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摘要：研究旨在探索葛根素和大蒜素對香腸煙熏加工過程中多環芳烴形成的影響，并分析比較其對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,以下簡稱：DPPH)自由基和超氧陰離子自由基的清除能力。采用固相萃取前處理技術，結合高相液相熒光檢測法測定煙熏香腸中多環芳烴的含量。實驗結果表明：葛根素和大蒜素都能夠減少煙熏香腸過程中多環芳烴的形成，并且隨著葛根素和大蒜素添加量的增加，多環芳烴的總量呈明顯降低（p<0.05），當大蒜素的添加濃度量達0.15%時，多環芳烴總量減少99%以上。大蒜素對DPPH自由基和超氧陰離子自由基的清除能力均比葛根素好；當濃度增大到0.5mg/mL時，大蒜素對超氧陰離子自由基清除率高達99.2%，而葛根素的超氧陰離子自由基清除率卻只有60%左右；當大蒜素添加濃度為0.5mg/mL時，其對DPPH自由基的清除率達到最高，高達94%左右，而葛根素對DPPH自由基的清除率最高只達60%左右。綜述所述：大蒜素和葛根素均可減少煙熏香腸中多環芳烴的生成，但是大蒜素的效果要比葛根素好。 關鍵詞：葛根素 大蒜素 煙熏香腸 多環芳烴 詳細內容請查看 2017年第8期 《肉類工業》雜志 ——————————————— 《肉類工業》1980創刊，由全國肉類工業科技情報中心站編輯、出版，并向國內外公開發行。 《肉類工業》屬于技術類專業科技期刊,1992年評為中文核心期刊。是國家科技部中國科技論文統計源期刊（即中國科技核心期刊） 、中國期刊全文數據庫全文收錄期刊、中國科學引文數據庫、中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊。 主要報道國內外肉類工業科技水平和發展動態；原料肉與肉制品的初級和深度加工、 肉制品產品配方、工藝流程及新產品開發、肉類冷藏加工技術；副產品、油脂、血的加工、綜合 利用和動物飼料加工；速凍方便食品及冷凍、冷藏食品的加工技術及設備應用；食品衛生、質量、 安全、環保、節能、污水處理等技術與經驗；肉類加工企業的設計、建筑、工藝、操作技術，機械 設備的設計、革新、使用、維修和保養等經驗及新設備的引進、消化吸收和國產化研究；名優新特 產品介紹，科普知識等。主要為肉類加工行業科技人員、各級管理人員以及相關部門介紹并提供國 內外肉類加工行業科研、加工技術、生產經營管理等方面的最新信息，為肉類加工行業現代化建設服務。 |
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