 1、秘制燒烤撒料 味粉5斤，雞粉200克，上海產(chǎn)3a兩袋，太太樂鮮味寶0.5斤，白胡椒粉0.3斤，陳有香肉香粉0.4斤，焦香麥芽粉50克， 當(dāng)味精使用，燒烤過程中除了不腌制的直接撒 增香，鮮，去異味！ 2、秘制燒烤醬 天津利民蒜蓉醬400克，芝麻醬100克，雞粉50克，味精50克，白糖30克，耗油100克， 注：鮮，咸，香，提色，稀釋時(shí)用啤酒或雪碧達(dá)到適合的稠度即可 3、秘制燒烤醬復(fù)合油 東古一品鮮醬油1瓶，水100克，花椒10克，八角15克，蔥姜各20克，料酒20克，上火熬開，晾涼即可，【用于上色提鮮】 4、秘制燒烤油 生雞油10斤，切成大塊，放入鍋中，加蔥姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分鐘熬香即可，【保持原材料濕潤(rùn)便其不發(fā)干，不糊，增香】也可以在當(dāng)?shù)刭I炸雞店里炸過的油！ 5、輔助料：錦州的孜然和辣椒面，就是單一的，不是復(fù)合的，更能突出原材料的香味【總結(jié)結(jié)合本地調(diào)整】  二、錦州精品肉串的量化腌制揭秘分享： （1）羊肉串 羊肉5斤【前腿肉或羊扒肉】圓蔥300克，味精25克，雞粉20克，鮮味寶5克，白胡椒粉8克，雞蛋2個(gè)，料油200克嫩肉粉2克，十三香8克【羊肉不好，可以加羊肉香精10克】， 注：料油:就是蔥，姜，花椒大料炸的油， 新鮮的羊肉可以不腌，直接撒秘制燒烤撒料，和鹽，最后撒孜然，辣椒面，【腌制30分鐘即可穿串】【肥肉3瘦1肥】 （2）特味牛肉串 ： 牛肉5斤【里脊或上腦】圓蔥400克，姜40克，大喜大牛肉粉20克，咖喱粉7克，雞粉20克，五香粉5克，味精20克，黑白胡椒粉各4克，雞蛋3個(gè)，料油200克，嫩肉粉3克，【添加劑可放牛肉香精5克或3a 8克】腌制30分鐘， （3）一品豬肉串： 五花肉5斤，圓蔥200克，白胡椒粉10克，味精25克，排骨精粉10克，麻辣鮮5克，韓式辣椒面50克，十三香10克，雞蛋2個(gè)，糖10克，料油100克拌均勻即可，腌制30分鐘 原味烤制用原味羊肉， 烤的過程用中火 （4）原味醬香型 不腌制:烤時(shí)加復(fù)合醬油_八分熟時(shí)刷辣醬_撒秘制粉料_孜然，辣椒面 （5）經(jīng)典錦州麻辣排骨串 豬軟排骨10斤，圓蔥600克，胡椒粉35克，鮮味寶20克，味精80克，麻油200克【黎紅牌】十三香15克，鮮麻椒面30椒克，雞粉50克，魔鬼辣椒面50克，紅油180克，李錦記排骨醬50-100克，雞蛋4個(gè)，3a一袋，韓式辣椒面50克【上色】，如果味道不濃可放排骨增香劑30克，豬肉香精50克，成品麻辣鮮香，中火烤制！ （6）咖喱雞肉串 雞胸肉500克，雞肉香精10克，咖喱味王2克，洋蔥粉5克，七香粉6克，料酒2克，白糖2克，鮮味寶2克，色拉油10克，雞蛋一個(gè)，辣椒粉2克，芝麻5克，孜然2克，淀粉2克，腌制30分鐘即可，中火烤制！ （7）錦州不腌制的串類 不腌制的如蔬菜，禽類，豬類等就用錦州所有秘制調(diào)料調(diào)味 （8）鮮香大翅中 可以直接買奧爾良系列的，直接按比例腌制， 翅中需用水泡2小時(shí)，然后瀝干水分在腌制， 鮮翅中2斤 ： 圓蔥0.3斤，姜末0.3斤，蒜末0.3斤，味精0.1斤，糖0.1斤，白胡椒粉0.1斤，嫩肉粉10克，東古醬油10克，雞粉5克，十三香5克，鮮味寶10克，肉寶王20克，腌制20分鐘即可，中火烤制，就用錦州所有的秘制調(diào)料調(diào)味。  三、錦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享： 秘制注射料： 鹽500克，味精70克，雞粉20克，HP6增香劑7克，鮮味寶20克，胡椒粉10克，圓蔥汁20克，秘制料水300克，3a2/1袋！ 秘制香料水： 大料0.2斤，白芷0.1斤，草果0.2斤，小茴香0.2斤，花椒0.3斤，桂皮0.1斤，肉扣0.1斤，孜然0.1斤，水20斤，煮30分鐘左右，過濾即成，可用3-4次，根據(jù)香味的程度水量增減！ 操作過程 3斤左右的前腿 每只注射7-8兩左右的混合料，均勻后注射后再按揉一會(huì)讓肉里的調(diào)料更均勻，最好提前一晚注射味道更好，最少注射4小時(shí)再烤，放冷藏保存， 秘制羊腿蘸料 熟花生粉120克，熟芝麻粉100克，細(xì)孜然粉30克，細(xì)砂糖20克，王守義燒烤味王20克，麻辣鮮30克，熟當(dāng)子粉20克，辣椒粉10克，鹽50克和均勻即可。  四、錦州創(chuàng)始特色鹽焗揭秘分享： （1）錦州焦香大雞爪 雞爪去剪尖。掌心處破開，底面連皮即可！ 烤時(shí)直接撒鹽和秘制撒料即可！ 中火烤制金黃酥香即可！ （2）鹽焗雞脖同上 （3）懷舊鹽焗大雞胗，烤法同上 大火-中火-小火，把鹽烤干，最后用鐵刷。刷凈即可 （4）鹽焗大蝦 把蝦穿好直接撒鹽，薄薄一層就好， 小火烤制皮肉稍分離即可，用毛巾檫去上面的鹽巴就好 ，蝦頭和蝦尾處少放火，容易糊，千萬(wàn)別撒味精和撒料！  五、錦州特色烤菜海鮮貝類蒜蓉揭秘分享 ： 秘制蒜蓉制作： 色拉油200克加熱加入150克蒜蓉炸成金蒜冷卻后加入150克生蒜，蝦肉粉10克，蒜香粉20克，鮮味寶2克，白胡椒粉2克，白糖10克，料酒5克，耗油20克，雞汁5克，雞精2克，調(diào)均勻即可! 烤制加扇貝，生蠔，洗凈后留單殼放肉，水份燒干時(shí)加入秘制蒜料，沸騰時(shí)在烤2分鐘左右出菜前放入小米辣抹和香菜末即可！ 此料可延伸蒜香茄子，錫紙蒜香油菜，錫紙娃娃菜，錫紙粉絲貝類。  六、錦州燒烤誘人豬蹄鳳爪揭秘分享： 豬蹄去毛，去雜質(zhì)，川水，雞爪去腳尖 鹵制香料包： 10斤水，草果5克，陳皮3克，肉蔻5克，香葉1克，良姜2克，花椒10克，八角6克，桂皮6克，小茴香7克，三奈3克，丁香1克！ 老湯熬制：豬骨棒10斤，雞架5斤，40-45厘米左右的大通加入半桶水就可以！ 把大骨和雞架飛水，再放入大桶中，煮至5小時(shí)左右，最后撈出過濾即成老湯 把香料包放入老湯里煮半小時(shí)之后放入紅曲粉30克，老抽50克，鹽50克，雞粉100克，麥芽粉20克，鹵肉增香膏20克，大蔥50克，姜30克，干辣椒斷50克，開鍋后放入豬蹄，再鍋小火60分鐘左右，停火燜制3小時(shí)左右（出鍋前3小時(shí)放入味精100克。  七、錦州經(jīng)典錫紙系列揭秘分享： （1）錫紙金針菇 秘制料汁 東古一品鮮2分1瓶，李錦記蒸魚豉油3分1瓶，海天耗油200克，海天醬油100克，勁霸雞汁4分1瓶，成品風(fēng)球麥紅油1瓶，梨紅花椒油3分1瓶，李錦記海鮮醬4分1瓶，炸好的辣椒油200克，把上述料兌一起就可以 配料，木耳，青花椒塊，料油，蒜片，蒜油(都適量） 操作，把金針菇平鋪錫紙上放上適量配料和料汁包嚴(yán)放爐子上8分鐘左右即可 (咸度和麻辣根據(jù)當(dāng)?shù)卣{(diào)整），成品：麻辣鮮香，色澤紅亮！ （2）錫紙?chǎng)a魚 秘制料汁 東古一品鮮2瓶，李錦記蒸魚豉油1瓶，勁霸雞汁3分1瓶，海天耗油250克，小瓶姜汁2分1瓶，香其醬3袋（熟），李錦記海鮮醬2分1瓶，鮮味寶20克，白胡椒粉15克，啤酒4分1瓶，雞粉20克，3a一袋，老抽適量，把上述料均勻混合一起！ 操作：魚殺好兩面開刀，鋪再錫紙上 里面放適量圓蔥，生姜絲，蒜片，倒上適量魚汁，再放人適量混合料，包好放爐上燒8分鐘左右（0.6斤左右的鯽魚）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可 備注：錫紙包平，別漏氣兩面燒 菜品延伸：錫紙?chǎng)T魚（1.7斤左右的燒17分鐘）錫紙帶魚，錫紙雅片魚，錫紙多寶魚！ （3）錫紙什錦水果 菠蘿50克，蘋果50克，香蕉50克，大棗50克 葡萄干30克，切小塊，放錫紙放入料汁 包緊包好，上起2-3分鐘即可，上菜撒白芝麻和果仁 秘制料汁 蜂蜜10克，綿白糖20克，蘋果醬30克，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬30克調(diào)好即可 可加適量糖色稀釋，小火燒制！ （4）錫紙嫩豆腐 秘制料汁 耗油100克，香辣醬400克，鮑魚汁30克，勁霸雞汁20克，李錦記蒜蓉辣醬1瓶，紅油100克，梨紅麻油100克，調(diào)均勻即可 油料：色拉油3斤，雞油0.5斤，元蔥100克，香蔥100克，姜100克，花椒100克，干辣椒150克小火熬香過濾即可 操作，把內(nèi)酯豆腐或嫩豆腐放入錫紙盆里，放入油料5-10克，醬料10克，加適量水，燒制5分鐘左右，燒沸騰即可 出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！ 錫紙鴿子 輔料 用東古醬油一品鮮15克，成品料50克，大料花椒水15克，鹽8克，用開水50克把料化開 每只鴿子注射10-12毫升，注射胸脯處。然后整只鴿子刷料油，撒成品料20克，用錫紙包好，胸脯朝上包好炭火燒至20分鐘左右，如果感覺濕氣大可以在爐上烤干即可，絕對(duì)一絕。 |
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