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肥腸，又名豬大腸，不雅點說法叫豬下水，但喜歡它的人絕不嫌棄它的來歷，愛它愛到欲罷不能，比如說，重慶人。 肥腸的烹制多用花椒、辣椒、紅油等把肥腸的腥味去掉，于是有了麻辣肥腸、水煮肥腸、干煸肥腸、青椒溜肥腸、肥腸豆花等，烹飪好后入口麻辣鮮香，配上肥腸獨有的口感，道道都十足美味，但吃得最多的就屬重慶肥腸面！今天就給大家傳授一下怎樣選肥腸來做肥腸面才好吃！ 【食材】 主料：鮮豬大腸500g，堿水面500g 輔料：干辣椒6個，八角1個，香葉3片，桂皮1塊，郫縣豆瓣醬4湯匙，生抽2湯匙，料酒2湯匙，白酒2湯匙，醋1茶匙，香菜1根，油辣子2湯匙，碎花生米5g，高湯足量，蔥姜蒜適量，花椒適量，油適量，鹽適量，雞精適量 【肥腸的選擇】 新鮮豬腸——呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 變質豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無韌性，易斷裂，具有惡臭味。 首先在選用材料就有所不同，原材料要新鮮。 肥腸一般分三大段： 1腸頭——肉質非常厚，不易燒耙。 2腸中——肉質比較適中。 3腸尾——肉質又太薄，口感不太好。 因此選腸中來做肥腸面，它的肉質與口感是最好的。 【清洗肥腸】 清洗肥腸，這是面的重中之重。如果清洗不干凈會有腸子自帶的腥味，清洗的具體方法如下： 1.將新鮮豬大腸先用水沖3遍，水燒開焯一遍，然后放在涼水中沖涼，用剪刀把豬大腸剪成約20cm一段，放在水龍頭下灌洗干凈里面的污物雜質。（肥腸焯水的目的，是為了讓肥腸變得有型，方便剪成段，便于清洗；沒焯水前肥腸很滑，有粘液不易清洗，不易把帶臭味那邊翻過來。） 2.均勻撒上鹽與面粉，反復搓揉出粘液污物并清水洗凈。重復這個步驟兩遍。 3.將大腸帶油面翻出來，翻出來后看油是否很多，如果多就去掉一些，保留一部分，重復步驟2兩后將豬大腸翻回。 4.將洗凈的豬大腸放在清水中，加入2湯匙白酒、適量蔥姜花椒浸泡4個小時，去腥味待用。 【肥腸的制作】 豬大腸洗凈后，接下來就是肥腸的制作了： 1.鍋內放入清水，放入適量蔥姜片和花椒，再將洗好的豬大腸放入鍋中，焯水至斷生，水開后再煮兩分鐘即可。 2.將焯水后的大腸用涼水沖洗干凈泡沫后切成均勻的段，稍微切大點，因為煮的時候會縮小。 3.準備好郫縣豆瓣醬4湯匙、香料（花椒適量、干辣椒6個、香葉3片、八角1個、桂皮1塊），香菜清洗干凈，蔥姜蒜切碎。 4.鍋中倒入適量的油燒熱，待油在7--8成溫度的時候下蔥姜蒜爆香，然后放入香料一起炒出香味。放入2湯匙郫縣豆瓣小火慢慢炒處紅油后，放入事先切好的肥腸段兒，徹底翻炒均勻至肥腸變大出油。 5.鍋內放入2湯匙料酒、2湯匙生抽、適量鹽（因豆瓣醬很咸，此處適量），翻炒均勻后加入高湯沒過肥腸。大火煮開后小火慢燉1個小時。 6.湯汁快收干時撒入少許雞精即可出鍋備用。 7.碗底打佐料，加入油辣子2湯匙（根據自己喜辣程度添加）、生抽適量、醋1茶匙、碎花生米5g。 8.另起鍋水燒開，下自己喜歡的當季綠色蔬菜，煮好后蔬菜起鍋下面條，蔬菜和面條加入裝有底料的湯碗中，最后澆進幾勺燒好的肥腸湯汁拌勻，撒上切好的蔥花和香菜即可。 這樣一碗油亮香辣的肥腸面就完成了！麻辣鮮香、湯水熱烈的重慶肥腸小面，想想就要口水直流的美味！ |
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