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紅毛雞是首選。很多人制作類似的菜肴都會選擇三黃雞，但是我們卻選擇了紅毛雞。這種雞學名褐翅鴉鵑，又名黃蜂、大毛雞，分布在浙江南至廣東、廣西、云南等地。因為它肩、翼和肩間部均為栗紅色故名。這種雞以前都是野生的，現在逐步開始養殖。它最大的特點是雞肉的香味特別濃郁，皮很脆，而且營養價值比普通土雞要高很多。 提問： 經過1小時的燜制，雞肉是不是已經軟爛了？ 老師傅回復： 不會的，因為我們選擇的紅毛雞本身就有不怕久燜的特點，所以烹調后成品依然肉質爽脆，跟白切雞的口感非常接近。 老師傅的制作方法： （1）雞清理干凈，用花椒鹽擦勻雞身和內腔，腌漬30分鐘，取出沖洗，入沸水中大火焯2分鐘，撈出。 （2）鍋內放入老鹵，將腹部填入蔥段、姜片的母雞放入老鹵中大火燒開，改用小火燜1小時撈出控湯，放入不銹鋼盤內，用濕潤的紗布覆蓋，客人點菜時改刀成塊，裝盤即可。
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