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中國飲食文化博大精深 豆腐乳、臭豆腐、豆豉…… 這么多變了味兒的發酵豆制品 到底是人間至味， 還是問題食品呢？  霉菌發酵后的豆腐 抗氧化對老年癡呆有好處 腐乳被外國人稱為“中國奶酪”，是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品。 制作腐乳的過程中，原料營養幾乎沒什么損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。  1 大豆經發酵成腐乳后，大豆異黃酮活性增加，抗氧化作用增強，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病也有一定預防作用。 2 腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。  3 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。 4 由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物肝臟。 腐乳有個大缺點：咸，鈉多。只能少量地吃，或者低鹽腐乳制汁后再入菜。  發酵曬干后的大豆 溶栓第一豆，營養堪比牛肉 豆豉以黑豆或黃豆為原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發酵、鹽漬，最后曬干而成的，分咸淡兩種。 豆豉對老年人好處多多，在國際上被稱為“營養豆”，不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。  豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%，牛肉為22.7%；豆豉脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。 需要注意的是，豆豉也不能多吃，每天不能超過50克。烹飪時如果加了咸豆豉，就應該減少用鹽量。  大豆腐發酵 聞起來臭，吃起來香 臭豆腐到底有沒有營養？ 有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，是真的嗎？ 當然不是！ 現代化生產的“臭鹵水”有微生物和品質監控的哦。  臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種： 發酵的臭豆腐，豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。 非發酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。 1 豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來源，所以吃起來會很香。  2 臭豆腐相比豆腐，營養幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如： 大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發揮作用； 臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，可以提升人體免疫力。 
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