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制作步驟：
1、將鵝腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，改成長10厘米的段，下開水鍋中過水撈起，待用。 2、把泡蘿卜、泡紅椒、泡姜切成細條，待用。 3、把所有用料混合調料拌勻，裝入盤中，撒上香菜末即成。
制作方法：
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。 2、燒一鍋水用量浸過鵝腸為宜，下入姜汁酒燒開，把鵝腸頭汆燙30秒，撈起置于冰水中過涼，再撈出瀝干水份。 3、把所有主料和調料拌勻即可裝盤。
烹飪方法：
1、將鵝腸洗干凈，用淡堿水（一斤水加3克堿）腌過，然后在開水中涮洗幾秒，漂洗干凈堿水味。 2、鵝腸飛水，濾干水份落蔥絲、芫荽、花生碎、芥辣醬、辣椒油、鹽、雞精調味，裝盤撒芝麻即成。 點評：吃法時尚，口感獨特。
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絕技大本營小吃培訓——廚師高級研修系列
小炒培訓
序號 | 培訓內容 | 培訓費用 | 1 | 特色小炒任選28道 | 1980 | 2 | 特色小炒任選48道 | 2980 | 3 | 特色小炒任選88道 | 3980 | 4 | 特色小炒全能班 | 3980 |
特色小吃全能班
序號 | 培訓名稱 | 培訓內容 | 培訓費用 | 1 | 炒菜基本功 | 小炒基礎：刀工，翻鍋技術，生炒，熟炒，滑炒，干炒，爆炒技巧，火候掌握等 | 特色小吃全能班 4980 | 2 | 特色小炒班食材處理 | 食材處理：青菜處理，家禽處理，水產品處理，干貨水發，餡料制作，肉料腌制等 | 3 | 蔬菜類特色小炒班 | 炒空心菜、蠔油生菜、地三鮮、干煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山藥、酸辣土豆絲、白灼芥藍、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒鹽金針菇、辣味荷蘭豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、魚香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、干煸土豆絲、小炒山藥、油炯雙冬、千張小白菜、豆角茄子、干鍋蘿卜、上湯娃娃菜、巧婦爽口茄、鄉村爆脆藕、椒蒸毛芋等 | 4 | 特色小炒班禽蛋類 | 小炒雞蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋、洋蔥炒蛋、青椒炒蛋、蝦仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒雞蛋等 | 5 | 特色小炒班豆制品 | 家常豆腐、肉沫豆腐、熏干蒸蒜苗、香辣豆腐干、五花肉燒面筋、蒜苗炒干絲、木耳燒腐竹、香辣腐竹、回鍋肉、四川豆腐花、香芹炒香干、麻婆豆腐、小炒故縣香干、干鍋腐皮、干鍋千葉豆腐、干鍋手撕面筋、千張榨菜肉絲等 | 6 | 特色小炒班禽畜肉類 | 魚香肉絲、京醬肉絲、回鍋肉、水煮肉片、鍋巴肉片、可樂排骨、糖醋排骨、豬肝西芹、火爆腰花、麻辣肚絲、水煮牛肉、小炒黃牛肉、黑椒牛柳、清香爆百葉、孜然羊肉、蔥爆羊肉、宮保雞丁、辣子雞丁、滑炒雞片、咖喱雞塊、啤酒燒鴨、韭菜炒鴨腸、螞蟻上樹、麻辣雞仔、絕味牛肺、板栗雞翅、仙姑肚絲、川式香辣雞腿、川式全家福、蔥爆牛柳、酸湯獅子頭、紅燒獅子頭、巴蜀燒雞公、湘西小炒肉、干鍋手撕雞、麻辣饞嘴兔、蒜苗回鍋肉、孜然羊肉、苦筍燒臘肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、萵筍辣子雞丁、老干媽回鍋肉、青椒大片肉、香辣肉絲、紅燒排骨、紅燒全魚、排骨燒玉米、美人椒炒雞雜、臘肉炒干豆角、泡椒牛蛙、川味香濃雞、川味香腸、芹菜肉絲、香辣肚片、農家小炒肉、干煸肥腸、紅燒肥腸等。 | 7 | 特色小炒班水產類 | 水煮魚片、酸菜魚、紅燒魚塊、清蒸武昌魚、香酥刁子魚、干煸魷魚絲、香辣基圍蝦、草菇爆蝦球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香魚片、剁椒魚頭等 | 8 | 特色小炒班湯類 | 魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、紫菜蛋湯、番茄蛋湯、三鮮湯、皮蛋豆腐湯 | 9 | 特色小炒班主食 | 南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒面、特色炒河粉 |
特色私房菜班 序號 | 培訓名稱 | 培訓內容 | 培訓費用 | 1 | 炒菜基本功 | 川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等 | 特色私房菜 5980 | 2 | 食材處理 | 青菜處理、家禽處理、水產品處理、干貨水發、餡料制作、肉料腌制等 | 3 | 熱炒類 | 宮保雞丁、爆炒肥腸、火爆豬肝、爆腰花、回鍋牛肉、鍋巴肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、農家小炒肉、地三鮮、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉絲、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、干子燒肉、干子榨菜肉絲、香干回鍋肉、醬干臘味、醬香臭干子、千張肉絲、海帶燒肉、酸辣海帶絲、韭菜炒香干、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜燒圓子、彩繪四喜丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、水煮魚片、紅燒鯽魚、紅燒蹄花、四季豆燒肉、紅燒魚塊、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽筍、清炒大白菜、清炒油麥菜、酸辣包菜、酸辣土豆絲、骨肉、拔絲蘋果、拔絲香蕉、紅燒鱔魚、燒田雞、紅燒肉、口味蝦等 | 4 | 干鍋類 | 干鍋手撕包菜、干鍋花菜、干鍋手撕雞、干鍋牛脯、干鍋狗肉、干鍋羊肉、干鍋千葉豆腐、干鍋土豆片、干鍋手撕面筋 | 5 | 火鍋類 | 香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋 | 6 | 干煸類 | 干煸藕絲、干煸土豆絲、虎皮辣椒、干煸魚塊、干煸泥鰍、干煸辣子雞等 | 7 | 泡菜 | 什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、蜜汁馬蹄、蘿卜、更豆、雪里紅、青紅辣椒、韓式大白菜 | 8 | 涼菜 | 刀拍黃瓜、什錦拌菜、龍口粉絲、金鉤西芹、蒜油藕片、紅油肚絲、鹽水花生、手撕茄子、涼拌豆芽海帶、涼拌時蔬、泡椒海帶絲、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇頭等 | 9 | 招牌菜 | 秘制烤豬排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒雞排、長征雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、砂窩黃牛肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕、茶油雞 | 10 | 主食 | 南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒面、干炒河粉 |
速成班 序號 | 培訓名稱 | 培訓內容 | 培訓費用 | 1 | 炒菜基本功 | 川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等 | 速成班 4980 | 2 | 食材處理 | 青菜處理，家禽處理，水產品處理，干貨水發，餡料制作，肉料腌制等 | 3 | 涼菜泡菜 | 泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿卜、韓式大白菜等； 涼菜：刀拍黃瓜、涼拌毛豆、皮蛋拌豆腐、涼拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西紅柿、酸辣海帶絲、紅油金針菇等 | 4 | 清炒時蔬菜 | 白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿卜菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒萵筍等 | 5 | 熱炒類 | 豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香干、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗燒臘、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等 | 6 | 紅燒燜燉煮類 | 油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙 | 7 | 干鍋火鍋類 | 干鍋類：干鍋手撕包菜、干鍋花菜、干鍋手撕雞、干鍋牛脯、干鍋狗肉、干鍋羊肉、干鍋豆腐、干鍋土豆片、干鍋手撕面筋； 火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋 | 8 | 干煸類 | 干煸藕絲、干煸土豆絲、虎皮辣椒、干煸魚塊、干煸泥鰍、干煸辣子雞等 | 9 | 招牌菜 | 長征雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚 |
全能班 序號 | 培訓名稱 | 培訓內容 | 培訓費用 | 1 | 炒菜基本功 | 川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等 | 全能班 7980 | 2 | 食材處理 | 青菜處理，家禽處理，水產品處理，干貨水發，餡料制作，肉料腌制等 | 3 | 涼菜泡菜 | 泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿卜、韓式大白菜等； 涼菜：刀拍黃瓜、熗拌毛豆、皮蛋拌豆腐、熗拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖漬番茄、酸辣海帶絲、紅油金針菇等 | 4 | 清炒時蔬菜 | 白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿卜菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒紅彩荃、清炒萵筍等 | 5 | 熱炒類 | 豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香干、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等 | 6 | 紅燒燜燉煮類 | 油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙 | 7 | 干鍋火鍋類 | 干鍋類：干鍋手撕包菜、干鍋花菜、干鍋手撕雞、干鍋牛脯、干鍋狗肉、干鍋羊肉、干鍋豆腐、干鍋土豆片、干鍋手撕面筋； 火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋 | 8 | 干煸類 | 干煸藕絲、干煸土豆絲、虎皮辣椒、干煸魚塊、干煸泥鰍、干煸辣子雞等 | 9 | 香鍋類 | 香鍋排骨蝦、香鍋肥牛、香鍋牛蛙、香鍋肉蟹、香鍋基圍蝦、香鍋魷魚、香鍋魚泡、香鍋剝皮魚、香鍋時蔬等 | 10 | 酸湯系列 | 酸湯蹄花、酸湯肥牛、新派酸菜魚、酸湯江鰓、酸湯肥腸、酸湯嫩雞、酸湯口味蝦、酸湯排骨等 | 11 | 精品時尚菜 | 龍井水晶蝦、香草雞脆骨、臺灣三杯雞、火龍牛仔粒、秘制豬頸肉、泰式口酥、雀巢酸河蝦、私房紅燒肉、海棠豆腐佬、話梅豬小排 | 12 | 招牌菜 | 砂窩黃牛肉、長征雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕，保證款款經典 | 13 | 湯類 | 瓦罐土雞湯、粉絲豬肝湯、三鮮湯、番茄蛋湯、魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、鳳凰玉米羹、米酒、小湯圓、紫菜蛋湯、皮蛋魚片湯 | 14 | 主食 | 南瓜疙瘩、醬油炒飯、黃魚炒飯、揚州炒飯、野山椒炒飯、特色炒面、特色炒河粉、長壽面、清湯面、鮮肉水餃、水煮湯圓 |
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