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石鍋香焗小章魚 小章魚和輔料用自制的辣醬炒香，淋入復合油，裝入石鍋內上菜。菜肴制作簡單，但是成菜咸鮮微辣，符合大眾口味。 原料：凈小章魚225克，藕條50克，圓蔥塊20克，青椒塊、芹菜段各10克，蒜苗段5克。 調料：色拉油50克，干子彈頭辣椒5克，A料（蠔油5克，自制辣醬15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。 制作：1、小章魚切成長6厘米的段，焯水；藕條同樣焯水。 2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干辣椒、圓蔥塊、青椒塊、芹菜段爆香，下入藕條、小章魚和A料大火翻勻，撒入蒜苗段，淋入混合油出鍋，裝入提前燒熱的石鍋內即可。 混合油： 辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。 自制辣椒醬： 1、取干朝天椒1.5千克放入烤箱內烘干水分，取出粉碎成粉。 2、鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末各100克炒香，下入郫縣豆瓣醬500克、川湘辣椒醬600克、家樂海皇醬1千克，翻炒均勻后再放入辣椒粉混合均勻。 柴灶干菜蒸全雞 原料：放養的土雞一只毛重約1000克，干竹筍、干蘿卜、干豆角、干馬齒莧共200克。 調料：桂皮3克，八角2克，生姜10克，鹽5克。 制作： 1、干菜洗凈，放在清水中泡半小時，將一半干菜切成細絲，土雞宰殺，從尾部切開去內臟，用桂皮、八角、生姜、鹽抹遍雞身，將干菜絲塞入雞腹內，放入盆中，在常溫下腌制30分鐘，用竹簽封口。 2、將另一半干竹筍、干蘿卜、干豆角、干馬齒莧切成8厘米長的段，用干豆角扎成柴把形放入盛雞的盆中，同上籠屜，用農家大灶旺火蒸50分鐘至熟。 特點： 干菜奇鮮，雞軟湯香，造型美觀。 泡菜雞米配荷葉餅 原料：雞脯肉200克，自制酸蘿卜仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。 調料：蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。 制作： 1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水淀粉上漿，然后入三成熱油滑散。 2、酸蘿卜仔洗凈，切成黃豆大小的粒，飛水待用。 3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡后淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。 農家蛇燉雞 做法：1、把母雞宰殺治凈后，剁成3厘米大小的塊；烏梢蛇經宰殺燙皮治凈后，斬成帶皮的蛇段。將雞塊和蛇段分別在加有姜蔥、料酒的沸水鍋里汆一水。 2、往高壓鍋里放入雞塊和蛇段，摻適量的清水并加放姜塊和蔥節，蓋鍋蓋上火壓至軟熟時，離火降壓后揭蓋，放鹽和胡椒粉調好味，盛入砂煲即可上桌。 特色： 此菜是把農家土母雞與烏梢蛇同燉而成。成菜色澤黃亮、湯鮮味美、營養豐富。 金瓜燒排骨 原料：排骨500克，金瓜400克 輔料：生抽2勺，老抽2勺，鹽1勺，料酒2勺，桂皮1塊，八角一個，冰糖適量，蔥姜蒜適量。 做法：1、排骨洗凈，入開水鍋中焯去血沫，再清洗干凈，金瓜洗凈連皮切塊。 2、鍋中放油，加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨，翻炒幾下后下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，適量的冰糖、鹽、炒勻。 3、加入熱水，燒開后舀去浮沫，然后蓋上鍋蓋，轉小火燉約40分鐘。（熱水要一次加夠，淹過肉面即可） 4、下入金瓜，再煮約10分鐘至金瓜熟后下入蔥段炒勻即可。 番茄玉米排骨湯 做法：1、把豬排骨剁成節，在沸水鍋里汆水后，撈出來沖涼待用。 2、凈鍋放少許的油燒熱，下番茄塊炒斷生后，摻入適量鮮湯并下排骨塊和玉米段，一同燉熟后，加鹽調味便好。 酸菜排骨燙血腸 1、酸白菜沖沖水濾干水分備用。 2、將白菜一片兩半，切去梆子。 3、將刀平放，手按住白菜厚幫子處片成薄片。 4、片成這樣一片一片的切成細絲，在冷水中浸泡一會兒。 做法：1、先將大棒骨和排骨過開水燙去血沫，另外再加入水姜片，放入骨頭，滴幾滴醋大火燉開后改小火。 2、燒熱油鍋，放入蔥、姜、沫、爆香。 3、倒入酸菜炒五分鐘左右。 4、將炒好的酸菜倒入1中，加蓋大火頓開改小火慢慢燉吧。 5、燉3小時后加入鹽攪拌均勻即可。 6、將血腸切好后擺入盤中，將滾燙的酸菜湯澆至血腸上即可開吃。 貼士：1、酸菜切得越細越好哦，燉的時間越久越好吃，不過一定要用小火慢慢煨哦。 2、燉酸菜時一定要將水一次放到位，中途千萬不可再加水，否則會嚴重影響菜的味道。 3、做這道菜時不用再加別的調料，原汁原味才好香。 4、血腸本身就是熟的，不用再燉，直接澆湯汁只是起一個加熱的作用，如果再放入鍋內燉會影響菜的扮相和口感哦，而且豬血越嫩越好吃。 養生芹菜鮮肉丸 原料：豬肉餡250克，香芹葉150克，娃娃菜葉15克。 調料：A料（姜汁水8克，鹽、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克） B料（雞汁10克，老母雞湯600克，味精、鹽各3克） 色拉油500克（約耗50克），雞蛋2個，蔥片、姜片各5克。 制作：1、將雞蛋留蛋清20克，剩余打散，加鹽2克，生粉3克拌勻。 2、鍋入色拉油500克，燒至六成熱時倒出，倒入攪散的蛋液，煎蛋餅，取出切絲；香芹葉焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。 3、將肉餡放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一個方向拌勻。 4、鍋內入純凈水1千克，燒至30℃時，將肉餡擠成丸子入水，小火慢慢加熱煨至七成熟。 5、鍋入底油，燒至五成熱時，加入蔥片、姜片爆香，加B料燒開成雞湯，撈出蔥片、姜片，倒入娃娃菜葉、金針菇焯熟，撈出放到盛器內墊底。 6、將丸子放到雞湯中煮至全熟，將丸子、雞湯一塊倒在容器內，擺好盤，點綴蛋皮絲即可。 干鍋時蔬 用料：郫縣豆瓣醬、大蒜、花生米、香菜、萵筍、土豆、蓮藕、干木耳、杏鮑菇、花菜、西葫蘆、午餐肉（可不加）、白芝麻、黃瓜 做法：1。萵筍、土豆、蓮藕削皮，切片；木耳提前泡發；花菜掰成小朵洗干凈備用。大蒜切塊，香菜切段；杏鮑菇切大片；西葫蘆洗凈直接切片；午餐肉切厚片；黃瓜洗干凈切粗條。 2、燒一大鍋水加幾滴油加點鹽，水沸后依次加入蔬菜，煮至7-8分熟，煮好的蔬菜晾干水分。 3、鍋里多一點油，小火炸香花生米后盛出來備用。 4、煎午餐肉，覺得加點這個會很好吃啦，可以不加噠~ 5、煎西葫蘆，煎杏鮑菇，會稍微出水。 6、鍋里少許油爆香大蒜，加兩勺郫縣紅油豆瓣醬，小火炒香。 7、倒入所有的蔬菜繼續翻炒，加少許鹽和生抽調味。喜歡脆爽的口感可以炒一會兒就出鍋，喜歡軟一點的可以小火燜幾分鐘。 8、最后放入黃瓜隨便一炒就好，黃瓜脆脆的很好吃的。出鍋撒香菜，花生米，白芝麻。 特色酸湯金菇肥牛 原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。 調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。 制作：1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。 2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。 3、小火炒成蛋碎。 4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。 5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。 6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。 陽朔啤酒劍骨魚 制作流程：1、漓江劍骨魚一條宰殺去掉內臟，在魚身打上間距為5厘米的一字刀。 2、鍋下底油燒熱，放入劍骨魚，撒少許鹽，中火煎至淺黃，倒出瀝油。 3、鍋下底油燒熱，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍紅辣椒各20克、番茄塊200克翻炒出香，放入煎香的劍骨魚，倒入2/3瓶漓泉啤酒，調入適量蠔油、生抽、鹽、胡椒粉，擺入炸豆腐塊100克，大火煮開后轉小火燜5分鐘，翻面繼續燜5分鐘，下老抽調色，大火收濃湯汁，勾薄芡后盛入明爐，帶火即可上桌。 制作關鍵：1、魚皮一定要煎黃，這樣加啤酒煨燉后口味特別香。 2、用啤酒燉魚有一個好處，那就是魚肉不會變老，反而越煮越嫩。 3、勾芡無需太厚，否則上桌加熱時會糊底。 使用鯉魚制作啤酒魚的初加工過程： 1、鯉魚宰殺，抽掉魚線，從背部開刀去掉內臟，展開成一片。 2、鍋下底油燒熱，魚皮朝下放入鍋中，在魚肉一面撒少許鹽，中火煎至魚鱗酥香，翻面后將魚肉煎黃，倒出瀝油。后續步驟相同。 豆腐燒肥腸 原料：許昌老豆腐350克，熟大腸250克。 調料：A料（蔥、姜各10克，干辣椒9克，八角2個） 家樂蒸魚鮮露10克，家樂燒汁5克，蠔油3克，老抽2克，雞粉1克，色拉油500克（約耗50克），蒜片50克，香菜10克，高湯800克。 制作：1、將大腸下入沸水中燙一下，撈出，瀝干水分，入三四成熱的色拉油中炸一下，撈出。 2、將許昌老豆腐洗凈，用手掰成大塊。 3、凈鍋上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高湯，加入剩余調料，放入大腸、豆腐，裝入煲內，燒開后改為小火煲15分鐘，出鍋前放入香菜即可。 水煮一品筍 原料：干筍150克，五花肉25克，芹菜20克。 調料：鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，雞油10克，豬油50克，高湯200克，蔥絲5克。 制作：1、鍋上火放入干筍加入500克清水用小火煮1小時，取出煮好的筍洗凈，切成0.3厘米粗、8厘米長的絲并擠干水分。 2、鍋內放入豬油20克，燒至七成熱時放入筍絲小火煸15分鐘，放鹽、味精、胡椒粉各2克調味，再加入高湯小火煨5分鐘待用。 3、五花肉洗凈，切0.5厘米粗、8厘米長的絲備用；芹菜洗凈，切3厘米的段待用。 4、炒鍋上火，放入豬油30克，燒至七成熱時放入五花肉絲、芹菜段小火炒5分鐘至出香，再放入炒好的筍絲和炒筍絲時的湯汁小火翻炒2分鐘后用剩余的鹽、味精、胡椒粉調味，淋雞油出鍋，撒蔥絲即成。 煎烹韭香蝦 原料：韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿卜10克。 調料：橄欖油20克，鹽5克，味精3克。 制作： 1、蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡蘿卜切大米粒。 2、雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿卜拌勻，放鹽、味精調味。 3、鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然后將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。 點評： 雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。制作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然后利用鐵板余熱煎熟。 剁椒蒸花鰱 制法：1、把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。 2、取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最后淋熱油并撒上香菜節，即成。 |
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