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麻辣味汁  【配方】（配制20份菜） 紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。 糖醋味汁  【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 魚香味汁  【配方】（配制15份菜） 姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 照燒汁  原料：主料蠔油50毫升，醬油100毫升，料酒150毫升，白糖120克，輔料：大蒜3瓣，洋蔥1/3個，姜4片，桂皮一小塊，大料一個，清水80毫升 做法：蔥、姜、蒜切片和調料放入小鍋中，放入清水煮開，煮出味道后 放入所有的調料，小火慢煮，香料不用撈出來。一直煮到湯汁濃稠，大約需要20分鐘。最后過濾掉香料和調料，照燒汁裝瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，隨用隨取，放冰箱冷藏的照燒汁可以放一個月。 特點：味道醇厚，色澤光亮感極好，此汁可用于照燒銀雪魚、照燒桂魚、照燒牙帶，照燒雞腿扒、照燒豬扒等菜式。 蒜泥汁  原料： 大蒜適量、鹽適量、生抽適量、糖適量、果醋適量、芝麻油適量。 做法：先將大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的鹽，再將蒜碎搗成泥，方便快速搗成泥。蒜泥靜放進行充分氧化。之后加上生抽、鹽、糖，糖一點點兒就可以了。最后加上芝麻油，充分拌均勻，做好之后可以添加小量涼開水充分拌均勻。調料的多少根據所搭配的美食靈活搭配。 蔥油汁  原料：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸魚豉油一瓶，浙江紹酒三斤，溫州味精二百克，白糖二百克，雞粉，生粉水適量。 做法：將以上原料（除生粉水外）勾兌一起，起鍋用小火慢慢燒開，期間要不停攪拌使其均勻，然后用生粉水勾芡即成蔥油汁，待冷卻后可冰箱0至5度保存。 用法：以蔥油雞為例，將此汁澆在熟透的白切雞上，撒上香蔥末，少量蒜末，胡蘿卜絲點綴，烹熱油即可。 |
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