素太多太多了，制茶工藝只是其中的一部分。我是做鐵觀音的，就從鐵觀音來說吧，制茶工藝之外概括起來也可以分成，天地山水人五個字，這五個字與茶青品質之間，與制作過程之間又是相互聯系的。 天：1、氣溫：鐵觀音茶樹在日均氣溫10℃以上開始正常生長，日均氣溫至35℃時，則生長緩慢，一旦氣溫達到40℃以上時，則生長受阻。在生長適宜溫度內，有利于茶樹累積大量物質，提高茶葉品質，不同的海拔高度和不同季節，氣溫會有差別，使鮮葉質量有所不同。 制茶時也要看天氣，所謂“春茶消，夏茶皺，秋茶水守牢”。春季多余，鮮葉含水量大，曬青搖青宜重，夏暑季氣溫高，干燥，鮮葉失水量要高，曬青搖青要適當，秋茶氣候干燥，要保持水分和茶青的鮮活，做青要輕。 2、光照：適度的光照，有利于茶樹進行光合作用。制茶中光照也關系到鮮葉含水量和做青，用日光曬青的鐵觀音茶香氣最清醇。 3、風：主要是如果遭到倒春寒的侵擾，茶樹芽葉會出現生長緩慢或停止，從而引起春茶葉張薄，內含物少。風對制茶也有一定的影響，它會改變相對濕度，促使茶青失水異常。 北風天、南風天、西南風天、陰天、雨天，要根據氣候變化以水分為中心進行相應的操作，其中北風天制作的茶最好，現在也可以通過空調進行控溫控濕。 地：1、土壤：不同種類的土壤，在結構、質地、土層熟讀及通氣、保水、保肥狀況各不相同，由頁巖類的烏青石為風化基質的黏性紅黃壤，制出的茶香氣高，滋味醇厚。而由白色花崗巖為風化基質的砂黃壤茶園，鮮葉葉張較薄，內含物少，成茶香氣略飄，滋味亦淡薄。 山：1、海拔：山中種茶樹，不愁吃穿住。安溪自古有內外安溪之分，外安溪地勢相對平緩，平均海拔300—400米，屬于低山丘陵茶區，內安溪相對較為高峻，平均海拔600—700米，以山地為主，屬于高中低山茶區。海拔300米以下的丘陵地帶，鐵觀音茶樹生長好，單產高，但品質稍差；生長在海拔350—850米之間的鐵觀音茶葉質量上乘，品質較為穩定，海拔1000米左右的高山，雖然云霧多，但由于溫度低，日照少，然而限制了茶樹的生長以及鮮葉物質的合成積累，降低了茶葉品質，因此高山云霧出好茶并不是絕對的。 山峰之間也形成了一個個天然屏障，孕造出了星羅棋布的小環境，小氣候。 2、頗度、坡向：坡度太大，水土容易受到雨水沖刷，養分流失嚴重，不利于茶樹正常生長。坡度在25°以下，最高不超過30°的山坡最為適宜。從坡向看，南北坡優于東西坡。南坡（溫度低，濕度適中）＞北坡（陽光強度大，溫度高，含水量較少，品質稍低）＞東坡＞西坡（溫度較高，容易干旱）。 水：1、濕度：春季降雨量大，濕度大，茶葉生長旺盛，芽葉肥厚，成茶品質高；但如果碰到梅雨連綿，濕度增大，鮮葉水分大，增大了做茶的難度，做出的茶易帶青草氣。夏暑季干旱，氣溫高，日照強，茶樹生長受阻，鮮葉含水量少，加上制茶過程中發酵快，容易出現香氣淡，味偏澀。 人：1茶園管理：茶葉是枝花，全靠肥當家，日常要常進行耕鋤、施肥、定型修剪、病蟲防治、抗旱、防寒、淺耕除草，土壤干燥時要及時補水，汛期時要及時排水。 2采摘：“采好是寶，采壞是草”。11時以前采摘的鮮葉稱為早青，成品茶品質稍低；11時-15時，采摘的鮮葉統稱為午青，成品茶品質最好；15時以后所采鮮葉稱為晚青，成品茶品質稍次與午青。讀書讀五經，采茶采三芯，鮮葉有適當的成熟期，不能像紅茶、綠茶、白茶那樣摘的鮮葉過于細嫩（偏嫩，則香氣低，滋味苦澀），但也不能過老（偏老，則成茶外形粗松，色澤枯燥，且香氣低短，自我淡薄，品質較差）。采茶機雖然比人工采茶功效高，但鮮葉破損率高，芽葉長短不齊，茶葉品質也會受到影響。 茶的優劣，茶青是底子，制茶過程是樞紐，缺一不可。要穩定成茶的品質，只有通過對茶葉分級、拼配等手段。/青茶禪心 |
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