竹網香酥鹵烤鴨制作全程公開

原料：本地3斤左右土鴨1只，竹篾網2塊。竹篾網也叫竹網，網上有售，直接搜索餐飲用竹網就能找到。
?調料：鹵水10斤，小香蔥70克，孜然20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大蔥100克，芝麻10克，香料油40克，竹簽4根，料酒20克，香蔥花5克，色拉油1公斤。

香料油的制法：

1斤色拉油燒至六成熱，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大蔥、50克洋蔥條、15克胡蘿卜、5克桂皮、2個草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬半小時至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣即成。注意火不要過大，否則蔥之類容易糊。也可以看情況。先把容易弄出味的那些東西撈起來。比如蔥子。

鹵水的配方：

雞架骨兩個（超市或者市場有賣，沒有可以用整雞），豬大骨2根，桂皮5克，砂仁15個，白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個,黨參3根，當歸5克，大料6克，干辣椒2克，魚露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳25克，羅漢果半個，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，雞精20克，味精10克，水5千克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，鹽35克，白胡椒粒15粒，麥芽酚5克，丁香5個。

制作方法：

鴨宰殺去內臟入清水中浸泡1/2小時去掉血水，從中間下刀斬開扒平，用竹簽串過成平板形，下涼水鍋中，加料酒大火燒開汆5分鐘，然后將鴨子下入鹵水中燒開，中火鹵40分鐘后?；穑?小時以上撈出，控干鴨子水分。
?將大蔥切成與竹篾編的網同寬的長條，在竹網上，將鴨子去頭、翅、腿，將鴨身從背中間順長斬開，斬成寬1厘米的條，依次擺在鋪好蔥的竹網上。將鴨脖放在中間，擺成鴨子原來形狀，放上剩下的大蔥條、芹菜段、香蔥，上面放另一張竹網，用竹簽從四邊串好，以固定鴨子。

色拉油燒至八成熱，放入鴨子小火炸3分鐘，撈出控油，去掉上面竹網和雜料，放入盤中。將孜然粉、十三香粉、蔥花、辣椒面和芝麻撒在鴨身上，香料油燒至八成熱，出鍋淋在鴨身上即成。