|
香料演義：復合香料“混搭”香 ???烹制菜肴，特別是大魚大肉時，往往少不了加入各種香料，既提升食材的味道，又能遮蔽不好聞的氣味，甚至產生更奇妙的香氣，可謂一舉多得。 在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而且這些香料常常不是單獨使用，需要相互“配合”——人們經過千百年摸索，發明出很多配方相對固定的香料組合，這就是“復合香料”。
復合香，掩味強香料的獨特香味，都源于其中的揮發性化學物質，它們除了產生香氣，還能掩蓋異味。比如白芷中的環烯類物質，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山奈酚，對付魚蝦的腥味特別有效；桂皮中的桂皮醛是祛除內臟那股“臟腥味”的法寶；小茴香里的茴香醛可以讓豆制品的豆腥味變淡……
?于是，把多種香料混在一起使用，不僅能“調”出讓人沉迷的復合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過，并非隨手抓兩把香料一混，就能達到這種效果，所以每一款久經考驗的復合香料配方，都是無數次試驗的智慧結晶。 “王牌”復合香料對于那些成名已久的復合香料，香料種類、比例和用量都有一定標準，有的甚至還申請了專利保護。如今，我們最常見的、有配方可依的復合香料，便是十三香、五香粉和咖喱這三種。 十三香：傳世秘方 “十三香”顧名思義，是由13種香料配成的：草寇、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山萘、良姜和姜。
?相傳，十三香是北宋年間，開封一家叫“興隆堂”的藥鋪，依照春秋時期易牙的“八和齏”（齏音“雞”）改良而成。只是時至今日，人們也只知道它所用香料種類，至于比例，興隆堂后人一直秘而不宣。
?由于選用了多種香料，十三香幾乎適用于任何葷素菜肴，非常百搭，民間故有“宴席離不開十三香”的說法。特別是在北方農村操辦“紅白事”的棚宴上，隔老遠就能聞到“席味”，那便是十三香的味道，如今，用十三香烹制的菜肴中，最出名的當屬“十三香小龍蝦”。 五香粉：經典“味型” “五香粉”的名字更直白，用5種香料調配而成，比例差不多各占五分之一，但由哪5種香料組成？中國各地則有截然不同的版本，有的是大料、干姜、小茴香、花椒和陳皮；有的是砂仁、丁香、豆蔻、桂皮和山萘。
?而流傳最廣的則是花椒、桂皮、大料、丁香和小茴香——因為這五味香料是所有香料中吸附性最強的，能大量滲入食材中，讓食材的香料味最濃烈。
?如今，用五香粉制作的食物儼然形成了一種“味型”——五香味。無論是菜肴、小吃還是零食，都有“五香味”這個配置，五香鍋巴、五香鹵蛋……五香粉也成為中國最知名的復合香料。 咖喱：混搭之王 若論起世界上復合香料的王者，恐怕只有“咖喱”擔當得起。咖喱起源自2500年前的古印度，咖喱的英文“curry”，就是源自印度南方泰米爾語中的“kari”，意為“多種香料混合在一起”。印度常年悶熱潮濕，讓人吃飯沒胃口，才讓當地人發明出這種用多種香料混合、口味濃烈又偏辣的復合香料，烹飪出的食物更能刺激味覺。
?咖喱的主要配料是姜黃、藏紅花、肉蔻、桂皮、丁香、黑胡椒和生姜等，但在印度，每個家庭都會依自己祖傳的配方來制作，所以口味差異很大：不光有甜、甜辣、辛辣幾種辣度不同的口味，按顏色還能分成紅咖喱、黃咖喱、綠咖喱等，如今人們最常吃的，通常屬于甜辣味的黃咖喱。
?隨著咖喱傳播到亞洲各地，當地人對它進行了各種本土化改良，比如泰國的咖喱通常加入椰漿來增香，日本的咖喱多加入蘋果來增加甜味，斯里蘭卡的咖喱則混入酸奶來中和辣味。至于“咖喱菜”：咖喱蟹、咖喱牛肉、咖喱角……更是多得不勝枚舉。
（摘自《博物》2015年04月號。原作者：艾曉?；攝影：唐志遠；改編：潘文君，張辰亮） |
|
|
