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1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽拔、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產生一股發“悶”的味道。 2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芬香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而哭香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。 香料合集 3、由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香葉、孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。 4、在使用時，芬香類和苦香類要配合搭配：一般情況下芬香類用稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽拔有辣口也不能多放，白芷放多了中草藥味會特別大）。 加孜然的羊排 5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，應用時不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料膻腥味大，要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。另外，要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉要多加些肉蔻、桂皮；雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；下貨內臟類多放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽拔等，以去異增香。 紅燒雞塊 |
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