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醬鹵類肉制品是中國(guó)飲食文化中比較傳統(tǒng)的一類肉制品，按加工形式分為醬、鹵、煮、炸、烤、熏等。不同的工藝最終產(chǎn)品的顏色、香型、形態(tài)又產(chǎn)生不同風(fēng)味的代表性產(chǎn)品，如代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有哈爾濱一手熏醬風(fēng)味、溝幫子熏制風(fēng)味、德州扒雞風(fēng)味、北京醬鹵風(fēng)味、溫州八珍風(fēng)味、鄉(xiāng)巴佬系列風(fēng)味、四川、兩湖、云貴的燒臘風(fēng)味；廣東鹵水風(fēng)味、潮汕的燒鹵風(fēng)味、內(nèi)蒙的燒烤風(fēng)味、北京的烤鴨、江西的醬鴨等。 但不論哪種工藝制作的肉制品，從質(zhì)量角度來(lái)評(píng)價(jià)一般都按五個(gè)方面判斷好環(huán)，即顏色（色），香型（香），口感（味），形態(tài)（形），保質(zhì)期。 俗話說(shuō)，民以食為天，食以味為先。就食品而言，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述。就肉制品的風(fēng)味而言，一般分為三段來(lái)品嘗： （1）頭香：即產(chǎn)品切開(kāi)或打開(kāi)后飄逸出來(lái)的香氣，一般肉味清晰，帶有一定誘人的風(fēng)味，刺激味液的分泌，對(duì)人產(chǎn)生想吃的欲望為宜； （2）口感香：一般入口后肉味純正，香味宜人適口，味由淺至深，且繼續(xù)刺激味液的分泌，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜： （3）留香、回味：一般指產(chǎn)品咽下后，留在唇齒之間的余味和回味，清新宜人，讓人滿意，且能夠成再次需求的愿望為佳。 那么要想達(dá)到如上之效果，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點(diǎn)有如下四點(diǎn)： （1）原料、香辛料的選擇與搭配 傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要調(diào)香原料，因?yàn)樘烊幌懔夏苡行У厝コ庵破返男瘸粑叮荒苡行У睾嫱谐鋈庵破返脑拖阄叮煌ㄟ^(guò)合理搭配能賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味、香型；具有一定的藥膳及防腐作用。 但現(xiàn)在制作肉制品一般也建議添加一點(diǎn)純?nèi)馕对鱿銊湓蛑饕菫閺浹a(bǔ)因近年畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因，而造成的肉的口感不純厚的問(wèn)題。 一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”，因?yàn)楣撬杞嗟闹谱鞴に嚕a(chǎn)品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成份與呈味成份；通過(guò)少量添加能賦予肉類制品天然純厚的骨肉香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定持久的留香。 （2）香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量 使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應(yīng)為原料的1%左右。比例過(guò)大，食品香料味太重；比例過(guò)小，達(dá)不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。 （3）醬鹵過(guò)程中各段執(zhí)行的溫度（附參考時(shí)間表，點(diǎn)開(kāi)以下黑色字的鏈接即可查看） （4）老湯的純厚度 老湯熬制時(shí)的技術(shù)要點(diǎn)： 1）中火熬制3小時(shí)以上，待骨頭中風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。 2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時(shí)撈出，將湯液中的殘?jiān)鼡苾簦瑴簜溆谩?/p> 3）重復(fù)第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。 一、中式醬鹵制品配方設(shè)計(jì)的一般方法和原則 中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化對(duì)食品的要求是：色、香、味、形的完美統(tǒng)一。基于此，配方設(shè)計(jì)也應(yīng)如此。 1、色 1）著色劑：紅曲紅（色價(jià)100）6-9g/100kg，加上雙倍焦糖（60-90g/kg），產(chǎn)品為紅褐色至褐紅色。 若用其它色素（紅曲粉1000u/g相當(dāng)于10個(gè)色價(jià)，高梁紅40色價(jià)左右，胭脂紅500色價(jià)左右，等等）按比例換算，同時(shí)應(yīng)注意色素耐熱性情況等有所增減。 2）發(fā)色劑：腌制用亞硝6-15g/100kg產(chǎn)品；直接煮制6-8g/100kg產(chǎn)品。 2、香 1）醬香王0.6-1%（去腥、提香） 2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香） 3、味 1）食鹽2.5%左右（2-3.5%） 2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖類適量。 3）味精0.1-0.4% 4）料酒1-2% 5）蔥、姜各1-2% 6）其它，如面醬、豆瓣醬、辣椒等適量。 注 調(diào)味的分類 根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。 ①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后，經(jīng)過(guò)加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。 ②定性調(diào)味： 在原料下鍋后進(jìn)行加熱煮制或紅燒時(shí)，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。 ③輔助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時(shí)加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味。 4）形 適合產(chǎn)品的外觀和造型，并考慮保水能力、保油能力要求的相應(yīng)工藝。 二、生產(chǎn)參考 1、老湯準(zhǔn)備 1）雞類產(chǎn)品 2）鴨類產(chǎn)品 3）豬類產(chǎn)品 2、自制焦糖 先用適量油燒熱，加入糖，并不斷攪拌、炒制，第二次起泡后加入熱水，攪拌溶解即成。 3、殺菌工藝要點(diǎn) 殺菌方法有以下兩種： 1、輻射保鮮技術(shù) 目前國(guó)內(nèi)外對(duì)輻照的認(rèn)識(shí)正逐步加深。輻照技術(shù)在食品的保鮮、滅菌方面顯示出明顯的優(yōu)勢(shì)。由于輻照能殺死肉制品中的致病菌，對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小，輻照技術(shù)在肉類食品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究取得了很大的進(jìn)展。但由于輻照可能引起食品感官品質(zhì)的變化，消費(fèi)者的觀念以及設(shè)備安全等原因，使其應(yīng)用受到了一定程度的限制。 2、高溫滅菌 1）殺菌開(kāi)始 為避免產(chǎn)品變形，軟包裝產(chǎn)品達(dá)到90℃以上應(yīng)有壓力。因此，為防止產(chǎn)品局部過(guò)熱，無(wú)論汽殺菌，還是水殺菌，在加熱前均應(yīng)先加壓再加熱。一般來(lái)說(shuō)0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。 2）殺菌壓力 一般無(wú)需過(guò)高，控制在1.6-2.0atm為好。 3）反壓冷卻 冷卻開(kāi)始前應(yīng)先將壓力提高，這樣便于降壓緩沖，對(duì)防止包裝袋破損、變形、產(chǎn)品出水尤為重要。一定要在高于蒸煮壓力下冷卻，不允許在100℃以上冷卻過(guò)程中出現(xiàn)壓力低于蒸煮壓力，特別是剛開(kāi)始冷卻的幾秒鐘時(shí)間。產(chǎn)品冷卻到40℃以下，方可放水出鍋。 4）有效殺菌時(shí)間的確定 殺菌時(shí)間只計(jì)算100℃以上的時(shí)間，即升溫到100℃以后降溫到100℃以前這段時(shí)間。 恒溫期間，按100%計(jì)算有效時(shí)間； 降溫和升溫期間，按1/3-1/2折算有效時(shí)間； 有效殺菌時(shí)間 T 例如：某產(chǎn)品要求殺菌時(shí)間為121℃/35分鐘。100℃以后的升溫時(shí)間為5分鐘，100℃以前的降溫時(shí)間為7分鐘（一般來(lái)說(shuō)升、降溫時(shí)間很容易測(cè)定），則這兩段的有效殺菌時(shí)間折算為4-6分鐘，總的殺菌時(shí)間減去這兩段折算的殺菌時(shí)間，即為恒溫度時(shí)間。只有這樣才能保證高溫產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 4、26種醬鹵產(chǎn)品配方 1）一手熏醬 注：如果第一次醬鹵，老湯中也必須按比例投放各種輔料（一手料總量的3%），在以后有老湯的情況下，只按被煮物品投入香料等。 2）饞嘴鴨 3）爆烤鴨
4）美味炸雞
5）廣東鹵水（1）
6）廣東鹵水（2）
7）酒店鹵水
8）溫州鄉(xiāng)巴佬
9）鄉(xiāng)巴佬雞蛋
10）東北骨里香
11）溝幫子熏雞
12）德州扒雞
13）燒雞（1）
14）軟包裝燒雞（2）
15）軟包裝鵪鶉（鴿子）
16）鹽水鴨（鵝）
17）四川棒棒雞
18）四川脆皮鴨
19）五香醬豬蹄（1）
20）醬豬肚（腸）
21）醬豬肝
22）醬豬頭（1）
23）醬豬頭（2）
24）醬豬蹄（2）
25）五香牛肉（驢肉、馬肉）
26）蔥爆牛肉（驢肉、馬肉）
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來(lái)自： 朱主任4188 > 《肉制品加工技術(shù)》
